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必須承認,我並不特別熱愛這樣的卡本內蘇維濃,但我卻看到當年Schubert年輕時的夢想透過Peter Gago釀的卡本內蘇維濃實現了他原初的理想,即使是痛恨卡本內蘇維濃的人應該也能喜愛如此濃厚圓熟的Bin 707吧!

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葡萄酒中最迷人的,或者說,最能感動人的,常常不只是酒,還有背後的夢想,我的意思並不是故事比葡萄酒本身還重要,而是,當可以透過葡萄酒的風味理解到釀酒師的努力和企圖,即使酒釀得不是那麼完美,不是那麼深得我心,卻還是能打動人心。最近重新品嚐一款過去不曾喜愛過的卡本內蘇維濃紅酒,長達一整天,36個年份的品試過程,讓我逐漸體驗到一位已經過世的澳洲釀酒師,他年輕時的夢想歷經半個世紀逐漸實現的過程。

1931年, Max Schubert到Penfold酒廠的馬窖工作,擔任餵馬的雜工。這位只有16歲,未曾學過釀酒學的青少年,經過17年的努力成為酒廠的首席釀酒師,兩年後,他被派遣到歐洲觀摩波特和雪莉酒的釀造,也順道去了波爾多,當年澳洲酒業以產甜味的加烈酒為主,Max Schubert在酒商Cruse的引介下,見識到不帶甜味的非加烈酒也一樣可以非常耐久,也帶回一些現在波爾多不再使用的釀造技術。回到澳洲之後,幾經實驗,在1950年代釀出了至今都是澳洲最知名也最昂價的葡萄酒Grange。

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這是澳洲酒業最常被提起的故事,在Schubert的原初構想中,其實是要跟波爾多一樣,以卡本內蘇維濃釀成的紅酒,但最後卻靠著大量的希哈完成了他理想中,更圓熟飽滿的澳式波爾多。不過,自1964年起,Schubert還是試著用一片位在Barossa谷地,1888年種植的葡萄園Block 42釀造一款稱為Bin 707的卡本內蘇維濃紅酒,但只釀了六個年份就放棄了,直到他退休都不曾再嘗試。品酒會在北京東門外隱密的會所舉行,從五瓶1960年代的Bin 707開始,除了1968,每一個年份都熟成為非常優雅的陳年卡本內蘇維濃紅酒,熟果帶著雪松與細緻草香,單寧柔化,如絲般滑細。

1976年,繼任的釀酒師又繼續釀造Bin 707,用的仍然是Schubert當年設定的,在美國橡木桶中完成酒精發酵的獨特釀法,但酒的風格似乎轉而更類似波爾多,比較早採收,酒精度低,也有較多的草味與稍堅硬的單寧,有趣的是,竟然也神似1970年代加州的卡本內蘇維濃,一個以波爾多左岸紅酒為準的年代,卻是一個離Schubert的理想更遠的卡本內蘇維濃。

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下午的品嚐起於1990,以2010做結。從1986開始,John Duval接手釀造,用的雖然還是Schubert的釀法,但Bin 707進入了另一個更接近Schubert的風格,卡本內蘇維濃的葡萄越來越熟,酒體更加飽滿,單寧更加甜熟,越來越少的青草與薄荷,甜熟的黑醋栗香甜酒香氣混合著李子、木香、巧克力與香料,喝起來更像南澳的希哈紅酒,更具澳洲,或者說更接近今日Penfold的廠牌風味。進入21世紀之後,接任的是主持品酒會的Peter Gago,他有一點不平地說,竟然有人說Bin 707是怪獸酒。我必須承認,我並不特別熱愛這樣的卡本內蘇維濃,但我卻看到當年Schubert年輕時的夢想透過Peter Gago釀的卡本內蘇維濃實現了他原初的理想,即使是痛恨卡本內蘇維濃的人應該也能喜愛如此濃厚圓熟的Bin 707吧!

經過近半個世紀,曾是馬窖工人的Schubert透過他釀製的1964、1966跟1967年份,仍能讓人感受當年對葡萄酒的熱情和遠見,也讓像Penfold這樣隸屬於跨國集團的酒廠仍能留著感動人的元素。不過,這樣的想法只維持了一天,1966年,Schubert以Coonawarra的卡本內蘇維濃跟希哈釀造稱為Bin 620的傳奇紅酒,但僅此一年,未曾再釀,42年之後,Peter Gago才在2008年複刻了這一款酒。Penfold選在品酒會的隔日推出這瓶復古新酒,定價則是超過一千美元,甚至比拍賣市場上1966年的原版還貴。這位已故的釀酒師顯然還將一直是Penfold永恆不死的搖錢樹。

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