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「如果人生可以重來，我仍希望先成為一個侍酒師之後再當釀酒師。」 - Greg Harrington (M.S.)



在美國華盛頓州Walla Walla產區的品酒會上遇到Gramercy Cellars酒莊的莊主Greg Harrington。來參加的還包括L’Ecole 41、K Vintener、Woodward Canyon、Pepper Bridge和Spring Valley Vineyard等十多家名廠，但是當天讓我印象最深刻的卻是他釀的Lagniappe希哈(Syrah)紅酒，有著真正寒冷氣候才能有的優雅風味，在向來以濃厚紅酒聞名的華盛頓州，這樣細緻均衡的質地實在很少見。華盛頓東邊高緯度但卻近似沙漠的獨特環境，幾乎稱得上是釀酒師的天堂。因為透過人工灌溉系統，在大部份的時候都可以隨心所慾地種出皮厚，完全成熟的健康葡萄。但最難的，卻是精巧風格的葡萄酒。

Gramercy Cellar是2005年才創立的小酒莊，現在就釀出如此獨特有趣的酒，確實出乎意料，但是，卻絕非偶然。Greg是一位侍酒大師(Master Sommelier)，而且是最年輕就通過這項難得頭銜的美國人，在轉行釀酒之前，當了將近二十年的侍酒師。如果在釀酒時想著餐廳裡的美味料理，也許，全球各地的釀酒師們就不會釀出那些超級濃縮，卻很不適合佐餐的葡萄酒了。近年來，葡萄酒業的潮流已經從講究釀酒技術轉變到注重葡萄園和土地，現在，也許更應該要回到餐桌上，畢竟，那才是一瓶葡萄酒能為我們帶來最多美好經驗的最後終點。



兩個星期之後，我跟Greg約在西雅圖碰面，他還帶來了他釀的田帕尼優(Tempranillo)紅酒，這個西班牙最常見的品種似乎很適合Walla Walla的氣候。他說一開始他是因為希哈才決定到Walla Walla來，因為要找可以跟希哈混合的品種而發現一些很有趣的格那希(Grenache)，因為一開始買的希哈葡萄園即種有田帕尼優，才意外釀出可能是該品種在北美最成功的例子。

Greg說他喜歡酒精度較低，均衡多酸味的葡萄酒，所以經常比其他名廠更早採收葡萄，也尋找氣候更冷涼的葡萄園。這也許正是他所釀的酒可以如此風格獨具的原因之一。他說：「如果人生可以重來，我仍希望先成為一個侍酒師之後再當釀酒師。」如果他先去加州大學(UC Davis)唸釀酒學，也許他所釀成的葡萄酒就會跟其他酒莊一樣，純粹的釀酒師觀點，但是，卻可能少了一些更宏觀，或甚至更貼近生活與人性的想法。

為了釀出更好的葡萄酒，現在，採完葡萄運回酒莊釀造之前，很多注重品質的酒莊都會進行人工篩選，挑掉感染霉菌或不成熟的葡萄串，然後進行去梗與發酵。Greg說，現在開始有酒莊購買更先進的去梗機，在葡萄去梗之後，還進行第二次篩選，逐粒挑選掉品質不好，或成熟較不佳，或沒有完全轉色的葡萄。但在他的眼中，這些不完美的葡萄也許正是可以釀出更均衡，更多細節變化的關鍵。Greg自稱是極簡主義式(minimalist)的釀造法，在葡萄酒的世界裡，多做不一定比少做好，特別是要釀出更均衡的葡萄酒時。

人生常有許多意外轉折，繞了很遠的侍酒師之路才完成自己釀酒的夢想，但這些轉折卻絕非白費，至少，在華盛頓州的葡萄酒地圖上，又多了一個全新的迷人風格。

(原刊載於Decanter 7/8月 2010 No. 35)