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一派自然的布根地新風格
自然酒似乎要帶我們回去那個當釀酒科技還未開始主載葡萄酒世界的美好年代。

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用自然的方式,儘可能減少釀酒技術的運用或干擾,儘可能或完全不用二氧化硫來釀造葡萄酒,在布根地逐漸地,開始匯聚成一個新流派,稱為自然酒(Vin Nature)。這跟有機葡萄酒不同,主要的關鍵在於釀造,不在種植上,但無論如何,大部份生產自然酒的酒莊都是採用有機種植。

今天中午和Philippe Pacalet約一起午餐,他是這個流派的重要關鍵人物之一,以他為名的酒商以及之前由他擔任釀酒師的Prieuré Roch酒莊都採用類似的理念和方法釀酒。他採用整串不去梗的葡萄釀造,只用附在皮上的原生酵母,不用溫控,將對葡萄的干擾降到最低,採收的時機也稍早一些,酒精度通常也比較低,常常低於13%。前天拜訪的,位在Vosne Romanée村內的Jean Yve Bizot酒莊,以及上個月參觀的Naudin-Ferrand酒莊也都不用或用非常少的二氧化硫。

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不過,這一切卻需要付出更多的代價,在釀酒的每一個步驟都必須特別小心,以免產生氧化變質的問題。為了免除清洗木桶所需的二氧化硫,在Jean Yve Bizot的酒莊甚至被迫選用全新的木桶來培養葡萄酒。為了免除機器裝瓶過程對葡萄酒的傷害,他和Philippe Pacalet甚至於都不怕麻煩地用手工裝瓶。

在1970與1980年代釀酒科技開始迅速發展,在此之前,布根地曾經釀造出許多精彩的葡萄酒,自然酒似乎要帶我們回去那個當釀酒科技還未開始主載葡萄酒世界的美好年代。也難怪Philippe Pacalet也跟我一樣熱愛西班牙以古法釀酒的Viña Tondonia。

(原載於Decanter 2010 7/8月)

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復活節周末前的最後一天。早上參觀Chambolle Musigny村的Sigaut,Chambolle村的精英酒莊很少,除了Roumier、Mugnier、Barthod、Vogue和Amiot-Servelle,Sigaut算是勉強可以算進來的一家,特別是新的年份釀得相當好,尤其是莊主的老婆開始幫忙釀酒之後。有人說是他老婆看不下去才跳下來釀酒。

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中午跟Philippe Pacalet在Beaune的Le Comptoir des Tontons吃飯,很自然派的餐廳。在布根地碰到怪力亂神的事的對我已經不是太難接受的事,例如Philippe Pacalet開了Geverey-Chambertib 1er cru Bel-Air,倒進一個號稱可以讓酒重回到跟在橡木桶內時一樣好喝的特製醒酒瓶。我承認酒變好喝了,不過他說再倒回酒瓶內酒又封閉起來,頗玄奧,他說這是物理變化不是化學變化…

不過這瓶只有12%酒精濃度的Bel-Air(位在Clos de Béze上方的一級園)實在精緻好喝,而且很配菜。

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下午繼續去David Duband試酒,08年他的Charme Chambertin用剪刀一粒一粒剪下葡萄粒,進行釀造,似乎在當地造成轟動。不過在11瓶2008年中Nuits St. Georges 1er cru Les Pruliers和1er Cru Procées都比極濃多酒精的Charme來得迷人許多。

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