~未成年請勿飲酒~
伯恩市集.jpg


是一篇談布根地美食的文章,主要節錄自預計去年要出版的"歐陸美食經典",雖然我寫的五個美食區早已完成,不過這本書的出版計畫已經中止,也許將來都會轉貼這邊吧!這是繼台灣水果之後第二本胎死腹中的書。這篇布根地因為雜誌稿修改過,跟原本一萬字的版本有些不同。


在歐洲,有非常多知名的葡萄酒產區同時也是很出名的美食區,例如義大利的托斯卡納(Toscana)、西班牙的加泰隆尼亞(Cataluña)、法國的阿爾薩斯(Alsace)都同樣有美味雙生的迷人傳統。但如果要選出最具代表的,位在法國巴黎與里昂兩大城之間的布根地 (Bourgogne)也許正是歐洲美食與美酒相融共生的最佳典範。

法國傳統廚藝裡最經典的名菜像布根地燉牛肉(boeuf bourguignon),紅酒公雞(coq au vin),布根地蝸牛(escargots de Bourgogne),青蛙腿(cuisses de grenouille),紅酒汁佐水煮蛋(oeufs en meurette)等等,全部都是源自布根地的傳統佳餚,而開胃酒場合常出現的乳酪泡芙gougère也一樣是來自布根地。許多法國廚房裡不可缺的美食特產也都產自布根地,其中最知名的有第戎芥末醬(moutard de Dijon)、夏羅列牛肉(boeuf charolais)、布烈斯雞(poulet de Bresse)。和法國味道最重最臭的乳酪Epoisses。如果稱布根地是法國傳統美食的中心無論就位置和重要性都不為過。

B1.jpg

布根地的葡萄酒更是精彩無比,而且紅酒與白酒都一樣迷人。波爾多也許是全世界最知名的紅酒產區,但如果要論優雅細緻,布根地產的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒毫無爭議的,是全球第一。以夏多內(Chardonnay)釀成的單一品種白葡萄酒是全世界最常見的白酒,布根地不僅是夏多內的原產故鄉,至今,也還是全球最佳的產地。最有趣的是,這兩個品種依著布根地各地的風土特性,還變化出非常多樣的風格。

一瓶葡萄酒或是一片乳酪,除了可口美味之外,還要能夠蘊含著當地的自然環境與傳統人情,這是歐洲傳統美味最核心的關鍵。他們把這種可以印刻在食物與葡萄酒風格中的整體環境稱為「風土條件」,亦即法文中的Terroir或是英文的sense of place。從這些同時包含著自然與人文的風土條件中,我們常可回溯到美味的源頭。而布根地正是此理念的完美樣本。

布根地式的菜色


布根地的地理位置比較偏處內陸,氣候接近寒冷的大陸性氣候區,所以傳統菜主要偏重冬季長時燉煮的濃重菜色,布根地盛產葡萄酒,所以本地的名菜像紅酒公雞或布根地燉牛肉以及紅酒汁佐水煮蛋等等都是以紅酒為基底的醬汁烹調成的,這種稱為布根地式( à la bourguignonne )的作法除了紅酒外,也會添加小白洋蔥,燻肉以及磨菇,是法國菜裡相當經典的作法之一。

和緩起伏的山陵間飼養著許多的牛,使得本地的傳統菜主要以奶油烹調,也經常添加濃稠的鮮奶油,香濃可口的滋味是冬季最讓人想念的美味家常菜。因為離海遠,布根地的料理中以淡水魚為主,河鱸、淡水螯蝦、青蛙、蝸牛以及白斑狗魚等等。魚類的烹調方式也常佐以奶油醬汁,至於蝸牛與蛙腿在布根地的做法則是以奶油、蒜頭和洋香芹調味。布根地也是全世界最著名的芥末產地,以布根地首府第戎市(Dijon)為名的黃色芥末也經常調入本地的醬汁之內,稱為第戎式( à la dijonnaise )的作法即是以黃色芥末為主味的烹調方式,如第戎式芥末兔( lapin à la dijonnaise )。

布根地盛產森林漿果,除了著名的黑醋栗之外,包括覆盆子( framboise )及紅醋栗( groseille )等等也非常多見,以新鮮漿果或漿果香甜酒為材料成為本地甜點的特色之一。添加各式香料製成的香料麵包( pain d’epices )也是布根地的重點甜品,這跟布根地色彩繽紛的傳統屋瓦一樣,都是來自法蘭德斯的影響,是布根地公國領土遠及荷蘭比利時的遺留陳蹟。

布根地的美食特產

布根地的一禽一畜,都是法國最知名的。產自蘇茵河平原區的布烈斯雞是全法國最著名的雞種,紅色的雞冠,純白色的羽毛以及藍色的爪子,好看又好吃,是法國唯一的AOC法定產區等級的雞,不僅品種好,只餵養玉米和牛乳而且草地放養,是雞肉中的極品。同樣也是全身純白的夏羅列牛產自布根地南邊的馬貢區。除了肉質好,也用來產牛奶。肋排entrecote是夏羅列牛最受好評的部份,腿肉也是本地煮菜肉湯( pot au feu )時的上選。

若論豬肉,洋香芹火腿( jambon persillé )是布根地的招牌,這種以豬腿與肩肉做成的熟火腿其實比較像熟肉凍。兩種腿肉用白酒煮熟後去水,然後放入容器淋上混合洋香芹與蒜頭的肉汁凍,就成為簡單美味的熟火腿肉,切成片狀,是布根地最家常的前菜。



法國人吃蝸牛,而布根地蝸牛正是其中經典,是全球法式餐廳最普及的一道菜。炸青蛙腿也是布根地的名菜,蘇茵平原區的池塘曾經盛產青蛙,但現在布根地的青蛙腿跟蝸牛一樣主要來自東歐與土耳其,加奶油,蒜頭與洋香芹煮成的炸蛙腿是最典型的吃法。

布根地最知名的乳酪為Epoisse,是一種以生乳製成,以布根地渣釀白蘭地洗皮的橘色軟酪。但最稱得上傳奇乳名酪的是熙篤修院乳酪“Cîteaux”。此種乳酪只產自位在夜聖僑治市(Nuits St. Georges)附近已經有九百多年歷史的熙篤教會。修士們共養了70頭牛,每天生產約一百多公斤的乳酪,只有親自到熙篤修院或布根地附近的乳酪店才能買到,相當少見。味道非常清淡細緻,是搭配布根地黑皮諾紅酒的最佳乳酪。外表淡黃,成熟時內部會開始呈膏狀,是最美味可口的時候。

Terroir的起源
Clos St. Jacques.jpg

讓布根地成為豐富多彩的美味之境,而且如此地與土地與自然相融,背後有著獨立特殊的歷史文化基底。在不同的時代中,布根地人各自尋找出讓這裡的自然環境得以盡其所長的表現,無論是葡萄酒、食材或是傳統布根地名菜都是如此。

11世紀熙篤會在布根地創立,修士們藉由在修會所擁有的Clos de Vougeot葡萄園裡的耕作經驗,研究自然條件與葡萄酒風味之間的關聯。早自中世紀,藉由風土條件表現美味已經刻劃進布根地的傳統之中。而布根地人對待葡萄酒的方式,也正在改變全世界各地的葡萄酒業,更關注於土地特性與地方風味。

布根地公國到15世紀末才正式納入法國的版圖,在最極盛的14世紀,國土曾經涵蓋了比利時、法國東部以及瑞士西部,是當時全歐最興盛的公爵國。歷任公爵所建立的華麗宮庭不僅文藝鼎盛,也有非常講究的精緻美食與葡萄酒,精細的程度遠超過當時的法國國王。公爵甚至對劣質產品直接立法限制,也為布根地保留了許多珍貴傳統,其影響,甚至維持了數個世紀一直沿襲至今。

布根地有最典型精緻的法式鄉村景緻,和緩起伏的丘陵地上精巧地散佈著純樸的小村,樹林,葡萄園與牧場。雖帶鄉氣,但在吃喝上,卻特別精細考究,傳統菜好吃,精緻帶創意的美食餐廳也非常多,有多家米其林三星餐廳,在布根地,靜謐小村裡的餐廳常常不輸巴黎,完全不負美食天堂的稱號。

身為法國的傳統美食天堂,布根地的美食特產相當多,其中不止有許多是國家級的,也有世界級的,如第戎芥末醬(Moutarde de Dijon),布烈斯雞(Poulet de Bress),黑醋栗香甜酒(Crème de Cassis)以及Epoisses橘皮乳酪。其中最知名的當屬第戎芥末醬。

第戎芥末醬(Moutarde de Dijon)


布根地的首府第戎市( Dijon )因為出產芥末醬而聞名全球,即使是吃美國熱狗時都必須淋上這種黃色芥末醬。不過,第戎芥末醬並沒有像法國其他美食特產成立法定產區維持地方風味以及名稱保護。這使得全球各地出產的黃芥末醬全都冠上第戎的名字。但即使如此,第戎至今還是芥末醬的首府,有超過90%的法國芥末都是來自第戎市和附近的村鎮。

在羅馬時期,芥菜傳入了布根地,13世紀時開始用芥菜籽製作芥末醬。當年布根地公爵為芥末醬的製作定出了生產的規定以保障品質,其中包括必需將芥菜籽泡在好品質的醋中。公爵出外訪問時都會攜帶裝在木桶中的芥末醬做為饋贈的禮物。

1752年時Jean Naigeon採用未成熟的酸葡萄( verjus )所榨出的汁取代醋做為芥末醬的原料,因為有非常特別的酸味,讓第戎芥末醬大受歡迎,建立起聞名國際的名聲。不過現在全都是採用酒醋來製作。

布根地至今還種有許多芥菜,但已不敷本地所需,大部份都仰賴進口。製作時主要混合黃色與紅褐色的兩種芥菜籽。黃色的稱為sinapis alba味道比較柔和細緻,紅褐色則稱為brassica nigra味道濃重,特別嗆鼻。芥菜籽首先粗略磨破外殼,然後混合酒醋、水以及鹽,在木桶中熟成數個小時去掉苦味。接著混合鬱金粉等香料,進行研磨,過濾除去外殼,就成為顏色鮮黃的第戎芥末醬了。

芥末醬中因為含有芥末油,混合水之後吃起來會產生特有的嗆鼻辣味。但是因為芥末油非常容易揮發,所以很少烹調,如果真要煮的話,通常在最後熄火前才加入,以免久煮後芥末油全部蒸發而失去芥末味。芥末可以直接當各式食物的沾醬,也可以調成其他醬汁。除了典型的黃色第戎芥末醬,市面上也能找到沒有將芥末籽殼除去的老式芥末醬(moutarde a l’ancienne),製成的芥末醬顏色比較深,留有許多褐色的芥末殼,味道較重。

第戎是芥末首府,但是品質第一的第戎芥末醬廠卻是位在伯恩市,1840年創立的Edmond Fallot。成功的關鍵其實很簡單,Edmond Fallot是目前唯一還使用石磨磨碎芥菜籽的芥末磨坊。機器磨碎時產生的高溫會讓芥末油揮發,失去味道,笨重緩慢的石磨雖然費時,但卻不會有這樣的缺憾。

布烈斯雞(Poulet de Bresse)


第戎芥末醬早已不再是布根地獨產了,布烈斯雞(Poulet de Bresse)反而是布根地最感驕傲的美食特產。鮮紅的雞冠,純白的羽毛,以及藍色的雞爪,是法國人最引以為豪的雞種。

布烈斯位在布根地南部蘇茵河平原區,飼養雞的歷史已超過兩千多年,西元一世紀時來自南方的入侵者帶來了安達魯西亞種的雞,和本地的雞種交配後成為現在布烈斯雞種的祖先。相較其他品種,布烈斯雞的骨頭細,皮特別細滑,肉色白皙,增肥速度特別快,而且肉質細緻。

除了品種優異,當地農家婦女的養殖技術更是關鍵。布烈斯的盧翁鎮( Louhans )曾是法國東部重要市集。當地傳統農家都有養雞,由女性負責照顧,多餘的就帶到市集上賣,換得的錢可在市集上購買生活用品。為求好價錢,農婦們想出許多特別的養殖法讓雞肉更美味。其中最著名的是以填鴨的方式餵食,讓雞肉滿佈油花,吃起來特別肥美可口。為了保存雞肉,婦女們用布和針線將去毛的雞肉緊緊地包裹,成為橄欖的形狀,減少空氣接觸。這樣的保存法讓雞的脂肪更均勻地和肉混在一起,經過幾天的熟成,肉質更柔軟好吃。

布烈斯雞在1957年成為AOC法定產區,對養殖法與雞種做規範讓此珍貴的美味遺產不會在工業化量產的時代消失。例如500隻的雞群必須圈養在5000平方公尺以上的草地,以保有足夠的活動空間。也不能餵養人工飼料,除了草地上的蟲子,只能餵食本地產的玉米和補充蛋白質的牛奶或奶粉。成熟之後雞帶回農場,關進雞籠,每天餵食大量的玉米,讓雞不再運動,開始增肥一到兩周,讓雞身上長出一圈勻稱的油脂。從出生到完成增肥,必須超過四個月以上,除毛去內臟後的重量須達1.5公斤以上。一般公雞稍重一點,肉比較結實耐煮,母雞比較輕,肉嫩,適合烤或蒸煮。

除一般的布烈斯雞,聖誕節時也產布烈斯閹雞( Chapon de Bresse )和布烈斯肥母雞( Poularde de Bresse )。養法類似,只是閹雞要養足8個月,增肥的時間要長達一個月,重量要在三公斤以上,依傳統用布緊緊地縫包起來。這是肉質最鮮嫩柔軟的雞肉,也是法國聖誕節時最讓人期待的美味。

Epoisse橘皮乳酪
B3.jpg

布根地的乳酪也很特別,除了熙篤教會的Cîteaux歷史名酪,較知名的還有大多產自布根地的Le Brillat-Savarin,享有乳酪中的肥鵝肝聲譽。這種白色的軟酪因為含有極高比例(75%)的脂肪,吃起來非常膏滑肥潤,對無需節食的人來說確實非常可口。不過,布根地的乳酪還是以名列法國最臭名酪的橘色洗皮乳酪Epoisse最為知名。因為氣味極為濃重,愛與恨的人極為兩極。此乳酪產自布根地北部同名的小村,是布根地唯一AOC法定產區等級的乳酪。

Epoisses採用全脂或半脂牛奶製成,而且以乳酸菌進行乳凝而非乳凝素,即使未成熟時質地都相當軟滑。製程中最特別的是在四星期的熟成過程中,每星期必須在乳酪外皮以加人鹽水及渣釀白蘭地酒( marc )的液體洗皮一到三次,越晚期要添加更多的渣釀酒來洗。經過四星期之後,乳酪的表面呈現橘紅色,摸起來黏黏的,散發極端濃烈的腐臭味。

Epoisses通常裝在圓形的木盒中,厚達5公分,直徑約13公分,成熟後乳酪內部會開始融化,吃起來口感圓潤脂滑,一入口就化開如膏,鹹中帶甜,被譽為乳酪中的極品,不過,雖然可口,但氣味卻極強烈。傳說受拿破崙的喜愛而聲名大噪,他習慣用布根地頂級紅酒香貝丹(Chambertin)來搭配這種味道非常重的乳酪。不過,事實上,一般認為甜白酒更適合搭配。Berthaut是目前唯一一家手工製Epoisses乳酪廠,品質最受肯定。

黑醋栗香甜酒(Creme de Cassis)


基爾(Kir)是法國最著名的餐前酒之一,源自布根地的第戎市,大概只有茴香酒受歡迎的程度可與之相抗衡。基爾這種老式簡單調酒,作法相當簡單,白酒杯裡先倒入20毫升(ml)的黑醋栗香甜酒(Creme de Cassis),再用酸味重的白酒倒滿酒杯,布根地淡而多酸的Aligote白酒是最適合的酒款。Kir原是一位第戎市長的名字,二次大戰後他在擔任市長期間,為了提振城裡因戰爭而景氣低迷的黑醋栗香甜酒業,於是在市政府所有場合都提供添加黑醋栗香甜酒的白酒招待賓客,因而蔚為風潮。市民後來便將此調酒命名為「Kir」。
布根地黑醋栗香甜酒業起源自十九世紀中葉,大量種植於布根地不適合種植葡萄的山頂台地上。製作成香甜酒的果實必須在剛好成熟時採摘,以保有黑醋栗特有的香味及深藍紫的顏色。黑醋栗香甜酒的味道非常濃,既酸且甜,還有驚人的黑醋栗果味,因此很少直接單喝,除了加白酒,也常加香檳成為皇家基爾調酒(Kir Royal);另外,在布根地也經常作為水果蛋糕與冰淇淋的調醬,是每個法國家庭必備的老式基酒。除了黑醋栗,其他漿果如覆盆子和桑椹,也被製成「Creme de Framboise」(覆盆子)和「Creme de Mûre」(桑椹)等香甜酒,同為布根地特產。

布根地松露


布根地也產松露,稱為Tuber uncinatum,當它完全成熟時,外部的顏色是黑色的,不過不同於黑松露,內部呈牛奶巧克力的顏色,並且滿佈著細小的白色子實層紋路。主要產自布根地的石灰質地。產期在秋季,成熟時帶麝香、榛果與腐葉的氣味,雖然粗獷,但還稱得上美味,而且比黑松露便宜許多。


布根地的地方名菜

布根地最知名的地方菜,常常,也都是法國的傳統名菜,不時地出現在法國各地,或甚至全球各地的老式法國餐館裡,例如這三道:布根地燉牛肉、紅酒公雞以及布根地蝸牛,在多數的法國食譜書上都有介紹。這三到菜除了皆屬於味道濃重的菜色,他們都有一個共同的特點,就是看起來簡單家常,卻都需要準備相當多的材料,並且耗時非常久。雖然是平民家常料理,但要做得美味可口卻並不容易。

布根地燉牛肉Boeuf Bourguignon
以紅酒燉煮,再添加小白洋蔥,培根塊以及磨菇,是布根地許多名菜的基本烹調法,其中,以布根地牛肉最為著名。這種以紅葡萄酒長時燉煮肉類的烹調法甚至成為法國廚藝中的重要經典做法,是所有學習法國烹調必學的一道菜。有趣的是,這道菜因為太有名,除了傳統家常餐廳,偶而也會烹調成更精緻的菜色,出現在高級餐廳的菜單中。

布根地是一個同時以黑皮諾紅酒與夏羅烈牛肉聞名的地區,這道菜,也剛好連結了布根地這兩個重要的美味特產,酒與牛肉的品質也是做這道菜時是否可以成功的關鍵。布根地燉牛肉通常挑選肉質較硬,油脂也少一些的牛肩肉,而且要切成3到4公分以上的大塊,一公斤的肉大概只能切成十來塊。即使長時燉煮也不分散,但如果燉得不夠久卻會顯得乾澀。

一公斤的牛肉需要添加一整瓶的紅酒,傳統挑選布根地的黑皮諾紅酒,產自Mercurey村或Santenay村的紅酒,風味濃厚一些,且較便宜,頗為合適,但如果添加一點來自更南邊的隆河區紅酒,效果常常更佳,可以煮出更濃郁的紅酒醬汁,不過,很難為布根地純粹主義者所接受。這類燉肉型的菜色適合搭配稍微濃厚圓潤一些的布根地紅酒,如Corton Bressandes或Beaune Greves。為了讓醬汁保有一點葡萄酒的新鮮風味,可以在最後要完成之前添加一點佐餐的紅酒進醬汁裡。

有充足的時間是另一個成功的要素。我的經驗則是最好前兩天就開始準備,第一天先讓牛肉與葡萄酒浸泡在一起超過24小時,第二天挑出牛肉與紅蘿蔔等蔬菜等炒過之後加入紅葡萄酒,以烤箱或小火燉煮三小時後第三天再度加熱燉煮,上桌前再加熱一次,大部份的時候都能夠烹調成非常香濃可口,而且燉得軟爛的牛肉。傳統會添加一點麵粉讓醬汁稠一些,但也以直接將濾過的湯汁濃縮。

雖然當下盛行的低溫真空烹調法可以將牛肉的質地煮成非常綿細柔軟的口感,但傳統慢燉型的紅酒牛肉卻仍然非常迷人,柔軟中還有些彈性,保有真正肉的質地。

紅酒公雞Coq au vin
跟布根地燉牛肉一樣,這道菜也是以紅酒燉煮的布根地名菜,傳統做法是以老公雞為材料。現在一般的雞都只養一到四個月,而做為育種用的公雞常常會養一兩年,肉質非常硬且帶彈性,膠質也多,最適合以紅酒長時間燉煮,即使煮再久都不散不柴,肉質Q中帶韌,配上紅酒醬汁頗為可口。

這道名菜的做法有許多不同的版本,最一般的方式是大公雞大切十數塊,加入胡蘿蔔、迷你白洋蔥、整顆大蒜、一小杯甘邑白蘭地(Cognac)、一片月桂葉,一些百里香和迷迭香,然後用整瓶布根地紅酒先浸泡醃漬一夜。隔天取出雞塊煎至金黃,加入燻培根塊拌炒後,將浸泡的紅酒倒進厚底燉鍋裡,煮滾後,加一匙甘邑火燒,加蓋,用小火燉一兩個鐘頭。最後再加胡蘿蔔和小白洋蔥。經細火慢熬之後,取出雞肉,鍋裡的湯汁瀝出來再收乾成濃稠的醬汁,淋在雞肉上,最常搭配蛋黃寬麵一起吃,也有配焗烤馬鈴薯。

這道菜雖然現在在全球各地的法國餐廳裡還頗常容易吃到,但現在的紅酒公雞大多採用年輕的公雞或甚至是母雞,肉質容易太軟爛或變乾柴,也較不耐煮,常毀了這道傳統菜的名聲。採用的紅酒也是關鍵,布根地的老牌三星廚師Georges Blanc認為產自特級葡萄園香貝丹(Chambertin)的紅酒是烹調這道菜的首選,不過,一般單寧多一些的年輕布根地紅酒就頗適合,不需要浪費像Chambertin這樣一瓶至少要價上百歐元的名酒。不過,如果是佐餐的話,一瓶成熟的Chambertin或是同村的Geverey Chambertin紅酒卻頗為適合。

布根地蝸牛
奶油焗蝸牛是法國最常見的名菜,也是來自布根地的傳統菜。傳統採用的是一種稱為布根地蝸牛(L’Escargot de Bourgogne,學名為Helix pomatia)的品種,主要生長在法國東部的石灰岩區。布根地蝸牛的殼顏色淺,為淡棕色底帶白條紋,和法國常見的小灰蝸牛(le Petit-Gris)頗為不同。

布根地蝸牛因為生長慢,需3年才能成熟,產量也低,成本高不具養殖價值。因數量日減,自1979年起已經是受保護的動物,在4-6月間禁止採集,且直徑需超過3公分,日漸稀有,在市場上已不多見。現在的蝸牛肉主要來自東歐以及土耳其,品種則是來自非洲的白殼蝸牛。雖然如此,現在全世界的法國餐廳還是將這種法式奶油焗蝸牛稱為布根地蝸牛!

親自烹煮蝸牛是件相當麻煩的事,先要讓蝸牛餓上十天到一個月的時間,清掉腸胃裡的土味以及可能的毒素,經過多次的清水清洗。以大火煮開5分鐘後,將蝸牛肉取出,進行沖洗與去掉尾部黑色的泥腸,而且還需留住外膜,因為包括肝等美味的部份都附著其上。之後再以白酒與各式香草烹煮2小時。煮熟後,將蝸牛肉塞回殼內,填上混合奶油,蒜頭,紅蔥頭,洋香芹與芥末的奶油醬(beurre persilleé),進烤箱烤數分鐘,等奶油溶解冒泡即可出爐享用。

雖是名菜,但市場上卻很難買到活的布根地蝸牛,不過,預先處理且煮好的蝸牛卻相當容易買到,市場上甚至也常可見到整包販售的蝸牛空殼,只需買回家填入蝸牛和奶油醬,加熱後就可上桌。反而是最容易準備的法國名菜,也難怪最常見到出現在法國以外的傳統法國餐廳。

蝸牛肉不太容易消化,不能多吃,通常僅以六隻蝸牛做為一人份的前菜,份量即以足夠。雖然份量不多,而且屬於水產,但布根地蝸牛還是屬於一道味道濃重的菜色,因含許多奶油和蒜頭,不太適合搭配太酸的清淡年輕白酒,濃厚一些,口感滑潤,經橡木桶培養的布根地夏多內白酒就頗為合適。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()

留言列表 (9)

發表留言
  • eRic
  • 不能出版真的太可惜了
    既然作品都幾乎完成 老師有想自行出版/發行嗎?
  • 小e你好, 感謝你的關心。不能出版是另一位作者沒有交稿,跟出版社無關啦!

    Yusen 於 2010/06/27 18:07 回覆

  • 老格
  • 無論文章在哪裡發佈,我們還是會繼續支持的。
  • 感謝.
    這本書的原意,是希望在分子廚藝盛行的時代,重建傳統地方菜的價值.

    Yusen 於 2010/06/27 18:12 回覆

  • ALU
  • 那瓶CREME DE CASSIS還真上相(嘻嘻,應當稱讚你照的好的,卻在這老王賣瓜)
    後頭FOURRIER的酒標與封蠟的顏色恰如其分的當作背景
  • 總之,感謝你的Creme de cassis,雖然沒有變成書,除了貼到這邊,你這瓶也上了上個月的TVBS周刊。

    Yusen 於 2010/06/27 18:10 回覆

  • ALU
  • 發現一個TYPO:ESCAROTS
  • 改了

    Yusen 於 2010/06/27 18:10 回覆

  • Nielsen
  • 希望林大師可以繼續努力將內容拓展成一本書就不用等別人了.
    題外話,歐陸傳奇食材的第一版我就買了,最近有機會於新竹吃到火腿拼盤中同時有義大利的san danniel,伊比利橡樹子等級火腿與5J的火腿,大師當初所言不虛,以5J最為動人,不論口感,鹹度,香味,嚼勁均屬最佳,感謝大師當初的介紹.
  • Grace
  • 這麼好的文章不出書真的好可惜啊~~
  • jasontsung
  • 好文章啊~~
    自己也在看法國菜
    每次都覺得法國菜真的厚工...
    也呈現出法國人的專注~~~
  • 楊純純
  • 大師寫的文章雖無法成書,
    我們還是會繼續至此支持,
    謝謝分享極優的文章...^_^
  • marius
  • 寫得真是太棒了…得以拜讀,十分感謝