~未成年請勿飲酒~
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於布根地白酒的新氣象,應商周要求選介四瓶不同價格,在台灣市場上買得到的布根地白。確實有些偏頗,怕酸的人,請直接跳過這一篇吧!

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酸味是白葡萄酒的靈魂,可以讓酒體輕盈飄升,也能讓飲者的味蕾精神大振,更是白酒長存耐久的保證。要有足夠的酸味,可提早採收,可添加酒石酸,但都比不上將葡萄種植於寒冷的地區,當然,更完美的,是找到一個可完全成熟,卻又能保留酸味的地方。布根地(Bourgogne)的石灰岩山坡就是這樣一個難得的所在,至少,對於全球最知名的葡萄,夏多內(Chardonnay),是如此。

氣候變遷加上趨應流俗,許多布根地的酒莊刻意晚收,常顯肥厚少酸,加上採用全新橡木桶培養,奶油、香草等木香味濃重,常釀出偏離當地自然均衡風味的白酒。走流行的口味,就必須面對過時的問題,濃肥風的夏多內已顯過氣,特別是自1990年代以來,布根地白酒常有提早氧化的現象,太晚採與酸味不足都可能是原因。近年各名廠紛紛提早採收,少用新桶,一時之間,清新、銳利、有勁、帶著礦石香氣突然變成布根地白酒的新風尚。

在布根地,越往北,或往山坡高處,氣候越冷,能釀出更多酸味的白酒。特別是高坡多石的葡萄園,更常有礦石香氣。於是,布根地極北,常被認為酸瘦的夏布利(Chablis),或者,伯恩丘名酒村中近坡頂樹林,較不易成熟的村莊級葡萄園,現在都被發掘出新的價值。即使連最南邊,較溫暖的馬貢區(Mâcon)也都在高海拔處釀出北方風格的白酒。

如果你曾因太多桶香,口感太濃膩而放棄布根地白酒,現在,也許是重新發現的好時機。


* 酸味與肥腴相對比的馬貢白酒
Mâcon Vergisson, La Roche, Maison Verget, 2006

Vergisson是馬貢區海拔最高的酒村之一,位在一個巍巍聳立的巨大石灰岩塊之下。岩壁北側的La Roche為村內最冷涼且多石的葡萄園。馬貢這區最知名的酒商Verget原以晚採收,濃厚多木香而成名,但近年來不只收斂許多,且擅長於強勁酸味與圓潤肥腴相對比的風格。配合La Roche這片葡萄園,即使在風格偏柔和易飲的2006年份,都能釀出帶銳利酸味,有著青檸檬香氣的馬貢白酒。愛酸的,可試試更猛烈的2007。(心世紀)

* 如山泉般純淨的夏布利白酒
Chablis 1er Cru Vaillons, Christian Moreau, 2008
除了多酸,夏布利也以礦石氣聞名,葡萄種植於滿佈細小生蠔的侏羅紀岩層,常為夏多內帶來海潮氣息。Christian Moreau 是夏布利的新銳酒莊,有潔癖般的謹慎小心。將一級園Vaillons釀得如山泉般清澈純淨。通透明晰的酸,精確地伴著冷冽的岩礦氣息,雖有三分之一在木桶中發酵,但卻完全不顯木香。在我品嚐過的上百款2008年夏多內一級園中,這是最佳首選。(大同亞瑟頓)

* 刀刃般銳利的梅索村白酒
Meursault Vireuils, Guy Roulot, 2007
梅索村的白酒可以變得像現在這麼鋒利有勁,大半要歸功於Guy Roulot酒莊引領早採收的風潮,其白酒以刀刃般銳利的堅硬酸味為招牌。Vireuils不是一級園,位在朝東北方,有些背陽的高坡處,葡萄熟得慢,在過去算是缺點,但現在卻是酸味與礦石都多的精華區。試過一次,立可體會現在Meursault白酒可以多麼有精神。想多一些圓潤,可待即將上市的2008。(大同亞瑟頓)


* 布根地清新一派之極致
Chablis Grand Cru, Bourgos, Côte de Bouguerots, 2008, William Fèvre

特級園是一級園之上,最高等級的酒,酒價常高不可攀,夏布利卻是唯一例外。William Fèvre這款是特選Bourgos園中最陡峭的Côte de Bouguerots獨立釀造成,有著鐵鎚般堅硬的酸味,但又精緻靈巧,而且具備比最知名的Les Clos園更耐久的潛力。即使全在木桶中發酵卻全是清新如青蘋果與海水的氣息。在我品嚐過的六十多款2008年份夏布利特級園白酒中,無一可以超越。(誠品酒窖)



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留言列表 (1)

發表留言
  • ALU
  • "完全成熟 又能保留酸味" 不只是白酒 更是所有水果的理想狀況
    台灣的柳丁 vs 香吉士
    紅肉李 vs 加州蜜李
    其差別就在於保留酸味

    酒更是如此 (紅酒或香檳亦然)
    少了那提振靈魂的酸
    又怎能令人魂繫夢牽呢?
  • 有些水果還沒熟時也不會酸,有些即使熟了也還是酸到不行,例如你提到紅肉李...
    很贊成你的看法,除了香檳的部份,原則上那是用不熟的葡萄釀成的
    但為什麼要熟呢?
    Hunter Valley的Semillon也全都沒有熟
    但卻可能是澳洲最有趣的白酒
    原因在於耐久卻不適早喝
    不合現在主流的飲酒習慣
    如果回顧30年以前那些以現在的標準來看完全屬不熟的葡萄所釀成的美味葡萄酒
    也許所謂的葡萄的生理成熟
    根本就是一場騙局...

    Yusen 於 2011/07/09 21:09 回覆