~未成年請勿飲酒~
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中國的Wine雜誌開始一個有關於葡萄酒味道的專欄,中國GQ的專欄也從十月開始,有空再貼出來...

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「我不是很喜歡稱我釀的酒是自然酒(Vin Nature),因為這樣說好像別的葡萄酒是不自然的。其實,相較於許多裝瓶的飲料,葡萄酒是最自然不過的了。」在Fleurie村釀造自然酒的Jean Louis Dutraive這樣說。在薄酒來產區,由Marcel Lapierre酒莊領頭,已經有七、八家酒莊開始釀造所謂的自然酒。

葡萄酒確實是相當自然的飲料,特別是,當這些自然的風味可以有如具有生命般,隨著時間熟成轉換滋味,沒有其他飲料可以如此迷人。不過,釀酒科技日新月異,現下有太多的技術可以輕易改變葡萄酒的風味。當這些技術為了配合市場行銷而被設定成釀酒的「方程式」,就會有非常多的葡萄酒喝起來不是那麼地「自然」。今年春天參與了一個葡萄酒國際競賽的評審工作,有一組十多款的平價年輕希哈(Syrah)紅酒,每一杯的酒色都是極為誇張的深黑,如墨汁般完全不透光的紫黑色。過去也許我還會相信因產區溫差大才有此驚人的顏色,但現在,我寧可相信是高溫泡皮法的產物。在發酵前快速加溫到60℃,再急降到15℃,只要十幾個小時,即使是產量高,顏色不多的葡萄,都能泡出如此驚人的顏色。

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當酒評家與葡萄酒迷們繼續以葡萄酒的顏色深淺來評斷一瓶酒的好壞,就會有越來越多顏色這麼不自然,或者說,因為過度的人為技術操作而完全失去生命的葡萄酒。不過,凡事物極必反,當不自然的酒越來越多,崇尚自然風味的酒反而顯得特別珍貴。例如Jean Louis Dutraive釀造的Fleurie Clos de la Grand Cour Vieilles Vignes。

這種稱為自然酒的釀酒法在科技盛行的今日開始風行起來,似乎要帶我們回去釀酒科技還未開始主宰葡萄酒世界的年代。他們希望用最自然的方式釀酒,儘可能減少技術的運用或干擾,不要添加任何葡萄以外的東西,如加酸、加糖、添加酵母等等,甚至於連二氧化硫也可能不加,或只加極為少量。這些經常用整串葡萄釀造,酒精度低,顏色不是特別深濃,口感也不特別濃厚的自然酒,卻反而常有更多的細節變化,也常顯得輕巧細緻一些。不過,因缺乏二氧化硫的保護,如果保存不當,長期存放在高溫環境,也較可能有變質的意外發生。確實,追尋自然一樣必須付出代價與風險,就如同追尋安全穩定,可能也要用犧牲自然來交換。

自然酒當然不是表達葡萄酒自然風味的唯一途徑,但這些酒卻可以讓我們反思,越來越極端的葡萄酒風味是否真的是葡萄酒的未來?那些動用科技竭盡所能釀成,有著驚人深黑酒色,有如怪獸般雄偉的酒體以及散發著如瀑布般層層相疊的奔放香氣的葡萄酒,除了超乎自然的驚奇之嘆,這樣不留一點轉折空間的極端滋味,真的是葡萄酒最迷人的表現嗎?

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  • 宇分子
  • 葡萄酒真的是很迷人的味道
    我平時不喝什麼酒 因為除了酒精喝不出什麼味道
    但上次暑假喝了我爸自己釀的葡萄酒
    卻開始讓我喜歡上這種味道

    雖然不懂酒 但很想嚐試究竟好喝的葡萄酒為何物
    嗯...謝謝介紹和分享^^

  • nino
  • 你好 今天看了品醇客上的文章 於是找來這裡
    想請問 什麼是 Marcel Lapierre 不要改變自然的手工藝釀造法?
    而 什麼又是 Philippe Pacalet 布根地自然派釀酒法?
    這兩者又有什麼不同? 只是添加二氧化硫的多寡嗎?

    好多專業產生的名詞 ...

    希望能得到你的回答 謝謝
  • Nino你好,
    Marcel Lapierre的釀造法是完全沒有去梗,整串葡萄進酒槽,皮和汁沒有太多接觸,即使經過三、四周的泡皮再榨汁,榨出來的葡萄酒還是甜的,會繼續在橡木桶內完成發酵。Philippe Parcalet雖然也是整串釀造,但是有人工踩皮,葡萄汁和皮會逐漸分開,皮和汁接觸較多,在酒槽內就會完成酒精發酵。

    Yusen 於 2010/12/16 14:50 回覆

  • 訪客
  • 喝了一些標榜不澄清,不過濾,不加硫的有機自然葡萄酒之後發現大部分的酒都有不同程度類似懸浮粒子般的混濁狀態,不過也有一些沒有,是什麼可能原因造成這些差別呢? 像是Leroy,Pacalet,Prierre Roch有懸浮粒子般的酒色,而Lapierre似乎就沒有...
  • 有很多方法可以讓葡萄酒變得澄清,過濾跟做凝結澄清是最常用的方法,有些酒在培養的過程中光是沉澱就可以變得很乾淨,但有些不行,因為有些懸浮物質不一定可以光靠重力就沉澱。自然酒不一定就不過濾或不做凝結澄清,即使標榜不過濾的酒莊需要時還是會過濾,特別是白酒。

    Yusen 於 2010/12/16 14:59 回覆

  • nino
  • 非常謝謝你的回覆, 我可以繼續問嗎?
    乳酸發酵(產生的diacetyl),好像能夠使葡萄酒風味變得更加複雜濃郁,但似乎也容易蓋掉所謂的風土條件或是細膩的果味;而自然葡萄酒大多不會刻意抑制乳酸發酵,會不會因此掩蓋Terroir? 我喝過的自然葡萄酒中,似乎白葡萄酒都容易散發出同樣的酵母奶味(不知道是不是在瓶中仍有乳酸發酵),也因此即使不同品種、不同地塊的白葡萄酒都擁有一樣的特殊香氣;不知道紅葡萄酒會不會出現一樣的狀況? 其實大部分的有機紅葡萄酒也都會有特別的共通香氣,一種難以形容的"有機味";或說是糞土味亦或近似梅干菜的發酵味;我想問的是,自然葡萄酒會不會更容易掩蓋掉所謂的風土條件,而更加強調有機酒的共通特質?
    謝謝。(:我還是繼續問了...)

  • Nino你好,
    乳酸發酵會讓葡萄酒產生許多變化,其中包括產生有奶油味的diacetyle。在乳酸發酵完成後馬上裝瓶,或者,裝瓶後才發生乳酸發酵的意外比較會有非常明顯的diacetyle氣味,如果乳酸發酵後再經培養,並不一定都有明顯的diacetyle。

    乳酸發酵確實會改變葡萄酒的風味,但並非單向改變,跟葡萄酒的培養過程一樣,比較像是一種轉化的過程。畢竟抑制乳酸發酵不要發生的主要方法就是加二氧化硫,並不一定就會比較接近自然。另一重點是,進行乳酸發酵是大部份的葡萄酒都會進行的,並非自然酒所獨有。

    釀造自然酒必須比釀造添加二氧化硫的葡萄酒更加小心謹慎才不會有氧化(蘋果與焦糖)與醋化的問題,失敗的比例自然也會比較高。

    Yusen 於 2010/12/17 16:40 回覆

  • nino
  • 有這樣一個網頁實在太幸福了,就像是葡萄酒互動教學一樣有問必答!
    常看到某些酒廠會因為葡萄園的等級而使用不同比例的新橡木桶與留梗與否;像是Meo Camuzet的50%新橡木桶用於Village、60-70% for Premiers crus、100% for Grands crus,還有 Roumier的20%新橡木桶用於Village、25-35% for Premier crus、35-45% for Grands crus 連葡萄梗也如此分級 100%去梗的Village、Premier cru 70%去梗、Grans cru 50%去梗、只有Musigny不去梗。所以常懷疑越高等級的葡萄酒擁有越緊緻的單寧及其架構,會不會其實是釀造上的力度亦或是加料程度的不同;留越多的葡萄梗並使用越高比例的新橡木桶,自然而然會釋放出越多額外添加的丹寧,喝越貴的葡萄酒會不會只是因為加了越多料所以成本比較高?
    同樣地,雄渾磅礡的哲維瑞、溫柔婉約的香波、豐美圓厚的馮內、結實堅硬的夜聖喬治...會不會只是人們刻意形塑的"形象",真的可以嘗得出來不同酒廠的相同地塊的酒款嗎? 如果Alain Burguet的Mes Favorits可以讓其他特級葡萄園相形失色,那還認得出該特級葡萄園的名字嗎?
    似乎唯有在一天之內喝個上百家才能了解其中奧妙,但是以我駑鈍的舌頭應該是不太可能了... 還是唯有在葡萄酒經過時間淬鍊洗掉大多數的人為,才會留下葡萄園原本的面貌? 不過也有人說同時喝四十年熟成的Port,Madeira,Oloroso,應該沒有人分得出什麼是什麼?
    我的問題是:你仍然堅信葡萄園的風土條件真的細微到分得出是哪塊葡萄園生產的嗎? 風土嘗起來到底是什麼味道勒?
    非常謝謝你
  • 影響葡萄酒風味的因素非常多,所謂的terroir只是其中的一項。依據我的品嚐經驗,很難說terroir的影響不存在,但強度卻因個例而異。
    例如Domaine Ponsot的Chapelle Chambertin跟Griotte Chambertin樹齡、耕作跟釀法都一樣,也都完全不用新桶,比較同年份的這兩瓶酒較易喝出這兩片grand cru在風格上的差別。在同樣的基礎上,比較同年份的Claude Dugat的Chapelle跟Griotte,雖然樹齡不同,在我比較過的兩個年份中也都有類似的差別。這兩片相鄰且在同一高度的葡萄園理論上應該很類似,是事實上卻相差頗大,至少大過上面一點的Mazis跟Clos de Beze。

    你提到的村莊風格確實很有爭議,有一點需要釐清的是,以布根地金丘來說,東西向的垂直差別會比南北向的岩層年代差別來得大。也就是說,同村中位在坡頂跟位在坡底的葡萄園之間的差別可能會大過各村同樣位置的葡萄園之間的風格差異。很多村莊風格常由村內較知名的葡萄園的風格所界定。在布根地的白酒部份這樣的差距更明顯,例如那種肥潤多奶油的Meursault風格其實就是一級園Charmes的化身,但你在Meursault Tillets或Narvaux就很難喝到這樣的口味。

    至於老酒的風味確實常因陳年的轉化較難分辨出產區的差別。而事實上,包括品種、釀法、種植法等等的差別也一樣較不易分別,也許不太適合依此否定terroir的意義。

    Yusen 於 2010/12/18 02:56 回覆

  • nino
  • 您的回答真是一語中的,打破了我多年對於Terroir影響葡萄酒風味絕對先於所有其他因素的迷失。突然想到有人提過早年波爾多的地塊差異,其實是因為葡萄混植的比例不同,卻一起採收,因而擁有不同程度的青椒味,所產生的"Terroir"差異;葡萄本身的個性應該會比"Terroir"容易察覺。葡萄酒真是有趣,複雜如Douro河谷四五十種葡萄的混釀,相對於布根地的純粹...
    最近因為沉迷於自然葡萄酒所帶來的純淨歡愉,而容易去回想自己在台灣總是追逐些過熟濃郁多酒精多橡木桶影響的"複雜"酒款,而逐漸失去初次飲用葡萄酒時所感受到的幸福感。只可惜曾經有家標榜自然葡萄酒的酒商似乎因為過於理想化的定價策略(五倍於當地市價)而功虧一簣,不知道會不會對之後該類型酒款的銷售帶來影響。
    吊詭的是台灣的氣候似乎沒有太多機會去品嘗濃厚多酒精的葡萄酒,好像也不需要,但是如果硬是把自然葡萄酒運到台灣,掛掉的機率好像又蠻高的...
    想請問您,是什麼因素造成多數的自然紅葡萄酒都有程度不一的糞土味、梅干菜發酵味(有機酒味?),或是一些裝瓶其實只有不到一年就產生的非果香類型香氣呢? 還是純粹是我的幻覺? 謝謝你
  • 雖然我也常碰到
    但還是不敢直接斷言
    不過
    如果你喝過一些被brettanomyces污染的紅酒
    大概就知道是怎麼回事了
    喜愛手工藝式的產品通常都必需先習慣or愛上他們的瑕疵

    Yusen 於 2010/12/18 11:19 回覆

  • nino
  • 喔、喔、喔... 聽說Barolo的部分酒莊會刻意加入些許已經受B酵母感染的葡萄酒,用來增加自加酒款的"Terroir"風味...
    我非常著迷於散發著淡淡礦石味的紅酒,有次打開了瓶Coche Dury的Bourgogne 等級紅酒,興奮地詫異於這麼低階的葡萄酒竟然有著濃濃的礦石味,而且還像是Puligny常出現的硝石味,但是當我發現,我怎麼用力搖,他的硝石味總是一樣濃郁之後,我就開始懷疑,那或許、有可能是來自橡木桶的味道...(ps: 那也有可能真的存在,純粹是我的鼻子有問題)

    我對自己從狂喜跌入失望的心情起伏感到好奇;如果我今天喝到的Lafite沒了雪杉或是雪茄味,那我能確信我喝到的是該酒廠生產的葡萄酒嗎?當橡木桶從釀酒工具變成釀造葡萄酒的材料;當使用特殊酵母來生產擁有特殊香味的葡萄酒成為理所當然之後...葡萄酒還存在多少"本質"
    想請問您:當義大利的三星主廚使用可食用香氣噴霧為他的料理簽名之後,您能夠接受也為葡萄酒用噴霧香氣簽個名嗎? 像我就懷疑那些我喜歡的酒廠是不是早就都這麼做了;裝桶前來個幾滴XX牌花系列香精為自己的酒款簽個名...
  • flinty是一個有趣的香氣,橡木桶本身並不會產生硝石般的火藥味,但是結合二氧化硫就頗有可能,但即使so2加得少,且無存放木桶的紅酒或白酒也都有可能發生。跟brette一樣,在沒有太過頭的情況下,我自己並不特別討厭。
    葡萄酒有許多可能性,不是只能用是非對錯來面對
    特別是,即使葡萄酒價值越來越扭曲,有趣迷人的葡萄酒還是越來越多呢!

    Yusen 於 2010/12/20 02:40 回覆