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約從一年多前開始,越來越常被詢問對於自然酒(Nature wine)的看法,每一次我都必須很小心地選擇用詞,以免不小心洩露出對自然酒的疑慮。我不太確定這一個越演越烈的新浪潮是否將引領葡萄酒世界從工業化的路逕翻轉回到更接近自然樸真的傳統手工之路,或者,僅只是帶來一場新災難。

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1980年代開始發展成形的自然酒,其實很難視為是一種釀造法,反倒比較像是一個因釀酒理念而形成的流派,或者說,是對葡萄酒業越來越工業化,離自然風味越來越遠的反動。1970年代後開始快速科學化的釀酒技術,讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒,也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道。釀製技術的進步將葡萄酒的平均水準帶到從來未曾有過的巔峰,但這些新技術也讓葡萄酒越來越遠離自然天成的本質。

雖然相較於其他罐裝飲料,葡萄酒算是相當自然的飲品,但加糖提高酒精度,加酒石酸提昇酸味,或者加人工選育的酵母菌進行發酵都是相當常見的事,有些較平價的酒款甚至常透過浸泡橡木屑,添加紅酒加色劑,混入植物萃取的單寧以改造風味符合市場的喜好。不僅只是平價酒,在高級酒的領域中,使用濃縮機和微氧化處理器的酒也同樣相當常見。因為這些添加物或技術也許會讓葡萄失去原產土地的自然風味,但卻能讓葡萄酒變得更好喝,或者,得到酒評家更高的分數。這兩者都是銷售的保證。

類似於有機種植摒棄方便的化學農藥,帶著回到傳統小農,更貼近自然的耕作模式,自然酒也一樣帶著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。不以完美無缺的絕佳珍釀為目標,而要全力保留酒中的自然美貌與帶著人味的手造觸感。

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自然酒的理念便在於儘可能地不要添加葡萄以外的添加物,也不要用太過激烈的釀造技術如高溫差法等來進行釀造。他們用伴隨的態度來釀酒,希望能對葡萄做最少的改造,不刻意主宰跟改變葡萄,讓葡萄酒可以如實呈現原本純粹的自然個性。他們相信,即使釀成的酒沒有那麼完美,也常帶著一些缺點,但是,卻可能讓飲者看見最樸真的本性,對他們來說,這比酒是否美味可口,是否可以得到酒評家更高分的酒評來得更為重要與關鍵。

在眾多的添加劑中,最不可或缺的要屬二氧化硫,因為屬釀造酒,幾乎所有的葡萄酒都必須添加這種可防止葡萄酒氧化變質的天然添加物,否則很容易就會過度氧化或敗壞成醋。自然酒在釀造技術上最困難,風險最大的地方就在於不使用二氧化硫。薄酒來產區內的酒商兼釀酒學家Jules Chauvet被稱為法國的自然酒運動之父,他為不加二氧化硫的獨特釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式,現今法國的自然酒釀酒師多少都是受到他的啟發,如薄酒來地區的自然酒名莊,Marcel Lapierre和布根地的名釀酒師Philippe Pacalet等。不過,對許多自然酒的釀酒師來說,不添加二氧化硫僅只是手段而非目的。例如他們認為附著在葡萄皮上的原生酵母亦是每一片葡萄園的風土條件之一,也許較難控制,卻自有個性,而且每年的菌種都不一樣,添加二氧化硫常會抑制或消滅這些珍貴的酵母菌。

追尋自然必須付出代價與風險,就如同追尋安全穩定,常常會犧牲一部份的自然風味。在葡萄酒很少被賣到遙遠市場的年代,在地自釀自飲確實相當符合自然酒的理想,但在全球化的時代,缺乏保護的自然酒要讓在地球彼端的酒迷得以親嘗真味,在運輸與保存上卻反而要極度地小心呵護,例如裝瓶時如果不添加二氧化硫,就必須一直保存在14℃以下的環境才能免除氧化或變質的問題。為了降低意外發生,二氧化硫卻也是自然酒唯一可以使用的添加物,不過,僅允許極低的劑量,例如紅酒每公升不得超過30mg。

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但即使如此,喝到變質自然酒的機率還是比一般的葡萄酒高很多,要成為自然酒的愛好者,最好還要具備在開瓶時即使酒已經變壞也能甘之如飴的修養。許多人對自然酒採取保留的態度主要的原因也在此,甚至有人認為這是葡萄酒世界的新災難。不過,並非每一種自然酒都相當脆弱,例如法國Jura產區的黃葡萄酒(vin jaune)採用的是非常抗氧化的Savagnin葡萄,經六年不添桶的橡木桶培養後無需二氧化硫亦能成為可存百年而不壞的耐久葡萄酒。

我總相信釀酒的真理並非只有一種,自然酒只是可行的方法之一,但並不是表達葡萄酒自然風味的唯一途徑,也不一定是最佳的方法。但自然酒的發展過程卻讓我們有更多的機會思考釀酒技術的進步是否真的只帶來好處。在沒有釀酒科學技術與設備的年代,許多酒莊還是釀造出現代釀酒師無可超越的傳奇葡萄酒。自然酒採用回到過去的傳統方式釀酒,並不一定就代表落後與倒退。

不過,我們也不該忘記,在釀酒科學普及之前的年代裡,卻也更容易遇到釀壞變質的劣酒。缺乏二氧化硫的保護,葡萄酒變成一種很難商品化的飲料,在釀造、運輸或儲存的過程中,很容易就會發生意外,要有純粹的自然味道,釀酒師必須更加努力才能釀成健康的好酒。而飲者甚至要花更多的心思來保護這些脆弱的葡萄酒。

無論如何,自然,在我們的年代,是需要付出昂貴代價的。我確實還是相當在意開瓶時酒是否還健康如常,沒有敗壞變質。不過自然酒的存在,卻為現代葡萄酒業提出了一個相當深刻的嚴肅課題,但也許並不是最終的解答。

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