~未成年請勿飲酒~
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調還是單一,其實並非釀造者的自由意志,亦絕非偶然的巧合,如果放進葡萄酒歷史地理學的脈絡中,這正是傳統經驗對自然環境的最直接回應。

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在西歐有一條看不見的界限,大約在北緯45度附近,從大西洋岸的波爾多北部往東橫穿過法國,在隆河區越過Valence市北郊,續跨過阿爾卑斯山進入義大利北部,由西端的皮蒙區(Piemonte),直到極東,與巴爾幹半島交界的Friuli。這一條漫延一千多公里,超越國界的線,將西歐的葡萄酒世界切分成南北兩個截然不同的世界。

北緯45度的這條線便是傳統歐洲對單一品種與混合品種的解答。

由此往北的葡萄酒產區,幾乎全都採用單一品種釀製,如法國北部的布根地(Bourgogne)、薄酒來(Beaujolais)、北隆河、羅亞爾河(Loire)和阿爾薩斯(Alsace),義大利北部的皮蒙區、Alto Adige、Friuli以及德國、瑞士與奧地利三個中歐產國裡的所有產區,全都專精於單一品種的葡萄酒;善長於調配,以生產氣泡酒聞名的香檳區是僅有的少數例外。但由此往南,只要是傳統的葡萄酒產區,幾乎全都採用混調品種釀製,如波爾多、普羅旺斯、南隆河、Rioja、Priorat和Chianti Classico。

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葡萄喜好溫暖乾熱的氣候,例如歐洲南部的地中海沿岸乾燥炎熱,是最適合葡萄生長的地方,因成熟容易,不易染病,葡萄幾乎隨處都能種植,是全世界擁有最多葡萄園的地方,不需太多照料即能種出甜熟的葡萄。不過,太容易生長的環境卻不一定能釀造成最優雅細緻的葡萄酒,至少,當採用單一品種時,較難保有均衡,需透過混調不同的品種,以截長補短的方式達至。確實,在地中海沿岸的產區也產單一品種葡萄酒,例如全世界最大的產區Languedoc-Roussillon,不過,單一品種的酒款大多並是以行銷為目的所釀成的非傳統商業酒,在意的是市場而非傳統地方風味。

以高雅酒風聞名的波爾多也是混調酒,位處溫和的大西洋岸,所有的葡萄園都在45.2度以南,雖然波爾多的Cabernet-Sauvignon和Merlot都屬世界級的超級明星品種,但在其原產的土地卻幾乎不曾單獨裝瓶,例如Cabernet-Sauvignon在大部份的年份都需仰賴Merlot才能柔化過於堅硬的單寧澀味,而絕大多數的波爾多紅酒,都混合了三到五種的葡萄。採用混調品種也許是波爾多傳統,但真正的原因卻是源自於自然的條件。或者說,是由漫長的歷史經驗在波爾多的土地上所積累而成的釀酒傳統。

在南歐的產區裡,混調亦有所本,除了最經典,以Cabernet-Sauvignon、Merlot和Cabernet-Franc為基底的波爾多調配,在其他產區也各有傳統配方,如西班牙以Tempranillo混合Garnacha與Graciano的Rioja混調。在法國南隆河甚至有更為知名,以多酒精的Grenache、色深結實的Syrah、粗獷的Mourvèdre和柔和輕巧的Cinsaut共同組合而成帶有更多地中海氣息的混調。

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伴隨羅馬帝國往歐洲北部擴張,跟隨著嗜好葡萄酒的羅馬兵團,葡萄開始往北種植到過於寒冷,難以成熟的地帶。在北緯45度以北,除了需要採用較為早熟的葡萄品種,更高密度的種植,也必須挑選能遮蔽北風,更為溫暖的向陽坡,才能讓葡萄在寒冷的冬季到來之前累積足夠的糖份以釀成不會過於酸瘦乾澀的葡萄酒。不過,較多的努力與辛勤並非沒有回報,當葡萄被栽種於差一點就不熟的臨界氣候區內,反而最能表現其最細膩優雅的一面,無需透過調配就能保有均衡的風味。例如Mosel之於Riesling,Côte Rôtie之於Syrah,Côte de Nuits之於Pinot Noir,Sancerre之於Sauvignon Blanc以及Carema之於Nebbiolo等等,這些產區都位在品種最北的極限區內,但卻都釀成每個品種最精巧多變的細膩風味。這便是歐洲北部的葡萄園主產單一品種的最關鍵原因,並非流行,也非商業考量,而是環境使然。

單一或混合品種的議題在歐洲之外卻突然變得輕鬆自由許多,少了傳統與歷史的因素,選擇單一還是混合,除了釀酒師的個人偏好,常常純粹只是商業考量。特別是在大部分的新世界國家,只要不添加超過25%的其他品種,其實都屬單一品種的酒款,酒廠其實可以自由選擇要不要標示超過兩種以上的葡萄在標籤上。例如添加四分之一Merlot的Cabernet-Sauvignon紅酒,如果標示Cabernet-Sauvignon就成了單一品種,但也可標成Cabernet-Merlot變成混調,端看市場的需求。其實,透過混調不同的品種最容易釀成均衡多變化的葡萄酒,但對於新世界的葡萄酒來說,單一品種卻更容易被理解。

許多人認為單一品種的葡萄酒需以表現品種個性為要,但從歐洲的角度看,單獨使用一種品種釀酒並非就是所謂的單一品種葡萄酒,例如許多布根地酒莊即堅持他們所釀造的是布根地而非Pinot Noir或Chardonnay。這也許有邏輯上的爭議,但對於常喝夏布利(Chablis)的酒迷來說,這確實相當容易理解,這個位在布根地北部的產區雖然全部種植Chardonnay,但釀成的白酒帶有冷冽的礦石香氣與如刀鋒般銳利的酸味和靈巧的高瘦酒體,夏布利帶著海潮氣息的礦石風味,其實很少出現在其他地方產的Chardonnay白酒裡。即使只有單一的品種,但品種本身卻只是地方風味的一部份而不是全部。

混調還是單一,其實並非釀造者的自由意志,亦絕非偶然的巧合,如果放進葡萄酒歷史地理學的脈絡中,這正是傳統經驗對自然環境的最直接回應。

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Wine List:(因中國市場挑選的酒單)
- 法國,Southern Rhône Blend, Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape, Summergate/星坊/酩洋
可混合13種品種的教皇新堡產區是南法混調酒的代表,老牌的Beaucastel正是區內混調酒的第一名莊。

- 西班牙,La Rioja Blend, CUNE, Imperial Gran Reserva, Aussino
1879年創立的Rioja百年名廠CUNE的最頂級酒款,以Tempranillo混調Mazuelo和Graciano,經10年熟成才上市。

- 義大利,Chianti Classico Blend, Isole e Olena, The Wine Republic
以Sangiovese為基底,混合Canaiolo Nero與一點點外來的Syrah,釀成嚴謹均衡的精緻傳統風。

- 法國羅亞爾河:Sauvignon Blanc & Sancerre, Domaine Laporte, Le Rochoy, Link Concept/茂世.
產自硝石土壤的Sauvignon Blanc白酒,奔放的果香中帶有火藥般的個性香氣。

- 法國北隆河:Syrah & Côte Rôtie, Domaine René Rostaing, Classique, Summergate/交響樂.
風格精緻的100% Syrah紅酒,混調酒莊十多片葡萄園而成的典型傳統風味。

- 德國Riesling & Mosel, Joh. Jos. Prüm, Graacher Himmelreich, Kabinett, ASC/亨信.
產自名莊與名園的輕巧型Riesling甜白酒,充滿礦石與花香,多酸,低酒精。

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  • Felix
  • 在von Buhl工作時,我問釀酒師如何知道哪個園子要釀成什麼風味,他說:很簡單,由過去的經驗知道如何呈現葡萄園最佳風格。