~未成年請勿飲酒~
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聽藏家抱怨葡萄酒進口商的藏酒環境有問題,因為他買的布根地特級園白酒常出現氧化變質的情況。有些時候,損害這些珍貴名釀的並不一定是進口商,問題可能來自酒莊本身。布根地白酒大量出現提早氧化,自2004年開始在葡萄酒界引發許多討論,Stephen Brook在前篇文章中將這個已經探討多年的問題做了極佳的整理。但這一個還沒有落幕的葡萄酒謎團為布根地帶來了什麼樣的改變?身為全世界最知名的白葡萄酒產區,布根地白酒的將來又會往哪裡去呢?

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出現提早氧化問題的布根地白酒大多來自知名的精英酒莊如Etienne Sauzet、Bonneau du Martray、Colin-Deleger和Fontaine-Gagnard等,甚至連超級名莊如Ramonet和Comte Lafon都有一部份白酒出現類似的問題。而年份主要集中在1995、1996跟1999等當時被認為較優異的年份。而且其中珍貴稀有的名園還佔相當高的比例。當然,這絕對跟消費者對這些酒的期盼較高有關,畢竟,不知名的酒莊的不佳年份大多早早喝完,如果六、七年後出現氧化,抱怨的人應該也不會太多。但連最頂尖昂貴的白酒都無可倖免,讓布根地酒業不得不認真面對這個問題。

布根地酒業公會(BIVB)從2006年才開始決定針對這個問題進行研究,雖然有些晚,但至少開始有較全面性的科學研究。我在2010年底特地拜訪了Jean-Philippe Gervais,他是布根地葡萄酒公會技術部門CITVB的主任,他也負責主導關於氧化的研究。他們找出了一些可能的原因,而且針對這些原因提出改善的方法。但是沒有任何一個可以解釋現存所有白酒氧化的實例。「應該是多元的原因造成的。」他這樣說,不過,意思其實是沒有真切的答案。多項實驗和研究仍在進行,出現氧化問題的,有一部份是在六年之後發生,實驗所需的時間非常漫長,現在才只是開端。較晚近的年份,出現提早氧化的比例已經變少,不過,並沒有完全消失。

一家金丘區的名莊主心有餘悸地說:「不知道發生什麼事了,裝瓶18個月之後,美國進口商說有氧化的問題,化驗後發現瓶中添加的二氧化硫消失不見了。但有些酒氧化變色,有些卻沒有。」未知原因的威脅是最恐怖的事,這正是過去幾年來布根地酒莊的實際寫照。但也正因為這份不可知與恐懼感,強迫布根地生產白酒的酒莊和酒商必須從種植、釀造、培養與裝瓶的所有細節中,思考可能的原因,然後做出改變。不可否認的,布根地白酒近幾年來有非常快速且激進的轉變,其動力正是源自於此。在去年拜訪的兩百多家布根地酒莊間,酒莊主對於提早氧化的看法相當分歧,他們對此所做的改變,也成為布根地白酒這幾年的新潮流。

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提早採收
在1990年代開始盛行較晚採收,讓葡萄達到更高的成熟度,以釀成更圓潤濃厚的白酒。有些酒莊認為過熟的葡萄會降低葡萄酒的耐久潛力,如果早一點採收可以保有更好的酸味,酒的香氣也會更清新不會過於濃膩甜熟。Meursault村以早採著稱的Roulot就很少出現提早氧化的例子。無論如何,現在布根地支持提早採收夏多內的酒莊越來越多,不止更加清新均衡,也很常喝到如刀般銳利的酸味。

加強榨汁力道
Vasselin是氣墊式榨汁機風行之前,布根地最常用來榨汁的機器。因為壓榨的力道比較大,清洗不易,而且出汁較混濁,已經很少有酒莊採用,目前也已經停產。繼續使用的名廠非常少,Meursault村的Coche-Dury是少數之一,有趣的是,他所釀的白酒幾乎沒有提早氧化的問題。香檳區習慣用整串的葡萄榨汁,以榨出更細緻乾淨的葡萄汁,這個方法也有許多布根地的酒莊採用,連同氣墊式榨汁機讓夏多內榨出的汁非常的乾淨細緻,也較少酒渣。有些酒莊相信這樣的榨汁法讓酒中較少酚類物質,雖然乾淨,比較難抗氧化。有些酒莊開始採用舊式的榨汁機,或者,稍微加強榨汁的力道,讓酒多一些個性。

先氧化後還原
講究科學的現代釀酒技術已經完全取代父子相承的傳統白酒釀法。氧化的問題讓酒莊重新思考為何在沒有科學支持的年代反而釀出了許多可以經得起數十年時間考驗的布根地白酒。有些酒莊開始找尋過去釀造白酒的老方法,這些被柄棄的技術包括延遲添加具有抗氧化功能的二氧化硫。夏多內是對於氧化耐受性較高的品種,如果一開始就以二氧化硫保護,反而會降低裝瓶後的抗氧化能力。「小時候看我爸爸等葡萄汁都氧化到快變成棕色了,才添加二氧化硫,後來我自己釀酒時絕對不允許這樣的事發生,但現在我的釀酒顧問竟然說我爸是對的。」一位精英莊主有點無耐地這樣說,但他以此舊法釀成的白酒確實非常乾淨可口,沒有任何氧化的跡象。

少新木桶
使用高比例,或甚至全新的橡木桶培養夏多內確實在1990年代變得相當流行,帶著香草、煙燻與奶油的新桶味,在當時也頗受歡迎。新桶跟舊桶的最大差別除了價格更加昂貴之外,也更容易讓裝在桶內的葡萄酒氧化,透過桶璧滲透進酒中的氧氣比同大小的舊桶要多許多。酒價攀升讓葡萄農買得起更多的新桶,高比例的新桶雖然讓成本提高,但並不一定就會讓品質變好,至少,會讓葡萄酒更快氧化。現在,使用全新木桶培養白酒的酒莊已經大量減少,過多的香草、煙燻與奶油香氣也開始被視為缺點。不過,跟前幾個轉變一樣,似乎也算是回到過去的復古風之一。

少攪桶
死酵母的自解過程會為葡萄酒帶來圓潤的口感。在培養的過程中攪動沉澱在橡木桶底的酵母可加速水解,產生具圓潤感的甘油,稱為攪桶。這也是在1990年代開始盛行的釀造技術之一。雖然攪桶也在傳統釀造中使用,但主要是為了讓酒精發酵可以順利完成,並不會太常攪動。但後來有些酒莊為了提昇效果,有時每周攪動超過兩次,每攪一次都會帶進氧氣,而且減少二氧化碳的保護。提早氧化的問題也讓酒莊在進行攪桶時有所節制,這也讓布根地近年來較少出現過度肥潤的夏多內白酒。

塑膠塞封瓶
有些酒莊直接認為氧化的問題是因軟木塞而起的,所以在封瓶的選擇上,有一些布根地的酒莊做了比較激進的選擇,例如Bouchard P.&F.所有半瓶莊的特級園白酒全部採用合成木塞Diam,Domaine Ponsot甚至用塑膠材質的Guala為其特級園封瓶。也許再過不久就會有金屬旋蓋的特級園白酒出現了。

提早氧化的問題也許讓布根地白酒的聲譽遭受折損,但是,卻也同時造就了今日布根地白酒的新氣象。我不能說是因禍得福,但至少,現在的布根地白酒已經不再是1990年代的樣子了,變化得以如此之大,真的是拜氧化之賜才能讓那些經常還未上市酒就被搶購一空的酒莊主們願意虛心檢討。至於這些最新風格的布根地是否更經得起考驗,只有時間可以給我們最後的解答。

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  • 訪客
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  • Rocky
  • 老師:可是很有趣的是一些Chablis, 如Raveneau 或Verget 這些酒莊,在相同年代中,幾乎是沒遇到這樣的狀態?
  • Yusen
  • Rocky你好,
    你舉的兩家似乎有不同的表現
    Raveneau似乎少有提早氧化問題
    Verget反而例子較多
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