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我們對葡萄酒的香氣知道得越多，真的可以得到越多的好處嗎？




葡萄酒裡的胡椒味

這些香氣是從哪裡來的？

常常在葡萄酒課裡被問到這樣的問題。只是用葡萄和酵母釀成的酒為何可以散發出那麼多變化的香氣呢？其實，我自己也很想知道。

除了各式水果香氣可能跟葡萄有些關聯，但其他香氣像是礦石、蜂蜜、海水、蕈菇、茉莉、稻草、茶葉、尤加利葉、毛皮、醬油、咖啡、烤麵包、肉桂、煙草、奶油、灰塵甚至腐木與糞味等等都很難跟葡萄聯想在一起。他們為何會出現在葡萄酒裡呢？

有些香氣確實比較容易找到根源，例如經常出現在薄酒來新酒的香蕉味，則是來自於發酵時產生的戊醇，這樣的香氣不是特別迷人，而且常出現在廉價的年輕酒裡，釀酒師大多極力避免這樣的香氣出現。許多澳洲的紅酒帶有尤加利樹葉的香氣，這種在澳洲非常多見，而且常種在葡萄園邊的樹木確實會分泌帶有香氣的油脂，隨風飄黏於葡萄上就可能讓葡萄酒帶有如青草與藥膏的尤加利樹味(希望不會有人誤以為葡萄酒中的尤加利香氣都是這樣來的)。這和葡萄園附近發生森林火災會讓酒中有煙燻味一樣屬於意外發生的味道。



許多在橡木桶內培養的白酒常會有類似香草冰淇淋的香氣，此香氣來自於香草醛(vaniline)，橡木片在經過燻烤的時候會產生香草醛，特別是美國橡木的香草香氣最為明顯，放在以美國橡木製成的新橡木桶中培養，一小部份香草醛溶入葡萄酒中就成為我們所聞到的香草酒香。

葡萄酒的香氣最迷人的地方在於會隨著酒齡與氧化的程度產生變化，陳酒的香氣跟年輕剛裝瓶時是截然不同的表現，之間的香氣分子的變化更是複雜。Indole是一種會產生臭味的香氣分子，但是，在濃度低的時候聞起來卻又像是優雅花香，所以有人猜測一些年輕時有著花香的葡萄酒，老的時候可能就會轉而出現毛皮的臭味。不過，香氣分子的變化非常複雜，這多少是出於猜測。關於葡萄酒香氣的研究至今確實還有如海底撈針。

雖然我們不見得知道所以然，但是葡萄酒的品嚐經驗告訴我們卡本內-蘇維濃紅酒常有薄荷香氣，黑皮諾則以櫻桃酒香為招牌，而希哈(Syrah)則常有獨特的胡椒味。為了解開黑胡椒香氣的來源，澳洲葡萄酒研究中心(AWRI)耗費多年時間專心研究這個澳洲招牌品種的招牌香氣，去年他們總算找到了希哈紅酒中產生胡椒香氣的分子，他們也發現這個分子也存在新鮮的希哈葡萄之中。透過這個發現，澳洲已經開始可以找出採用那些希哈別種，種在什麼樣的土壤以及用什麼樣的釀造法可以釀出最多胡椒味的希哈紅酒。

我們對葡萄酒的香氣知道得越多，真的可以得到越多的好處嗎？

可以想見，將來澳洲紅酒將因為這個香氣分子的解密而充斥著胡椒味，那時，也許開始會有人像抱怨過多香草味的白酒一樣，也開始對葡萄酒中不時飄散的胡椒味感到厭煩了。





貓尿與青椒

貓尿味和青椒味如果有什麼共通之處的話，就是討厭的人很多。雖說喜愛的人也有，如習於清貓砂的愛貓人士，但是避之唯恐不及的更多。在葡萄酒世界裡，這兩個香氣雖不特別受歡迎，但卻也頗為常見，在酒杯裡遇到了也不用太驚訝，畢竟貓尿與青椒從來不曾是釀造葡萄酒的材料。這樣的香氣，也一樣是從葡萄來的，而且這兩個都來自同一個香氣分子，彼此有著共同的身世和源頭。

貓尿味最常出現在白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒裡。當葡萄還未成熟即採收，釀成的白蘇維濃白酒會帶一些青草味，熟一點的，就再多一些百香果香。這是時下頗流行的白蘇維濃風格，清淡爽口，多酸也多草系氣香。因為葡萄採得早，擔心喝起來太酸瘦，釀酒師有時會極貼心地留幾克沒有發酵的糖份讓酒好喝一些。這樣專門讓人趕早喝的白蘇維濃白酒，過了兩、三年之後，就極有可能慢慢變出貓尿味來了。也有些，會變出煮熟的蘆筍味，或者，年紀稍長的人所熟悉的罐頭蘆筍汁香味。是不是特別迷人，端看對貓有多溺愛，或者對古早的蘆筍汁有多懷念吧！

不適合久存，且有異味，白蘇維濃是否稱得上是優質品種，酒評家之間頗有爭議。近幾年不想再喝口味濃膩的夏多內白酒的人越來越多人，很少放橡木桶培養，香氣濃卻又清爽多酸的白蘇維濃最近卻因而變得時興。除了早已成名的法國和紐西蘭，許多原本不以白蘇維濃聞名的地方如智利、澳洲也都開始釀造出極為清爽可口的白蘇維濃。要在酒裡遇上貓尿味的機會也跟著增加。



至於青椒味則常出現於卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)這個全球最知名的紅酒品種裡。也一樣是葡萄不成熟就採收時所造成的。青草香氣原是卡本內-蘇維濃的招牌香味，釀成的紅酒比其他只有水果香的品種來得高雅一些。不過，青草味如果過多過重，或是變成更刺鼻難聞的青椒味就完全優雅不起來了。

其實，無論是貓尿或青草或青椒或蘆筍，都跟同一個香氣分子 ( Pyrazine)有關聯。但是，為什麼這些香氣特別常出現在這兩個品種，而且大多都是出現在葡萄未完全成熟所釀成的酒裡呢？DNA的遺傳也許可以給我們最好的解答。

卡本內-蘇維濃跟白蘇維濃都是世界知名的品種，在全球非常多的產區都有種植，但卻都是原產自波爾多的品種，而且就在幾年前，透過DNA的比對，我們總算知道他們彼此之間有親本上的關係。16世紀出現在波爾多的卡本內-蘇維濃是白蘇維濃和另一波爾多黑葡萄品種卡本內-弗朗(Cabernet Franc)在自然的環境下混種產生的“新”品種。有趣的是，在我們知道答案之前，這三個品種的名字其實就已經暗示了解答。

雖然波爾多人在為卡本內-蘇維濃命名時並不知道它與兩個親本之間的關聯，但這卻明白地指出卡本內-蘇維濃與白蘇維濃有著許多家族的相似性，例如這常讓我頗為痛惡的貓尿和青椒。