~未成年請勿飲酒~
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年之間,銳利堅硬的酸味與多礦石香氣取代圓滑與奶油,成為布根地白酒的關鍵字。

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在品嘗完2007年份酸味強勁有力的特級葡萄園白酒Corton-Charlemagne之後,我問酒莊主多明尼克(Dominique Guyon)跟十二年前相較,是否在釀造上有許多的改變,跟過去大為不同。他帶著感慨地說:「我認為我們現在做的跟以前幾乎完全相反!」

確實,在經常強調傳統的布根地,夏多內白酒的釀造方法與風格竟然在十多年之間幾乎轉了一個大彎。在1990年代流行的,充滿奶油與香草香的肥厚白酒現在已經被更清新,更多酸味與礦石的堅挺白酒所取代。多明尼克說,當時媒體跟酒評家鼓勵我們要晚採收,要用全新的木桶,而且要不斷地攪桶,讓酒更圓潤濃厚。我們照做了,分數也變高了。現在,我們做的,卻是完全相反的釀造法,要早採收,酸味要多,酸鹼值要低,酒精度不要太高,新木桶越少越好,而且最好不要攪桶。我們跟著改變,最近幾年分數也變高了。也許,全球化對於這家有46公頃葡萄園,主銷英、美市場的布根地酒莊確實具有巨大的影響力。

不過,布根地白酒有如此轉變,最大的推力也許並不是來自國際媒體,而是至今尚未找出原因,自1995年份以來經常出現的早熟氧化意外。這些在裝瓶之後幾個月後就出現氧化現象的布根地白酒並非只出自不重品質,設備陳舊的酒莊。包括許多名莊也名列其中,特別是還包括了許多被認為最適合陳年耐久的特級葡萄園。如此詭異的現象即使到晚近的2005年份都還偶而出現,不僅影響不少布根地名莊的聲譽,而且也讓許多布根地最偉大的白酒酒莊,被迫要反省思考所有釀造的過程,以避免危機再度發生。

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即使多年來,布根地酒業公會已經進行許多研究,至今還沒有找到非常明確的原因,不過各家酒莊各有自己的看法跟解答,於是乎,許多1990年代開始盛行的一些讓夏多內白酒更圓潤肥腴的釀造法,如新橡木桶、如晚採收、如攪桶、如輕柔氣墊榨汁等等因可能是氧化的幫手,便開始被逐漸捨棄,或減少使用。

布根地白酒的減肥運動於是展開。這股清流不止停留在布根地,也流向其他夏多內產國,如澳洲,曾經被認為是讓夏多內變得濃肥的產國,現在也常釀出酸味強勁有力,非常有精神的夏多內白酒。

銳利堅硬的酸味與多礦石香氣繼圓滑與奶油之後也成為布根地白酒的關鍵字。所以,現在產自布根地北部的夏布利(Chablis)白酒大受歡迎,絕非出於偶然,因為在夏布利白酒中最不缺的就是酸味和礦石味,在比較寒冷的年份甚至於還會缺一點圓潤。在當地,根本不需減肥,自然就能非常苗條,是布根地最熱門的白酒產區。同樣的,在布根地南邊的白酒名產區Pouilly-Fuissé也出現轉變,在五個酒村中,原本海拔最高,因為成熟度較差而被視為品質較差的Vergisson村現在卻是全區最受矚目的酒村,集聚最多充滿活力的精英名廠。

對於喜好清新白酒的酒迷們,這樣的意外從長遠來看,也未嘗不是葡萄酒世界之福,特別是許多把葡萄酒當作佐餐飲料的人,現在更容易挑選夏多內來搭配料理,無需再擔心惱人的橡木桶味與肥膩的酒體壞了好胃口。


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Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

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  • Greenleft
  • 現今評判Chardonnay的標準似乎與橡木桶的所帶來的影響似乎已經分不開了,Chardonnay似乎是沒有橡木桶就活不下去的品種,雖然不確定過去這10-20年可不可以稱為特例,但似乎看到典範的轉移還是好的。
  • Yusen
  • Greeleft你好,
    謝謝留言,現今沒有橡木桶就活不下去的品種,其實也很多,幾乎所有的黑葡萄都是如此。事實上,許多Chablis,許多Blanc de Blanc完全沒有橡木桶都活得很好。夏多內也許比較容易從酒裡反應周遭發生的事,可以是儲酒的木桶,但也可以是葡萄園裡的岩層。無論如何,我並不會因此瞧不起這樣的品種。
  • 另外補充一下,許多完全沒有採用橡木桶培養的Chardonnay,成熟之後也常有烤麵包,奶油,甚至煙燻之類的香氣,在陳年的白酒裡有時很難分辦哪些香氣來自木桶,那些來自葡萄或酵母。

    Yusen 於 2010/12/28 12:33 回覆