~未成年請勿飲酒~
DSC05864.jpg Decanter no. 38 Jan.-Feb. 2011


新版的「酒瓶裡的風景」中,將會新增薄酒來的專章。為了這個寫作計畫,我特地在薄酒來安排了將近一個月的採訪計畫,深入認識這個現正充滿危機和轉機的葡萄酒產區。在新酒上市的季節,特別選摘以下六篇關於薄酒來的新鮮日記。

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新版的「酒瓶裡的風景」中,將會新增薄酒來的專章。薄酒來雖然屬於布根地的一部份,但卻非常不同,自成一區,也自有不同的媚力。雖然因為新酒,很多人熟知薄酒來,但是,也許也因為同樣的原因,很多人輕蔑薄酒來,因而錯失了當地非常可口的佳釀。例如今天早上,在拜訪一家布根地名莊時,莊主聽說我要新增薄酒來在布根地的書中,似乎顯露不悅的臉色。這好比跟東區的貴婦說萬華是台北最迷人的地方一樣,也許真的難以被理解。為了這個寫作計畫,我特地在薄酒來安排了將近一個月的採訪計畫,深入認識這個現正充滿危機和轉機的葡萄酒產區。在新酒上市的季節,特別選摘以下六篇關於薄酒來的新鮮日記。


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Day 2 第一口天堂的滋味
工採收的葡萄,完全不去梗,直接整串放進充滿二氧化碳的釀酒槽進行泡皮。這是薄酒來最知名,所謂的二氧化碳泡皮法。因為葡萄皮跟汁沒有接觸,皮中的單寧跟紅色素沒有被萃取出來,釀成的酒顏色淡,澀味不多,而且有著奔放新鮮果香。

皮薄少單寧的加美葡萄(Gamay)似乎特別適合這樣的釀法。很容易就可以釀成鮮美可口的即飲型清淡紅酒。
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通常紅酒在完成泡皮後,榨出的汁不止不帶甜份,而且有許多單寧澀味。但採用二氧化碳泡皮法,因為葡萄汁都被封在葡萄果實內沒有和酵母接觸,大部份的糖份並沒有被酵母菌發酵成酒精,所以在完成泡皮進行榨汁時,榨出的葡萄酒其實是甜的,而且充滿著發酵的熟果香。因為新鮮好喝,本地的葡萄農將這種榨汁酒稱為Paradis,喝完有上天堂的感覺。這些發酵中的葡萄汁很快就會放進酒槽中,繼續完成酒精發酵,只有在九月才喝得到。

也因此,在採收季到薄酒來參觀酒莊的最大福利就是可以喝到初榨的天堂酒。不過,今天早上拜訪了兩家由布根地酒莊接手的薄酒來酒廠,包括Jacques Prieur的Domaine Labruyere和Louis Latour的Henry Fessy,他們都帶來了布根地的釀法,葡萄全部去梗,自然也不會有天堂酒可喝,下午到Morgon產區的Château Pizay參觀時總算喝到此生第一口的天堂滋味。
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不過,最讓我驚訝的並非甜美的Paradis,而是這款用高溫差釀造法(Thermo Vinification)釀成的薄酒來,僅只是兩、三日的泡皮,酒色就深得比我久未擦鞋油的黑皮鞋還要深黑。在此奉勸各位不要再相信顏色深的酒了,畢竟,只要加熱幾小時,再降溫到20℃以下,即使連顏色不多的加美,一夜之間都可以有黑巧克力般的顏色。


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Day 4 採收季的野餐
餐之外吃的點心在法國稱為casse-croûte,原意是一種十九世紀時為無牙的老人設計,可以將法國麵包的硬皮磨碎的機器。一些需要早起勞動體力的行業,如葡萄農,在早餐與午餐之間,還會吃casse-croûte。這種法式點心有甜有鹹,但在薄酒來,葡萄農帶到葡萄園吃的casse-croûte大多是乾臘腸與麵包,有時也會有些乾酪,除了美味,也很方便攜帶。
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薄酒來因為依規定必須用手工採摘,採收季還保留提供採收工人食宿的傳統,除了三餐,也包括casse-croûte。早上十點鐘到葡萄園,常會遇到正在休息,吃casse-croûte點心的採收工人,除了臘腸火腿,也會有酒可以喝,例如今天早上,到Fleurie村拜訪Domaine de la Grand Cour酒莊時,點心時間剛好開始,野餐籃裡有一些可口的山羊乳酪,讓我忍不住配著Fleurie紅酒,也跟著吃了起來。莊主Jean Louis Dutraive說,這是一位來自Mâcon的農場主人帶來的自家特產,因為秋天牧場較不忙,跑到薄酒來幫忙。

薄酒來似乎跟許多法國的知名葡萄酒產區不同,至今,都還保留著許多的人情,跟這裡非常柔和可口,親切可人的紅酒一般,很適合眾人同歡的場合一起分享。我總在想,是因為這裡的親切人情讓本地的葡萄農釀出柔和的酒?還是本地產的可口紅酒讓薄酒來的人變得熱情好客?


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Day 10 特級村莊之外的特級酒莊
酒來北部,有十個村莊如Fleurie、Morgon 和Moulin à Vent等等,因為比較多適合加美葡萄生長的火成岩,產酒的自然條件比較好,而被列級成為薄酒來特級村莊(Cru Beaujolais)。薄酒來南部比較多石灰岩,大多只能釀成日常簡單的薄酒來,或者,薄酒來新酒。不過,在南邊也有優秀的酒莊釀造出相當精彩的薄酒來紅酒,例如上星期拜訪的Jean Paul Brun,以及今天下午採訪的Domaine du Vissoux。也許,要稍微忘記分級制度才能理解他們的精彩紅酒。
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Vissoux雖然在Fleurie跟Moulin à Vent也有葡萄園,但是,酒莊邊的加美老樹甚至可以釀出更精緻有個性的紅酒。莊主Pierre Chermette說在他們Saint Vérand村內,也有不少深灰色的花崗岩,石灰質黏土反而少一些。他將年輕的葡萄樹釀成鮮美多汁的Les Griottes紅酒,非常新鮮可愛。40-80年老樹釀成稱為Cuvée Traditionelle的紅酒,非常深厚結實。至於百年老樹釀成的Cuvée coeur de Vendanges,其強勁緊密的質地應該連許多Moulin à Vent紅酒都無法企及。

不過因為不是來自特級村莊,即使是年產900瓶的百年老樹,已經比一般的薄酒來貴上一倍,但在葡萄酒鋪裡一瓶也只賣10歐元。確實,許多頂尖的葡萄酒已經成為昂價的奢侈品,但在薄酒來,頂尖的酒卻仍然可以大口暢飲。


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Day 13 布根地的後花園
然薄酒來屬於大布根地的一部份,但卻是兩個相當不同的葡萄酒產區。不過,最近幾年卻有非常多的布根地酒莊到薄酒來投資酒莊。除了因為薄酒來酒價低靡,即使是名園都可以用頗低的價格買到,更重要的是,這些葡萄園充滿著無限的潛力。例如自2009年由布根地的Jacques Prieur開始釀造的Clos du Moulin,在本地許多葡萄農的心中可是薄酒來的Romanée-Conti。兩個星期前聽本地葡萄農談論葡萄園的價格,連我都非常想在布伊丘(Côte de Brouilly)美麗的藍色火山岩丘上買一片老樹葡萄園。
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今天早上拜訪的Vila Ponciago自2008年開始,也已經是布根地酒商Bouchard P&F的產業之一。Vila Ponciago原名Château de Poncié,是位在Fleurie北邊120公頃的城堡酒莊,在城堡周邊,有一整片廣及50公頃的葡萄園,因地勢起伏多變,有各種不同坡度和朝向。來自布根地的釀酒師帶來新的種植法和新的釀法,2009年份是第一個年份,自有葡萄園的兩款酒La Reserve和Les Hauts du Py都有著絲滑的質地和有勁的酸味,細緻高雅卻又相當可口多汁。

這個布根地帶來的新風格與更早之前,由另一家布根地酒商Louis Jadot投資的Château des Jacques特別強硬厚實的風格不同,顯得更輕盈精緻一些。第一個年份,就讓這家千年歷史的酒莊,標誌一個全新的薄酒來風味。


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Day 15 早喝且耐久-神奇的加美葡萄
天一早到位在布伊丘邊的Château Thivin酒莊參觀,為了展現此地耐久的潛力,除了極為可口的2009年,莊主Geoffray先生特別開了1995年的Côte de Brouilly跟2000年份的單一葡萄園La Chapelle讓我品嚐。果然,都還相當新鮮,成熟的果香配上精緻的礦石與森林濕地的氣息,非常迷人。
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薄酒來的紅酒確實很神奇,即使年輕時喝起來就相當柔和可口,但最近幾年來卻經常喝到許多成熟得相當好的薄酒來老酒,特別是許多1960年代的陳年薄酒來都常有陳年黑皮諾般的迷人香氣。1995算是非常年輕,例如昨晚開給里昂來的朋友一起品嚐的1967 年Fleurie,如果是蒙瓶試飲,也許我會猜是1978年的布根地特級葡萄園。

如果有機會,陳年的薄酒來也很值得一試,除了價格低廉,也許也可以因此重新思考葡萄酒耐久陳年的關鍵秘密。

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Day 20手工藝與工業化
Morgon村的Marcel Lapierre是薄酒來最傳奇,也許,也是Georges Duboeuf之外影響力最大的酒莊,雖然,這兩家剛好位在兩個極端,前者只是異數,後者年產兩千萬瓶葡萄酒。

我在採收季時已經來過這邊見識他們極為複古,但又相當繁複先進,而且相當辛苦的採收與釀造。當時因為莊主Mathieu Lapierre沒有太多時間深談,所以又另外約了採收之後訪問,但不幸的是,剛好又遇上他的父親Marcel因病過世,只好又另外約今天下午,順便,也試喝今年剛釀成的新酒。
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Marcel Lapierre用現代釀酒學興起之前的方法釀酒,盡可能不要干擾葡萄,不要改變自然的手工藝式釀造。其最大的影響力在於他證明了這樣的釀法行得通,同時也可以釀出非常可口的葡萄酒。如果今日不用二氧化硫釀酒在法國形成風潮,很多酒莊願意嘗試,多少受到Marcel的啟發。例如臨走時也來試喝2010新酒的Philippe Pacalet,他是Mathieu的表哥,布根地的自然派釀酒名師。他的釀法雖然稍有不同,但也一樣是非常手工藝式。

許多人將這一派的葡萄酒稱為自然酒,但Mathieu認為,自然的定義也許有些不明確,其實,只是要對反於用太多釀酒科技釀造的工業化葡萄酒「在用藥之前,為什麼不要先試用自然的方法呢?」Mathieu的這一問,也許正是今日葡萄酒業最值得深思的課題。

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