~未成年請勿飲酒~
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「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和水…除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」- 蔡珠兒.

了可口好吃之外,飲食的世界中還能有什麼更迷人的滋味呢?「Terroir」這個法文字可能是解答此問題的最關鍵字。


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在自動控溫與控濕的空調室裡熟成的生火腿,吃來或可相當美味。但是,在安達魯西亞的山風與雲氣之間緩緩熟成,滿佈著黴菌與灰塵,有如自原產土地發根長出來的的Jabugo伊比利生火腿,其滋味,除了極盡享樂般的肥美口感與帶著榛果的細緻香氣,卻還多給了我們許多特屬於安達魯西亞西部山林的美味記憶。在自然與粗獷之中,孕育出極精巧與華麗的味道,是西班牙美食最珍貴迷人的地方,而這一切,全寫在伊比利生火腿的滋味之中。

或像被一行詩句、一幅畫或是自遠方寄來的一封信所觸動。也正是那樣的味道,讓我們透過味覺和這地球上的一方土地產生了聯結。那是空調室熟成的生火腿永遠無法企及與仿製的。無論再美味,這樣的生火腿永遠少了來自土地與傳統的靈魂,或者說,欠缺來自「Terroir」的風味。

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「Terroir」是一個源自法國的理念,如果勉強要翻成中文,或可稱為一個具特殊風土條件的產區。雖然意思明確,但卻還是需要花一點時間解釋才能夠被理解。因很難用一個字翻譯,所以在英文或西班牙文等語言中,都直接保留了法文原文,但也因此產生了不同的詮釋與誤解,有人認為是土質,有人認為是自然條件,但卻常常遺漏了「Terroir」中屬於人文與傳統的意涵。一個地方特產的背後,都是天、地、人三者相合才得以成就的美味。

「Terroir」必須是一個有特定範圍的地區,因為這個區域的自然環境,得以透過當地特殊的種植、畜養與製作傳統,生產出別於他處,具有地方風味的美味特產。Jabugo伊比利生火腿的精彩滋味是傳統的伊比利豬種,在西班牙東部莽原的半野放畜養,以橡木子與野生花草增肥,僅以海鹽醃漬的西班牙極簡製腿技術,最後在Aracena山區經漫長的自然風乾與熟成才得以完成。

現在的西班牙人還得以和他們祖先一樣嘗到這樣的美味,是因為西班牙不講究效率的畜牧業保留了肉少且耗時,早該被淘汰的伊比利豬種,是因為西班牙粗放的農耕沒有將無用的橡木莽原開墾成農田,是西班牙的製腿業缺乏行銷觀念,不會善用調味料與煙燻那些製腿技巧,也更因為西班牙人代代相傳,對傳統生火腿味道的堅持。其珍貴難得之處在於只需在歷史中發生一些意外,這看似自然天成的生火腿滋味,就會消失不見成為歷史。

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當然,絕對不只有生火腿可以是「Terroir」的產物,任何和土地連結得深的美味特產,都能名列其中。歐洲各地,種類極為繁多的傳統乳酪,正是人與土地緊緊相連的絕佳寫照。歐洲各國的名酪如英國的Stilton藍黴乳酪、義大利的帕梅森乾酪(Parmigiano-Reggiano)和西班牙的Manchego綿羊乾酪都有著國家級的美食圖騰地位。而法國被稱為乳酪之王的侯克霍藍黴乳酪(Roquefort)更是「Terroir」產品的典範。

侯克霍是一個位在法國中央山地,僅有800人的偏遠小村,千年前就因乳酪而聞名。產自村子鄰近高原區,以綿羊奶製成的乳酪,硬且有彈性,但放置在村內的洞穴中經過數月的熟成之後,卻可以蛻變成如奶油般溫潤膏滑的質地和散發出如苔蘚與森林溼地般的獨特香氣。其神秘之處在於侯克霍村內的半人工洞穴因為特殊的風洞而造就了通風好,但又非常潮濕,溫度穩定而且涼爽的條件,這樣的環境非常適合一種稱為Penicillium roqueforti的黴菌生長。放入地窖中的乳酪很快就會長滿藍綠顏色的黴菌,在這些結合自然與巧妙風洞設計的洞穴中,這些在別處有害的微生物,卻能造就出珍貴難得的歷史名酪。

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然而,將「Terroir」理念貫徹得最深也最廣的其實是葡萄酒,如果「Terroir」得以成為今日認識美食特產的重要鎖鑰,完全要拜葡萄酒之賜。來自「Terroir」的原產土地風味一直是法國,或甚至於歐洲葡萄酒的核心精神。和發源自新世界產國,講究廠牌經營,完全以市場行銷為主導的釀酒哲學形成了強烈的對比。傳統的法國葡萄酒講究地方特色,不管外面的世界如何變化,依舊釀造屬於最貼近在地特性的葡萄酒。

法國在1936年建立了AOC法定產區制度,進一步將這些傳統產區的葡萄酒風味用嚴格的法律規範起來,要以這些傳統的產區為名,就必須按照傳統規定釀造。例如,在布根地釀造紅酒一定要用黑皮諾(Pinot Noir),即使希哈(Syrah)或是卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)也許在國際市場上更知名也完全不被允許。

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在布根地,「Terroir」的概念甚至被發揮到極至,這裡由不同年代的侏羅紀岩層所構成的葡萄園山坡,即使是山勢些微的移轉或高低變化,釀成的葡萄酒就變化出不同的風貌來。從中世紀熙篤會的教士開始,900年來每一小片葡萄園都被研究分析,有著自己的名字,並被評分出等級,擁有自己的風格和特色。特別是一些由石牆圍繞起來的歷史名園,數百年來傳承著這一片土地的獨有風味。布根地的酒莊大多迷你且家庭式經營,莊主親耕作釀造,每一年份的葡萄酒都如他親自創作的作品,在他們的酒中,不僅含有最多的土地特色,而且也孕含著最多的人情。

或許因為「Terroir」是一個法文字,被冠上了過多的神秘色彩,以至於還有人誤以為這是法國所獨有的。其實,每一片土地,都存在著成為「Terroir」的潛力。經過數十年的探索,新世界的葡萄酒產國也建立起許多已經成為一方經典的葡萄酒「Terroir」。在我們的島上,也有著許多珍貴的「Terroir」,生產著極為獨特的世界級珍果。例如產自麻豆鎮油車里,鹼性黏土地上精巧軟細,滋味甘美的老欉文旦。又如產自林邊、佳冬,豔黑細脆,卻清甜多汁的黑珍珠蓮霧。在我們的餐桌上,訴說著屬於本島南方的美味故事。

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在屏南海岸邊的佳冬與林邊一帶,魚塭大量抽水,地層下陷,比海平面還低,常有海水倒灌和積水不退的災害。但這樣的海岸廢地卻在善於操弄果樹生長,如台商般靈活帶拼勁的台灣果農手中,成為全球蓮霧的最精華產區。特別是近出海口的林邊溪畔,地勢已低窪,土壤卻多黏土質,排水極不易,常受積水之苦,加上海水浸泡累積鹽分,幾乎完全不適農作。

但偏偏卻能種出令人嘆為觀止的蓮霧來。這裡高黏性的土壤抑制了根係的生長,使得蓮霧的樹勢極為衰弱,但卻因而結出更可口的果實。而土中的鹽份讓蓮霧樹在枯死的極限內,長出顏色更深的果皮,成為黑珍珠,口感質地也更細緻,嚐起來更加甜美。僅是數十年的歷史,原是毫無價值的土地,現在卻能產出台灣最昂價的鮮果,成為島上最獨特珍貴的「Terroir」之一。

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無論東西,這些最精彩難得,產自特殊「Terroir」環境的珍貴食物,常常是歷經數十、數百年,甚至上千年的努力與傳承而保留下來的,其美味的源頭,是在人與土地緊緊相連的關係之中建立起來的。除了美味,還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度,常顯得特別彌足珍貴。

在我們的時代,講究標準化與規格化的工業食品早已經氾濫到飲食消費的所有細節中。無法符合此標準的傳統食物就無法進入現代化的食品通路之中。而全球化更將口味越來越單一化的趨勢推向全世界,很少人可以逃得過。但最有趣的是,當吃喝的環境越來越全球化的同時,帶著風土與人情,全然在地化,卻無法量產也無法標準化的「Terroir」產物,卻更加地讓人想望。而且在我們的餐桌上重新建立起新的美味價值,有時,甚至是生活價值。已經在全球各地蔓延開來的慢食運動正是其中的一支。

如果食物之中包藏著的不是算計好的廣告與促銷,而是單單純純來自於土地與傳統的味道,有著特屬於原產土地的迷人風味。僅只是這樣的一杯葡萄酒、一把鹽、一碗飯、一片水果或甚至是一滴醋,都可以讓我們跳出日常,用味蕾與嗅覺來聆賞一個個動人的「Terroir」故事。

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  • lovecatgirl
  • 看完文章.有一種想要用力咀嚼食物的衝動.
    當然...要好吃的食物~~
  • 思翔
  • 關於黑珍珠-蓮霧的產生過程, 老師還需要再考查, 有人踼館(網址如下), 雖說內容太針對性, 但求得真正的解答, 才能還給讀者一個乾淨的空間!(不過網址中的作者, 他要很有擔當, 否則黑珍珠的產製過程一旦被發現真如他所說, 他要背負的是屏東農產品幾千幾百萬的銷售損失)

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!YzNRw9eeEQNzA1XJRnk35CE-/article?mid=1628
  • 思翔你好,
    如果你對黑珍珠特別感興趣,也許可以參考之前寫過的這一篇:http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/15147759
    我總相信,沒有這樣的人,不會有這樣的果。


    Yusen 於 2017/01/08 10:13 回覆