新在葡萄酒的世界中一直沒有得到完全的肯定,傳統似乎還一直是最好的賣點。至少,在歐洲的傳統產區裡,創新常常是可以做不能說,或者,必須包上傳統的外衣才不會被視為毒蛇猛獸。也因此,在美食界已經頗為稀鬆平常的跨界融合卻一直很少吹到葡萄酒的領域來。畢竟,融合的概念對於強調原產土地與在地風土的精英葡萄酒業是一個可能毀掉一切的危險潮流。




全球美食餐桌已然越來越融合化,因為分子廚藝的盛行也有越來越不可思議化的趨勢。傳統道地似乎不再是一種首要價值;或者說,只是眾多價值中越來越式微的那一項。可以想見,現在,在餐廳裡擔任提供佐餐建議的侍酒師是越來越難為了。常常越是融合,充滿“驚奇”的菜,對葡萄酒越是不友善。例如這家位在的台北最高樓的義大利餐廳,前菜是北海道鮮干貝配酪梨明蝦附特級魚子醬佐義大利醋汁。湯上來了,卻是椰漿泰國官燕,而主菜竟是日本關東刺參翅湯干貝娃娃菜。要找到適合搭配的葡萄酒,若不想攪盡腦汁,乾脆投降放棄。

確實,被擺上桌的菜色已經有些不一樣了,除了在舊有的葡萄酒裡翻找,有些酒莊乾脆發明自己新的葡萄酒,來搭配過去不曾出現的菜色。其中,也確實有些有趣的例子。例如南澳的知名釀酒師Ben Glaetzer,和友人合資開了一家叫Heartland的酒莊,他們自稱是以帶傳統的新方式(New ways with tradition)釀酒。其中有一款以Viognier和Pinot Gris兩種葡萄混合的白酒最為有趣。因為這兩個品種都稱不上均衡,而且並不互補,前者多果香,少酸卻多酒精,後者香氣深沉,但濃厚粗獷。釀酒教科書上不曾將他們視為可調配在一起的兩個品種。



但Ben Glaetzer這樣一調卻解決許多侍酒師的麻煩,無論碰到什麼樣難搭配的菜,幾乎都可以派上用場。這瓶明明是不帶甜味的白酒,但偏偏卻又微帶一點澀味,原是酸味不多又特別濃重的葡萄,他用多次採收硬是保持難得的新鮮和均衡。澀味加上渾厚酒體與未發酵完成的3-4克的糖份,這樣的口感質地確實頗為特別,很不傳統經典,但如果同時遇上各式山珍海味或是雞鴨魚肉的融合菜色,應該會是最出色的佐餐酒。Ben Glaetzer以釀造來自南澳Barossa谷地的希哈紅酒名釀Amon-Ra聞名國際,但這瓶市價僅10歐元,來自Langhorne Creek 和Limestone Coast的白酒,卻證明了他過人的釀酒創意與高超技術。

這讓我聯想到西班牙加泰隆尼亞的Clos Mogador酒莊所釀造的另一款奇詭白酒Clos Nelin。莊主René Barbier在酒精度高而且香氣和酸味都缺的白格那希(Garnacha Blanca)裡匪夷所思地添加了黑皮諾(Pinot Noir),然後再補上Viognier以及Roussanne等從未被混在一起的品種。組合成帶一點紅酒架構,濃厚多酒精,但保有足夠酸味和咬感質地的奇異白酒。加泰隆尼亞有全球最知名的分子廚藝餐廳,El Bulli餐廳那些讓人瞠目結舌的菜色,除了這樣的酒,應該別無可選了。

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