~未成年請勿飲酒~
P3.jpg


谷說:「這裡的橄欖樹…是橘紅土地上的銀色,或者是,大白陽光下的紫紅。」彷彿沒有那樣的橄欖顏色,普羅旺斯就不成風景。在餐桌上也是,在那裡,奶油在餐桌上消聲匿跡,換上的,是閃著黃綠顏色的橄欖油。


DSC04736.jpg Picholine

在美食的世界中,若論油品,法國奶油在名氣上也許遠勝過橄欖油甚多。法國每年只產兩百多萬公升的橄欖油,大多仰賴進口,相較於西班牙和義大利,產量實在是微不足道。而且,在用量上甚至也僅有西、義兩國的十分之一。如何,法國可以在橄欖油的地圖上佔有一席之地呢?沒有其他答案,單單就因為有普羅旺斯(Provence)吧!

每回,由巴黎沿著稱為陽光高速公路的A6往南開,一過了產乳加糖聞名的蒙鐵利馬鎮(Montélimar)之後,北方的陰霾馬上退到身後,橄欖樹的身影倏地就出現在絢麗多彩的南方風景中,搖曳著銀綠色的迷人光影,開始嗅聞到地中海的氣息。曾經在亞耳市(Arles)割耳自殘的畫家梵谷(van Gogh),畫過多幅普羅旺斯的橄欖園風景,他說:「這裡的橄欖樹…是橘紅土地上的銀色,或者是,大白陽光下的紫紅。」彷彿沒有那樣的橄欖顏色,普羅旺斯就不成風景。在餐桌上也是,在那裡,奶油在餐桌上消聲匿跡,換上的,是閃著黃綠顏色的橄欖油。

我不確定普羅旺斯是否為歐洲最佳的橄欖油故鄉,但是,做為西歐最北邊的產地,普羅旺斯的橄欖油在我的心目中,完全不同於西班牙南方的強烈辛辣,滋味豐富卻有著極其優雅細緻,非常法國的迷人風味。

P1 Chungtao.jpg


無論從歷史文化或地理自然上看,橄欖都是一種非常地中海的作物:一來酷愛乾燥炎熱的南方氣候;而且遠自三千年前,隨著腓尼基與希臘的殖民擴展,即已遍植整個地中海岸。自然也包括法國南部的普羅旺斯。不同的是,位置偏北,氣候冷一些,冬季又常吹極乾冷的密思托拉風(Mistral),於是,普羅旺斯的北界,便成了頗畏寒害的橄欖最北的種植極限。這裡找不到西班牙與義大利南部那種一望無際的大片橄欖樹林,因為需慎選防風且多些日照的向南山坡,橄欖才得以避寒害,得以熟透。

成熟慢些,種得少些,並非全無優點,相較炎熱的西班牙與希臘,普羅旺斯的橄欖油反而有著別處少見,更細緻柔美的風格。能從這角度看,全法國最知名的橄欖油產地會是位在普羅旺斯最北邊的尼昂斯鎮(Nyons),自然也就不會特別出人意料之外了。尼昂斯鎮和鄰近地區的一千多公頃橄欖園在1994年起成為法國第一個AOC等級的法定橄欖油產區。因為氣候的關係,橄欖採得特別晚,最早也大多11月底之後,但等到12月與1月,全然成熟的橄欖轉成紫紅顏色時,卻是能榨出最有特色的尼昂斯橄欖油,和別處趕早採收不太相同。

P2 Chungtao.jpg Tanche

尼昂斯橄欖油的特別處也在於當地特有的品種東奇(Tanche),即使偶而參雜其他品種,但依規定東須必需要達95%以上才行。跟其他品種相比,榨成的油雖然也有青草與青蘋果等新鮮香氣,但口感卻是非常柔和,甜潤濃郁,少辛辣,幾無苦味,極為可口。因為東奇的果肉肥厚,甜美不苦,除了榨油,也極適合製成鹽漬黑橄欖,也一樣屬於AOC法定產區等級的產品。向來熱愛橄欖勝於橄欖油,自15年前起算,尼昂斯的鹽漬黑橄欖至今都還一直是我認為最可口的黑橄欖,遠遠超越西班牙最知名的,產自Aragón區的 Empeltres黑橄欖。

如果東奇是黑橄欖之后,那麼皮邱林(Picholine)就應該是普羅旺斯的綠橄欖之王。這個品種主要產自普羅旺斯西邊的丘陵地,顏色翠綠時即採,很少榨油,全製成咬感極脆爽,口味新鮮的綠色醃橄欖。這種果粒細長,帶有鮮草與開心果香氣的綠橄欖在餐前來一小碟,最是開胃。常出現在開胃場合的還有尼斯(Nice)橄欖,常常黑綠攙雜著,也是法定產區等級,完全採用稱為Cailletiers的當地品種,苦澀味稍多一些,很有個性,也常用來榨油。普羅旺斯的醃橄欖大多連核帶子,吃時需剔子,雖麻煩,但頗多樂趣,特別是顆粒極小尼斯橄欖。

DSC04746.jpg Cailletiers

在普羅旺斯的市場上,即使是小村市集,必有醃橄欖的攤子,而且,常有數十種風味任選,鹽漬,蒜味、麻辣、希臘式、摩洛哥或本地加普羅旺斯香草的 a la provençale 應有盡有。除了單吃開胃,橄欖也常加入菜中調味;例如所謂尼斯風味(a la niçoise)的菜色,橄欖決不會缺席,法國各地都吃得到的尼斯沙拉就必定會有小顆的Cailltiers橄欖。另外,橄欖肉磨碎之後製成普羅旺斯頗具代表的橄欖泥醬(tapenade)。黑色與綠色都有,塗麵包,做醬汁都好,經常出現在沙拉、佐羊魚等普羅旺斯菜色中。

由尼昂斯往南到亞耳市附近,靠近隆河出海口平原邊的Les Baux de Provence谷地,是普羅旺斯另一個橄欖油的精華區,也是AOC法定產區。那裡的橄欖油採用包括Salonenque、Béruguette、Verdale和Grossane等四種不同的品種混合而成,依不同比例,有相當多樣變化的風格。但無論如何,大多有頗細膩的風味。一般而言,普羅旺斯的橄欖油較為柔和一些,更需要在一年內趁新鮮使用。不過,在比較靠近阿爾卑斯山區的上普羅旺斯(Haute-Provence)卻也生產個性強烈的橄欖油。那邊海拔較高,種植80%以上極抗寒,味道較重的品種Béruguette (當地稱為Aglandau)。不過雖然品質佳,但是產量極少,在外地很少見到。

P10 Chungtao.jpg

橄欖油在普羅旺斯菜色中,扮演靈魂角色。本地乾熱氣候不適養乳牛,傳統菜極少用奶油,多以橄欖油烹調。普羅旺斯悶蔬菜Ratatouille即為代表,甜椒、筍瓜等蔬菜以橄欖油煎過,再加蒜頭與普羅旺斯香草悶煮。喝馬賽魚湯的沾醬橘紅色蒜泥醬rouille也是用橄欖油和蒜頭與番紅花為底調成。在各式風格的橄欖油中,本地的廚師大多認為,風格較濃重的橄欖油適合沾麵包或調沙拉醬,若搭配魚類菜餚則需較味道柔和一些的。除了當調味料,橄欖油因溫度高,加熱快,煎、烤、油封或油炸也都很適合。也會將山羊乳酪泡在橄欖油中保存以增添風味。

若要說出普羅旺斯最迷人的地方,也許就在於這裡生活中的一切,似乎都融合進本地多彩炫麗的風景之中,橄欖與橄欖油正是其中的一項典型,它們雙雙被擺放在普羅旺斯餐桌上的樣子,就像佇立在山坡梯田上,長得扭曲揪結的百年橄欖樹,那般安穩自得,彷彿自然天成。

P9.jpg


創作者介紹

www.yusen.tw

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

發表留言
  • 橄榄油
  • 橄榄油,确实很不错!
找更多相關文章與討論
【 X 關閉 】

【痞客邦】大學生網路社群使用習慣調查

親愛的讀者,痞客邦希望能了解大學生的網路社群使用習慣,
填問卷即可抽獨家好禮喔!
(注意:關閉此視窗將不再出現)