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2001年出版「酒瓶裡的風景」後,這是為布根地寫的第二本書,雖然保留了前書的章節架構,但更像是一本全新的著作,或者說,如同布根地的葡萄酒業,看似保存了最多的傳統與永恆價值,但同時卻又充滿創新與變動,值得用新的視角與想法來重新認識。

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序:酒瓶裡的新風景

如年少時的初愛悸動,烙印般地記著1992年,用單車完成,第一趟布根地旅行的鄉野風景。豐饒的平原,連綿的葡萄園山丘與恬靜的酒村,清析地彷如昨日的記憶。二十年來,布根地成為生涯中最常造訪,停留最久的葡萄酒產區,酒窖裡存的,平時最常喝的,也大多是來自布根地的黑皮諾與夏多內。耗去最多的青春與金錢,卻帶來最多的困頓與疑惑,但布根地葡萄酒仍一直讓我樂此不疲,如此心甘情願,除了最愛,應該沒有別的了。

自2001年出版「酒瓶裡的風景」後,這是為布根地寫的第二本書,雖然保留了前書的章節架構,但更像是一本全新的著作,或者說,如同布根地的葡萄酒業,看似保存了最多的傳統與永恆價值,但同時卻又充滿創新與變動,有更多的流派,更多新進的酒莊,甚至於新的葡萄園,值得用新的視角與想法來重新認識。在最精英的金丘之外,也更詳細地探討北方的夏布利和南方的夏隆內丘與馬貢區,甚至於還新增了更南方,與布根地看似分離卻糾結牽連的薄酒來。原本論及的百來家酒莊與酒商也增為三百餘家。雖知永遠無法窺得布根地的全貌,但這一回至少有較少的遺漏。

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布根地位在法國東北部,因為天氣有些冷,葡萄不容易成熟,種植的面積小,產的酒也不算多,雖然知名,也還稱不上大宗和主流,但在葡萄酒世界中卻是一個極具影響力的地方,特別是布根地作為一個充滿歷史與地方感的葡萄酒產地,為全球的葡萄酒業標誌了一個影響深遠,建基在風土條件之上的葡萄酒價值體系。「酒瓶裡的風景」雖專門談論布根地葡萄酒,但是,讀者很快就會發現書中的內容更像是在談terroir,或者說,試著解讀影響葡萄酒風味的諸多因素,而布根地只是一個範本。

我常將terroir這個法文字翻成風土條件,英文中有時稱此為地方感;sense of place;都意指一個地區擁有獨特的自然與人文環境,得以生產具獨特風味的地方名物。布根地是最早將風土條件與葡萄酒風味串聯起來的地方。十一世紀在夜丘區成立的熙篤會(Cîteaux)母院曾創立與經營歷史名園梧玖園(Clos de Vougeot)達六百多年,修士們發現在不同區塊的土地上,會生產出風格殊異的葡萄酒,他們仔細地研究,把風味特殊的葡萄園界定出來,有些還特別用石牆圈圍起來。這樣的傳統一直延續至今,近千年來,布根地仍是葡萄酒世界中最能表現地方感的葡萄酒產區。

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事實上,Terroir是葡萄酒世界中最常出現爭議的概念,有些人將其視為一把開啟葡萄酒大門的鑰匙;但也有人將之視為法國葡萄酒的騙局,或者用禮貌的說法,是一個帶著美味暗示的法式行銷術。爭議的關鍵常常肇因於對風土條件的定義,如果像布根地這樣將傳統人文與地理自然都一起收歸其中,實在很難否定布根地明顯且珍貴的地方風格。例如經常帶著海味礦石香氣的夏布利白酒,即使是當地最怠惰的酒莊,都能輕易釀出如此獨特的味道,但至今,全球各地多到難以數計的夏多內產區卻無一能有此風格。

以自然風土條件為核心,布根地完美地體現了人、葡萄與土地彼此緊密相連相合才得以釀成的完美典範。這一個源起自布根地,流傳近千年的釀酒理念與價值觀,不止啟發與鼓舞了無數新、舊世界的產國、產區、酒莊與釀酒師;也讓布根地在面對全球化衝擊時依然有許多酒莊可以堅定不移地執著於傳統與地方風土,邁自己的腳步,釀自己的理想,可以自外於瞬息萬變的浪潮與變動。由美國酒評家所主導的百分制評分系統用一種單一的視角幾乎推平了全世界包括波爾多在內的各大名產區,但卻不及於布根地。得以倖免,並非純粹出於僥倖,而是布根地的葡萄酒業與愛好者們之間,存在著以葡萄園為根基,很難被輕易撼動的釀酒信念,在布根地,如果無法釀出葡萄園的風味,即使酒釀得再美味可口,都是徒勞。

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因為特殊的酒業傳統,布根地仍然存在相當多的葡萄農酒莊,其中包括許多聞名全球的名莊,即使經常出現在最奢華的頂級餐廳的酒單裡,但仍多半維持著貼近土地的葡萄農酒莊面貌,莊主親自參與耕作釀造,在越來越商業與勢利的葡萄酒世界裡,還能為我們保有一些真誠與自然的感動,也讓我有足夠的理由說服自己相信除了美味與附庸風雅,葡萄酒還能如土地的靈魂般蘊含深意,可以真的稱得上是具有文化蘊涵的飲料。

布根地經常是一個複雜難解的美味功課,但是,再多的文字與陳述都比不上自酒杯中甦醒過來的布根地葡萄酒,可以告訴我們的,絕對比三十多萬字的專書還多。只期盼這本書可以讓讀者在親身面對布根地時,能夠稍解困頓與疑惑,能更貼近地從酒杯中探看原產故鄉的迷人風景。


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