~未成年請勿飲酒~
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如果只愛喝年輕的紅酒,也許你可以完全忽略這一篇文章。

什麼是決定一瓶酒可以耐久放的關鍵?許多葡萄酒專家以及知名釀酒師都有些定見。但是,我卻越來越不確定了。
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1968年,布根地60年代被認為最糟糕的年份。採收季下了兩個星期的雨,葡萄不僅不熟,有許多還感染了灰黴菌。那一年,伯恩濟貧院甚至沒有舉行拍賣會。Jacky Rigaux是一位住在布根地的葡萄酒作家,他在書中提到2003年時Dugat-Py酒莊的莊主Bernard請他品嘗1968年的Geverey-Chambertin,此酒35年後喝起來竟然還新鮮堅固,Bernard甚至還開了另外一瓶以確定是否拿錯年份。這只是一個偶然的例外嗎?

1956年,布根地歷史上最冷的一年,因遭遇多次寒害,葡萄產量極少,但卻都還是無法成熟。伯恩濟貧院一樣因為酒質不佳取消了拍賣會。56年的產量極少且被認為脆弱無法耐久,大多趁早喝盡,很少留存下來,若有也大多被視為毫無價值的敗壞劣酒。1964年才加入釀酒的Aubert de Villaine跟我說,他父親Henrie講過1956年是他一生中遇過最糟的年份。然後他走進旁邊的酒窖拎了一瓶那一年產的Richebourg出來。開瓶品嘗之後,我也懷疑是否拿錯年份了,40多年的黑皮諾顏色雖淺淡,但熟果與菌菇的香氣只能以奔放來形容,口感絲柔滑細,我只能說,真是好喝極了。午餐時再喝,仍舊新鮮多香全無疲態。

什麼是決定一瓶酒可以耐久放的關鍵?許多葡萄酒專家以及知名釀酒師都有些定見。但是,我卻越來越不確定了。

教科書告訴我們在不甜的紅酒中,多酚的含量越多,特別是單寧越多的時候,酒就越能久存。所以在黑葡萄中,色深多澀的卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)和希哈(Syrah)被認為會比色淺皮薄的黑皮諾(Pinot Noir)以及格那希(Grenache)耐久。而葡萄比較成熟,顏色較深的年份自然也被認為比較能耐久存。但是,這是葡萄酒經得起時間考驗的必要條件嗎?我也懷疑黑皮諾即使成熟得較快,但是,耐久潛力真的比不上卡本內嗎?而葡萄不熟的壞年份也許早一點可以喝,但真的比較不耐久嗎?

1970年代,加州那帕谷地的葡萄酒業才剛開始要興起,當時許多酒莊效法波爾多的釀酒規範,大部份的卡本內-蘇維濃都在12.5%左右的成熟度就已經採收,和今日注重單寧成熟度,延遲到動輒14.5%或15%才採收的那帕紅酒,完全是兩種不同風格的葡萄酒。經過了30多年,現在回頭去喝當年的卡本內-蘇維濃,難免要想,那帕谷的黃金時代也許應該是在30年前而不是現在。我們似乎不應該忘記,波爾多左岸是全球生產最多耐久紅酒的地方,那些已經保存了數十年卻仍然精彩迷人的紅酒,以現在的角度看,大多是用尚未完全成熟的卡本內-蘇維濃所釀造成的。

也許,只是因為輕忽年份不佳,價格低賤的老酒,卻可能錯失了許多美妙難尋的陳年美酒經驗。對我而言,那可是再多的年輕好酒也比不上的迷人滋味。


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留言列表 (9)

發表留言
  • Rachel
  • 谢谢老师,对陈年与否有了更深的认识。
  • Rocky
  • 紅酒耐久放的關鍵?

    老師您好:

    課堂中,您曾教導我們對於紅酒陳年能力的決定因素是來自單寧,除此更重要的是均衡感~ 年輕時不均衡,再耐久存都不會成為偉大的酒款。

    但您此文卻表述出,雖歉收年份的布根地在年輕時有着不協調的瘦扁身材,但也有機會因著陳年的調整,而成為精彩(均衡)的酒款嗎?

    難道紅酒耐久存的取決因素與白酒相同,都因著酸度而受影響嗎?
  • Rocky你好,
    確實,在所謂較佳的年份,如布根地的1978和1969,耐久且成熟得相當好的酒在比例上確實比較高,重點是這並不意謂著不好年份的布根地紅酒不耐久存。
    PH值的高低是一個常用來衡量葡萄酒是否可以經得起久放的評估因素之一。通常PH值越低,葡萄酒可以更耐久一些,特別是一些PH過高的紅酒,如果在橡木桶中培養的時間太長,會有較高的氧化風險。很多酒莊要加酒石酸也是這個緣故,並非完全只是為了口感。
    但是這也僅只是原理之一,關於葡萄酒熟成過程發生的事,我們知道的比我們想像中的少。有些PH值比較高的年份,如布根地的1976(比2003年還早採收的年份),現在此年份的布根地的紅酒還有很多頗為強健,雖然稍微粗獷一些,但卻也沒有敗壞得非常快。
    影響紅酒耐久的原因非常多,特別是現代的釀酒法所採用的技術方法更為多樣
    其對於葡萄酒的影響更難預測。

    Yusen 於 2009/05/10 16:11 回覆

  • karl
  • 大師:
    請問年輕的葡萄(4~7/8年),透過使用單寧高的橡木桶,能夠間接因為提高單寧而能久藏嗎?
  • Karl你好,
    不太確定是否完全讀懂你的問題,使用新橡木桶而造成酒中的單寧增加,應該算是不得已,畢竟木桶的單寧質地比較粗糙。製桶時的燻烤過程其實也有柔化單寧的作用。有些白酒也確實因為橡木桶而微帶有澀味。至於是否因此而能讓原本只能存4-7年的酒變得更耐久,則很難說,畢竟木桶的培養本身即有加快葡萄酒氧化熟成的作用。

    Yusen 於 2009/06/06 00:44 回覆

  • karl
  • 明白,謝意.
  • karl
  • 再請教,
    法國正推廣嫁接苗葡萄(graft),如果是,那麼砧木本身的根已經不是真正的葡萄根了,是嗎 ?
  • Karl你好,
    不是非常確定你要問的問題
    首先,嫁接美洲種葡萄的砧木已經是一百多年前就已經開始的事了
    美洲種葡萄也是葡萄,只是跟歐洲種葡萄不同種而已
    美國有一種稱為Concord的葡萄是美國主要的葡萄汁原料,那也是美洲種葡萄

    Yusen 於 2009/06/13 01:19 回覆

  • karl
  • 謝謝.
    據您瞭解,波爾多列級酒庄,使用嫁接情況多嗎?
    它們是使用那一種砧木?
  • Karl你好,
    至今未曾聽聞有那一家波爾多的酒莊沒有使用砧木嫁接.在砧木的選擇上必須依據土壤的條件挑選,所以每一家都會選擇非常多種的砧木以因應不同地塊的條件。但無論如何都必須是美洲種葡萄。

    Yusen 於 2009/06/15 11:25 回覆

  • karl
  • 瞭解,很感謝.
  • kevin
  • 醒酒的時間

    老師您好
    想請教您一個問題,前天我和我的姐夫合買了一瓶1993年的Chateau Pape clement,但是那天想說老酒好像需要久一點時間醒,於是就先倒入醒酒器,之後出去書局約兩個小時後回來飲用,發現除了有一些菌菇類和一點煙燻味外幾乎其他味道都很弱,是不是醒過頭了,還是其它問題...老酒有簡單的醒酒規則嗎?感謝老師解答
  • Kevin你好,
    年輕的年份需要多一點時間醒酒
    已經成熟的酒在醒酒時需要更小心
    在台灣好像頗流行醒酒
    喝時過渡氧化失去香氣的例子特別常見
    既然已經開瓶
    先試喝一下是否值得要倒醒酒瓶吧!
    如果不是很趕時間
    成熟的酒
    倒進杯子裡邊喝邊有變化
    應該是頗理想的方法
    至於要能算好時間
    在氧化到最完美的時刻倒進杯裡
    應該是要碰些運氣
    畢竟
    錯過了
    氧化是不可重來的

    Yusen 於 2009/06/21 14:42 回覆