~未成年請勿飲酒~




於雪莉酒的研究,讓我總算恍然大悟,過去如此迷戀雪莉酒配生火腿,以及最近發現Fino與握壽司在味覺上的神秘連結,原來並非源自我對安達魯西亞西班牙式生活的過度耽溺。



在我心目中,香檳和Fino雪莉酒這兩種類型的葡萄酒不僅是最佳的餐前酒,而且都是最適合配菜的佐餐酒。幾乎沒有其他飲料可以像Fino與香檳佐配這麼多樣的食物。過去,我一直以為香檳是因為有氣泡,且添加微量的糖;Fino是因為細緻清爽卻又有高酒精(15%),是這些特點讓他們雙雙成為對食物最友善的葡萄酒嗎?現在,我有一點不太確定了,也許,是跟「鮮味」有關。

上星期,英國米其林三星餐廳Fat Duck的主廚,Heston Blumenthal,公佈一份有關於雪莉酒的研究,讓我總算恍然大悟,過去如此迷戀雪莉酒配生火腿,以及最近發現Fino與握壽司在味覺上的神秘連結,原來並非源自我對安達魯西亞西班牙式生活的過度耽溺。


雖然在二十多年前,日本人山口就已經證明「鮮味」(Umami,日文的寫法為「旨味」)是獨立於酸、甜、苦、鹹四種味覺之外的第五種味覺。但全球各地在葡萄酒的品嚐上還是一直注重酸、甜和苦為主的傳統味覺,並沒有受到太多的影響。「鮮味」雖然一直都存在,但在葡萄酒的世界中卻是極晚近才被提及的新鮮名詞。我們知道太鹹的食物不適合和澀味重的葡萄酒一起品嚐,但是那些富含「鮮味」的食物,要挑選那些類型的葡萄酒來搭配呢?這樣的問題確實很少人可以回答,葡萄酒的世界顯然又多了一個極待發現的全新領域。當我們瞭解更多葡萄酒與「鮮味」的關係,也許,可以指引出一條解開葡萄酒佐餐密碼的光明捷徑。

天然蛋白質中含有一種稱為麩胺酸的胺基酸,是「鮮味」的來源。一些含有蛋白質的食物,如肉、乳酪、牛奶和蔬菜都有「鮮味」。但是,葡萄酒中是否也含有這樣的元素呢?香檳是最有可能的,因為在製造過程中,香檳進行瓶中二次發酵時有長達數年的時間跟酵母泡在一起,這些富含蛋白質的死酵母有可能為香檳帶來「鮮味」,成為讓佐配的食物更可口的原因。不過,這僅止於假設,並沒有得到證明。


Heston Blumenthal的研究卻在Fino雪莉酒中發現了更妙的證明。他仍然沒有在雪莉酒中找到「鮮味」,但是,他卻發現了一種稱為DKP (diketopiperazine)的物質。這個似乎僅存在於雪莉酒中的物質,本身並不會產生「鮮味」,但是,卻可以讓那些含有大量「鮮味」的食物如熟成的乳酪、陳年的生火腿、海魚、昆布和香菇等等變得更加鮮美。而雪莉酒培養時漂浮在桶中的白色黴花極可能是DKP產生提味物質的原因。不只是喝,如果拿來做菜,也許也一樣有提鮮的效果。

這或許可以讓那些嫌棄Fino雪莉酒有怪味的人,願意試試這個可能是全世界價值最被低估的葡萄酒。而往後,我也將有更充足的理由,讓自己不覺得老式過時地暢飲更多極精巧細緻,獨特迷人,而且最是配菜的Fino雪莉酒。



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  • 阿光
  • 看這篇文章之際正好喝完一杯Fino,文章真鮮,酒也真鮮,哇哈哈哈。
  • ANITA
  • 請問大師
    在您blog上那倒紅酒的照片,到底~
    1倒酒時都會有那麼多泡泡
    2那這樣對WINE品嚐起來味道會不一樣嗎?
  • Anita你好,
    如果我沒記錯,那是一瓶年輕的Priorato。即使是無泡酒都會含有CO2,發酵本身即會產生。大部分的酒剛倒進杯裡時都會有這樣的泡泡,只是大部份在形成後馬上消失,沒有認真看不易察覺。

    Yusen 於 2008/10/29 02:21 回覆

  • misspixnet
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  • Rachel
  • 还是不喜欢呢Fino