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不是熱門產地,但因仍保有許多手工藝式釀造的小酒莊,手造生產許多風格非常老式,侏羅區僅有的奇特葡萄酒,在一些偏好傳統與地方風味的法國葡萄酒迷心中,卻佔有一個自外於流行風潮,有如最後葡萄酒淨土般的位置。

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在葡萄酒的世界裡,法文稱為Jura的侏羅區,是法國東部鄰近瑞士邊境,一個不太知名的偏遠小產區,因為區裡面有相當多上億年前的沉積岩地型,知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。雖然不是熱門的葡萄酒產地,但是,因仍保有許多手工藝式釀造的小酒莊,手造生產許多風格非常老式,侏羅區僅有的奇特葡萄酒,在一些偏好傳統與地方風味的法國葡萄酒迷心中,卻佔有一個自外於流行風潮,有如最後葡萄酒淨土般的位置。

釀酒科技的進步讓釀酒師可以非常容易地,完全依據市場的需求,盡可能地釀出最受歡迎的葡萄酒風味。拜現代釀酒學之賜,現在市場上充斥著許多以行銷為導向,經過精確算計,在商業上相當成功的葡萄酒,也許非常美味可口,但是,卻很難,也很少能保有來自土地的聲音和靈魂。侏羅區做為一個被遺忘了數十年,傳統老式到有些食古不化的葡萄酒產區,現在卻還能在國際競爭如此激烈的時代繼續贏得小眾酒迷們的支持,倚靠的便是這一份帶有手作感,有如渾然天成般的舊時滋味。

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當然,更接近真實的味道並不一定就更加美味,也不會真的就更為可口,有些酒,例如侏羅區的葡萄農們最引以為傲的黃葡萄酒(Vin Jaune)其獨特迷人之處還是很難被大部份的葡萄酒迷所理解。包括我自己,從第一次品嚐黃酒到最後真的喜愛上這樣的風味,中間隔了將近二十年的時間。享用侏羅葡萄酒除了要有耐心,也許更需要拋除一些葡萄酒世界裡的成見,才能見到侏羅葡萄酒的美貌。

起源自夏隆堡(Château-Chalon)產區的黃葡萄酒是全世界最與眾不同的葡萄酒,或者說,無論從釀製方法或酒的風味上看,都稱得上是最怪異的葡萄酒。橡木桶不是完全密封的容器,存放桶中培養的葡萄酒會因水分子的蒸發而減少,需要每隔一段時間添加一些葡萄酒補滿木桶以免酒與空氣過渡接觸而氧化變質。但培養黃葡萄酒時卻是完全不添桶,任其蒸發,在侏羅區的環境中,半滿的桶中常會長出一種稱為flor的乳白色酵母菌漂浮在酒液的表面,保護黃酒免於快速氧化變質。如此培養超過六年之後,桶內的酒約只剩下原本的 65%。這時黃葡萄酒已經熟成,可取出裝瓶,不同一般的750ml的標準瓶,黃葡萄酒專有的Clavelin瓶其容量只有620ml。

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如此費時的培養製程其實有其原因。侏羅區的白葡萄品種除了源自布根地的夏多內外,原生的Savagnin葡萄才是本地最為特別,也是唯一可以用來釀造黃葡萄酒的品種。這個有如侏羅酒業圖騰的葡萄即使全然成熟時仍然有極強的酸味,而且對於氧化的耐受性相當高,年輕剛釀成時常顯得非常粗獷難以飲用,即使經過數月的培養也很難柔化,特別是種植於含泥灰岩的Savagnin更是酸硬,唯有極端的黃葡萄酒培養法才能稍稍馴化,即便歷經六年的氧化過程,也不會輕易敗壞變質,裝瓶後仍能以極為緩慢的速度熟成,也許不是最可口的品種,但非常有可能是最強硬耐久的白葡萄酒。

黃酒因為酒色金黃,比白酒深而有此名,香味非常奇特,與一般白酒不同, 少有果香,卻常出現核桃、杏仁、蜂蠟、咖哩、肉桂和醬味等非常濃膩的香氣。口感濃厚而且年輕時堅硬結實,酸味強勁有力,喝起來有橄欖油般的油滑質地,喝完後口中餘香相當持久,常久留數小時而不散。最神奇的是黃葡萄酒可以歷經數十年甚至百年而不壞,是法國最長壽的葡萄酒,因在培養時已全然氧化,開瓶後仍能保鮮數月之久,甚至風味更佳。侏羅區位在法國盛產Comté乾酪的產區內,黃葡萄酒最適合搭配熟成超過30個月的老Comté乾酪。

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夏隆堡村不只是起源地,也是最佳產區,更是唯一堅持只產黃葡萄酒的地方。僅有50公頃的葡萄園,全部種植Savagnin,村子下方的陡坡上滿佈著屬侏羅紀最早期,呈藍灰色的泥灰質土壤,讓Savagnin在粗獷的野性中多帶一點細膩的變化與均衡。相當費時費工的麥桿酒是另一個侏羅區的特產,類似北隆河與義大利的做法,將葡萄置於麥桿堆上風乾數月,待糖分濃縮後,再榨汁釀成甜白酒。雖以白酒聞名,但這裡也產紅酒,特別是在北邊的Arbois鎮附近,除了來自布根地的黑皮諾外,也有Poulsard和Trousseau兩個在地品種,釀成顏色常淡如粉紅酒的個性紅酒,酒體輕巧,但帶一些酸澀的粗獷氣。

這些類型的葡萄酒跟現下流行的國際酒風相比,反而自顯古樸的風格,還帶著一些遺世獨立的況味。即使連這裡產的夏多內,雖是國際名種,但侏羅區產的卻仍常帶有微微的黃葡萄酒香氣,少果香,但有更多的乾果與香料,也許因為原生酵母,也許也因為氧化式的釀造,但最簡單的方式,或可稱此為侏羅的風土之味吧!這邊產的許多葡萄酒都像是從綠靜謐的山間風景中發根長出一般,帶著土地與傳統的刻痕。

細菌學之父巴斯得(Louis Pasteur)是侏羅區Arbois鎮出生成長的科學家,他在微生物學上的諸多發現有許多都是因為研究侏羅區的葡萄酒得來的。他在十九世紀就已經為現代釀酒學奠立了根基,讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解,更容易地控制掌握葡萄酒的釀造與風格。但造訪侏羅區卻讓我見識到百年釀酒技術發展的原點,在這片晃如時光停滯的土地上,代代相傳的葡萄農們,無需借用太多科學技術,反而釀出了更接近自然,更能回應在地風土,或者,更真實的迷人滋味。
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