~未成年請勿飲酒~
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生而平等,至少,從人權的角度看公民社會是如此,那葡萄酒呢?

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歐洲是全世界最重要的葡萄酒產地,在那裡,葡萄酒並非生而平等,每一瓶都有其所屬的等級,來自哪一塊土地,或甚至哪一家酒莊,常決定了一瓶酒在葡萄酒世界裡的階級。隸屬於歐盟的國家,如全球三大葡萄酒產國:義大利、法國跟西班牙,都共同尊循著一套涵蓋全歐盟的分級系統。認識歐洲葡萄酒的第一步常常都是自分級開始,

最早發動革命推翻君權的法國卻是最擅長於為葡萄酒分等級的國家,歐盟採用的,其實,正是從法國的分級制度衍生出來的。最低階的稱為桌酒,各國的稱呼幾乎都是直接用桌子跟葡萄酒組合成,如西班牙文的Vino de Mesa,義大利文的Vino da Tavola,價格多低廉,甚至比一些玻璃瓶裝的礦泉水還要便宜。如印度種姓制度的首陀羅,是歐陸葡萄酒中最底層,無法翻身的賤民。但是,這些大多簡單易飲的桌酒,雖較少個性,也不堪細細品味,但卻適合大口暢飲,常常是最佳的日常佐餐酒。

有地理區標示的地區餐酒,較桌酒較高一等級,產區的範圍不再以國家為單位,而是更小的區,種植與釀造的規定也稍嚴格一些,釀成的酒較有個性,多一些可以引人注意的地方,有時強調品種特性,有時是符應流行口味,但也有些帶有一點地方風味。地區餐酒雖然屬於中間的等級,但有些想保有更多自由空間的釀酒師也可能故意將頂尖的酒款貼上地區餐酒的標籤,以便能跳脫傳統的束縛,可以更隨心所欲地釀造。
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在歐洲,階級最高的,屬法定產區等級葡萄酒,各國的名稱略有不同,法國現在叫AOP,西班牙為DO和等級更高的DOca,義大利則是DOC和DOCG。原則上都是些知名的傳統產區,不止以產地命名,葡萄園的範圍、種植的品種甚至於釀造或培養的方法都有規範,而且釀成的酒也必須具有當地的特色與風格,有些國家甚至還要經過委員會的品嚐認可。這樣的分級概念深刻地影響今日葡萄酒世界的樣貌,也讓葡萄酒成為極少數不是任由市場決定一切的產業,保有地方風味常比市場需求更加重要。強調的,不是絕對的品質,也不是可口美味的程度,而是能否反映風土的特性,帶有地酒的風格。

葡萄酒階級的區分並不僅止於此,在不同的地區與文化氛圍中,對於酒的分級有著不同的想法,例如氣候較為寒冷的德國,葡萄的成熟不易,最高等級的酒為Qualitätswein不只禁止加糖,而且依據葡萄的甜度分成不同的Prädikat,最低的是Kabinette,最高等級是極為濃甜的Trockenbeerenauslese。我不太確定最甜的是否最好喝,但酒的價格確實這樣反映,但這樣的分級法也讓德國不帶甜味的葡萄酒完全被忽略於分級之外。在有大筆的時間可以揮霍的西班牙,有些產區,如最知名的Rioja,對於葡萄酒的等級也另有想法,時間常是決定級別的指標,至少,傳統風的Rioja紅酒是如此。最低的是沒有經過培養的年輕Joven,經過桶藏的紅酒依窖藏時間長短依序分成Crianza、Reserve和Gran Reserva,後者需時最久,要五年以上,等級也最高。確實,放越久的,不一定就是最好,但卻多了一份待酒成熟適飲再上市的心意。

在法國,法定產區之間也還有等級上的差別,葡萄園的產酒條件以及過往的歷史名聲常是等級差異的評斷標準。在大部份的法國產區裡,都有許多產酒名村獨立成為更高一級的村莊級法定產區,例如波爾多的Pauillac、Sauterne;隆河區的Côte Rôtie、Châteauneuf-du-Pape;布根地的Vosne-Romanée和Puligny-Montrachet等等。這些範圍較小,葡萄園都經過精確畫分的村莊級園,都只擅長於一種酒種,釀造酒風更精確獨特的葡萄酒。在前述的名村裡,波爾多的Pauillac只產以卡本內蘇維濃為主的混調紅酒,Sauterne則專產貴腐甜酒;隆河區的Côte Rôtie以單一品種的Syrah紅酒聞名,Châteauneuf- du-Pape則是混調多種地中海品種的紅酒;布根地的Vosne-Romanée和Puligny-Montrachet則分別是黑皮諾紅酒與夏多內白酒的第一名村。

在葡萄園畫分得更詳細的布根地,名村內也有產酒條件較佳的一級園(1er cru),有些名園甚至晉升為更高一級的特級園(Grand Cru),產量只佔全區的1.5%。因相當稀有,出身特級園的酒無論好壞,常有極高身價。布根地的分級,依據的是葡萄園的潛力,而不是事實的保證,在天氣條件不佳的年份,或者,在不太有天份的釀酒師手上,特級園不一定就能比一級園有更好的表現。特級園經常位在受陽最佳的中坡處,在大部份的年份葡萄都能有很好的熟度,釀成均衡飽滿的葡萄酒,但在比較溫暖的年份,坡頂上位置比較冷涼的一級園也常能釀出接近特級園水準,而特級園卻可能有葡萄過熟的危險。

在歐洲的分級中,最詭異,但也最知名的,是波爾多梅多克,源自1855年的列級酒莊分級。以葡萄園的自然條件為準則的法國分級理念,在此突然採用屬於私人產業,經常變動的酒莊做為分級的單位,除了商業利益與行銷考量,只能當做是對歷史文化遺產的保存。畢竟,在有萬家酒莊的波爾多,能有一份只有61家酒莊的名單絕對是要大受歡迎。

階級化的制度讓歐洲的葡萄酒業常顯得特別封建保守,但同時,也保有更多傳統與地方風味,讓各地生產的葡萄酒,其特性與身價,都有跡可尋。雖然犧牲了一些創意與自由的空間,但至少比全然商業化,只能用價格區分等級的葡萄酒世界要迷人許多。

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Wine List(依中國市場挑選)

- 西班,牙Castilla y León, Vino de la Tierra, Petit Verdot, Abadia Retuerta, 2010, Summergate.
非法定產區,非傳統品種,但卻釀得相當精緻有趣的西班牙地區餐酒。

- 法國, Alsace, Riesling Jubilee, Hugel P & F, 2005, Summergate./酩洋
採用Alsace特級園Schoenenbourg的葡萄釀成,但卻拒絕使用Grand Cru名稱的頂級Riesling白酒。

- 法國, Bourgogne, Montrachet, Grand Cru, Joseph Drouhin, 2007, Torres./長榮
Montrachet是布根地最頂尖的特級園白酒,也是全世界最知名也最昂貴的夏多內。

- 西班牙, Rioja, Gran Reserva 150 Aniversario, Margués de Riscal, 2001, ASC. / 長榮
百年酒莊的紀念款,經32個月木桶培養,再經多年窖藏才上市,Gran Reserva等級的傳統風味Rioja。

- 法國, Champagne, Blanc de Blancs Grand Cru, Billecart-Salmon, NV, Link Concept / 大同
採用香檳區等級最高的Grand Cru村莊Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger和Oger.等五村的夏多內葡萄所釀成的白中白香檳。

- 法國, Bourgogne, Meursault, Perrières, 1er Cru, Chanson P & F., 2010, Jebsen China / 威廉彼特
如果Meursault村有一級園要升為特級園,位在中高坡的Perrières絕對是首選,不只酸強有力,果香與花香外,也帶優雅礦石。

- 德國, Rheingau, Silberlack, Erstes.Gewächs, Riesling, Schloss Johannisberg, 2011, Jebsen China
德國歷史名莊所生產不帶甜味的頂尖Riesling白酒,為VDP酒莊協會所認可的Rheingau區一級園白酒。





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  • 賴偉志
  • 德國分級制度雖以採收時甜度分級,但, Kabinett或Qualitaetswein等都各自可被釀成lieblich(甜),haibtrocken(微甜)與trocken(不甜)等口感,因此分級制度不等同葡萄酒甜度。Auslese trocken或 Spaetlese trocken 口感相對濃郁強勁,豐富紮實許多。
  • jenny
  • 版主您好,想請教您,上述提到的波爾多梅多克,於1855年突然採用屬於私人產業,經常變動的酒莊做為分級的單位是甚麼意思呢?