~未成年請勿飲酒~
PICT0334.jpg Decanter No. 33


果你也跟我一樣認為佐餐是葡萄酒最理想的終點,相信你也會認同在餐廳裡能有一個侍酒師有多麼重要。在我的生命經驗中,有許多美好的記憶都是在有葡萄酒相伴的餐桌上留下來的,除了衷心感謝這些在世界各地的餐廳中擔任葡萄酒信使的侍酒師,也希望有更多的餐廳,特別是我們生活中更常見的中餐廳,能看到侍酒師的價值,可以讓更多的人能在更多的餐廳中透過侍酒師的協助,體驗到有葡萄酒相伴的美妙經驗。
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Sommelier是一個法文字,一個在餐廳裡負責飲料服務的職稱,因為是從法國開始的,而當地人在餐廳裡喝的,大多是葡萄酒,所以稱Sommelier是餐廳中負責葡萄酒服務的人也算八九不離十,雖然,餐廳裡的烈酒、咖啡和礦泉水也都歸他們管。Sommelier於是也常被翻成英文的wine waiter,不過,英文的這個職稱做的工作似乎比較簡單一些,Sommelier的責任較重,常直屬老闆管轄或是由餐廳經理兼任。在高級美食餐廳裡,sommelier還分出不同的職階,除了實習生之外,commis sommelier最低階,比較像wine waiter,最高階的則是Chef Sommelier,常跟外場經理一樣重要。

現在,sommelier也有中文譯名,多半譯成侍酒師,也有比較像wine waiter的葡萄酒侍,不過在香港卻譯為品酒師,也許聽起來浪漫一些,但在字義上卻流失了在餐廳工作的痕跡。

葡萄酒是全世界最複雜的飲料,以此為專業的侍酒師自然要具有充分的葡萄酒知識與經驗才能勝任,其工作內容和職責也比一般的外場服務人員要複雜許多。除了挑選相適的酒杯、調整酒的溫度、換瓶醒酒、以及確認品質之外,最重要的還要針對客人的喜好、所點的菜色以及預算提供點酒建議。

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為餐廳建立一份酒單也是侍酒師的職責,除了要挑選適合搭配餐廳菜色的葡萄酒,也要針對預算和客群的需求來衡量,有想法的侍酒師還可以透過酒單表現自己的選酒風格。從一份以名牌酒莊所組成的經典酒單,或是偏重小酒莊的新發現酒單都可以看出侍酒師的用意與想法。管理這份酒單的背後,是更繁雜的工作,如何適當地保存,採買與庫存的管理都屬侍酒師的職責所在。

這些,卻都只是侍酒師表面上的工作而已,一個成功的侍酒師,在餐廳裡還必須扮演一個更重要,且無法被取代的角色,那就是要同時身兼主廚、葡萄酒與客人之間的三方信使,或者說,擔任這三方的橋樑。在法國,一頓飯是否吃得賓主盡歡,能否留下美好的用餐經驗,佐餐的葡萄酒常常是成敗的關鍵。如何選出適合的酒,就必須靠侍酒師居間擔任溝通的媒介,要選出能搭配主廚菜色,讓菜變得更可口多變的酒也許不難,但要能在簡短的對話中能瞭解到客人的個性和口味,選出符合喜好又配菜的酒,然後,讓這瓶酒在酒杯之中,呈現它最精彩誘人的一面,絕對比換瓶醒酒這些事更稱得上是侍酒師的絕技。

許多人會認為侍酒師是高級餐廳才有的職位,只有法國餐廳才需要提供的服務,但其實不然。葡萄酒雖然已日漸走入我們的生活,但只有極少數人能明確選出適合佐餐的葡萄酒,如果不知如何選,大多選擇不喝。在我們的環境裡,反而有更多人需要侍酒師來提供專業的服務,讓葡萄酒在餐廳中可以更友善,更容易親近,而不是只提供一份聊備一格的生冷酒單。餐廳的老闆多半不願意耗費人力來做這多出來的工作。但是,在法國,一個運作得當的侍酒師,就可能為餐廳增加三分之一的營業額,而這往往是餐廳盈虧之所繫。

如果你也跟我一樣認為佐餐是葡萄酒最理想的終點,相信你也會認同在餐廳裡能有一個侍酒師在有多麼重要。在我的生命經驗中,有許多美好的記憶都是在有葡萄酒相伴的餐桌上留下來的,除了衷心感謝這些在世界各地的餐廳中擔任葡萄酒信使的侍酒師,也希望有更多的餐廳,特別是我們生活中更常見的中餐廳,能看到侍酒師的價值,可以讓更多的人能在更多的餐廳中透過侍酒師的協助,體驗到有葡萄酒相伴的美妙經驗。


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  • Thomas HO
  • 完美

    侍酒師扮演主廚,葡萄酒,客人三方信使,說的太棒了!不過工作吃重,若是能享受這種職位,真的會感到光榮且有成就感!
  • tss0513
  • 在台灣 還沒接觸過侍酒師

    侍酒師對我們用餐配酒的重要
    實在無法想像 可惜台灣紅酒文化還是沒有普及