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Jura出生成長的巴斯得在微生物學上的諸多發現是現代釀酒學的根基所在，他讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解，更容易地控制掌握自然，但更當代的前衛釀酒師卻要因為瞭解而保留自然，無所做為。此時來到Jura，黃葡萄酒讓我看到輪轉了上百年的釀酒技術，似乎又回到了最初的原點。



常常，在葡萄酒的偏遠地帶，更常讓我們看清葡萄酒世界裡的真實，以及如芒刺在背卻又不自知的成見。趁著重回布根地的空檔，跨過蘇茵平原到另一端的Jura產區參訪酒莊。僅只是三天行程，卻意外地有諸多體悟。Jura是法國面積最小，也可能是最獨特的產區，位在東北邊靠近瑞士邊境的地方，有相當多上億年前的石灰岩地型，知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。那裡也是細菌學之父巴斯得(Louis Pasteur)的故鄉。

Vin Jaune，直譯成中文便叫黃酒，因為顏色比白酒深一些而有此名，是Jura的特產，在品嘗過來自全球各地的數萬款葡萄酒後，我仍認為這是全世界最與眾不同的葡萄酒，無論從釀製或酒的風味上看，都是如此。橡木桶不是完全密封的容器，存放桶中培養的葡萄酒會因蒸發而減少，需要每隔一段時間進行添桶以免酒與空氣過渡接觸而氧化變質。黃酒卻是完全不添桶，任其蒸發，倚賴一種稱為flor的乳白色酵母菌漂浮在酒液的表面保護黃酒免於氧化變質。



西班牙的Fino類型雪莉酒也有flor的保護，但不同的是，雪莉酒是加烈酒，而且用的是Solera多年份混調法，特別是Fino裝瓶後就變得相當脆弱，開瓶後很快就會氧化變質。黃酒則是單一年份，原桶六年以上的超時培養，也不加烈，裝瓶後卻可存上百年而不壞，開瓶後仍能保鮮數月之久，甚至風味更佳，實在想不出還有比其更堅固耐久的非加烈葡萄酒。 但最引人的地方在於看似非常傳奇的黃酒卻是以一種非常手工藝式，不帶有太多釀酒科技，幾近自然天成的老式手作釀法完成。

在歐洲酒業逐漸形成風潮的自然酒(Natural Wine)，是對葡萄酒業越來越工業化的反動，許多追尋自然酒理念的酒莊，在釀造時減少人為的控制，也盡可能不再添加其他物質，連可抗氧與抑菌，從科學角度看絕對不可不加的二氧化硫，也一樣排除。如此迷人的浪漫理念所換來的，有時可能是美妙的自然之味，但更常是容易氧化變質的脆弱葡萄酒，裝瓶後需要加倍的呵護才不會走味變調。一直很難說服自己要為了自然的理由勉強喝並不美味的葡萄酒，但大多以相當接近自然酒的方式釀成的黃酒卻改變了我的想法。



粗獷多酸，極耐氧化的Savagnin葡萄是Jura的特有品種，新釀成時酸硬難以入口，卻是黃酒的唯一原料。因沒有二氧化硫，酒中得以長出flor，因為六年培養不添桶的漫長氧化讓酒更不懼氧氣，而這些過程都是為了能讓Savagnin變得更美味。這次旅程中品嚐的三十款黃酒，每款都相當結實強健，有著數十，甚至百年的未來。自然酒的最完美典範應該就是這個了。

Jura出生成長的巴斯得在微生物學上的諸多發現是現代釀酒學的根基所在，他讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解，更容易地控制掌握自然，但更當代的前衛釀酒師卻要因為瞭解而保留自然，無所做為。此時來到Jura，黃葡萄酒讓我看到輪轉了上百年的釀酒技術，似乎又回到了最初的原點。巴斯得說：「在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理。」在一個多世紀前，他似乎已經預視了今日的葡萄酒新局。