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重新成為工匠 - Chassin木桶廠
如果可以先忘記一些標準而多一點工匠精神,或許,就能做出品質更一致的橡木桶。而葡萄酒的釀造也許也是這樣。

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常常在一些布根地頂級酒莊的酒窖中見到Chassin桶廠的橡木桶,特別是,聽說原本只使用François Frère桶廠的Domaine de la Romanée-Conti最近也開始跟Chassin購買橡木桶,於是特別請熟識的釀酒師幫忙連絡訪問桶廠老闆Stéphane Chassin,一早趕在拜訪其他三家酒莊之前,趁他烘焙木桶的時機去參觀。

拜黑皮諾全球流行之賜,布根地的頂尖桶廠已經銷售到全球主要的黑皮諾與夏多內產區,常有新世界的酒莊主很驕傲地跟我說他們只使用布根地產的橡木桶,連位在干邑區,全球最大的木桶廠Seguin Moreau在十多年前也到布根地設廠,以供應在布根地製造的木桶。不過,為了供應來自全球各地的訂單,卻也讓布根地所生產的橡木桶似乎不再像以前那麼穩定。



橡木桶的製作,至今還是比較像工匠式的行業,即使有好橡木,最重要的還是要憑師傅的經驗跟手感,因為每一片橡木片的特性都不一樣,偏重科學和理性的標準作業程序卻反而只會製成品質參差不齊的木桶。Chassin的概念即是要回到傳統工匠式,父子相承的木桶工坊。這讓我想起20年前讀《野性的思維》時李維史陀提到的,不同於科學理性的鞋匠工藝。

現在大部份的木桶廠,都可以讓釀酒師依據型錄選擇想要的法國橡木桶,包括選用法國各地不同的森林、年輪較粗還是較細的木頭、可選一年半到三年風乾的橡木片、淺焙或深焙的木桶等等。但在Chassin卻完全沒有這些選擇。Stéphane說,他先到顧客那邊試喝他們釀的酒,然後依據他們酒的特性挑選適合的橡木,通常由三個他所熟悉的森林的木片組成,焙烤出他認為最恰當的程度。

不同大小跟質地的牛肉如果用同樣的標準溫度跟時間烘烤應該不會烤出一樣好的風味,也許這正是許多酒莊抱怨木桶品質不一致背後的真正原因。如果可以先忘記一些標準而多一點工匠精神,或許,就能做出品質更一致的橡木桶。而葡萄酒的釀造也許也是這樣。

(原載於Decanter 2010 7/8月)



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