~未成年請勿飲酒~

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眼間,"開瓶"已經是六年前的事了。這本新的散文集"弱滋味"書中的五十多篇葡萄酒短文,選自過去六年間在兩岸五本雜誌的兩百多篇專欄雜文,有專業的葡萄酒期刊,有男性時尚和旅遊誌,但也有一本是八卦周刊。雖然談的,只及於葡萄酒與相關的事與物,但拼湊之間,卻也顯出一些原本想說卻說不清楚的幽微意思。



常來這邊逛的,會發現這些文章大多在這邊貼過了,似乎沒有買的必要,但跟網路專欄文章集結的"開瓶"一樣,編成書之後,卻能讀出一些新意。書名"弱滋味"其實只是一篇短文的篇名,如果你讀過阮慶岳先生的"弱建築"和"弱空間",或者去過關渡美術館的"弱繪畫"展覽,也許可以理解為何會有這樣的書名,會輯出這樣一本跟過去寫過的十多本書非常不一樣的主題與風格。

葡萄酒的世界永遠不是一成不變的,這個流動的世界正往何處去呢? 我們,又希望他往哪裡去?

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作者: 林裕森
文編: 陳嘉芬
美編: 楊啟巽
出版: 水滴文化
2013年7月1日出版
定價/380元
ISBN 978-986-89306-6-7



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新書相關活動:

"弱滋味"- 新書聊酒會

"弱滋味"- 新書聊酒會 7/20 詩人酒窖 (台中)
"弱滋味"- 新書聊酒會 7/21 i-cheers 愛酒窩 (新北市)
"弱滋味"- 新書聊酒會 7/27 心世紀 (台北)
"弱滋味"- 新書聊酒會 7/28 開瓶 (新竹)
"弱滋味"- 新書聊酒會 8/04 醇酒街 (高雄)

也會去絲絲那邊客串一下,寫了十多本書,還是第一回被選為"誠品選書",報名的方式比較特別,但是,是免費的。
"周五尋味玩食" 7/26 台北誠品信義店Cooking Studio



目錄:
● 弱滋味
大半的青春全都揮霍在葡萄酒裡了,才赫然發現辛苦習來的釀酒真理並非永恆唯一。需要一點缺憾與不足才能蘊釀成平凡卻刻骨銘心的完滿滋味。香氣低弱,滋味淡薄,方能在杯中映出更多美麗的光影。到處都是巍然聳立的神殿,如何才能在越來越擁擠的葡萄酒世界裡,換回一座樹林和一方涼蔭 ?

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● 輕價值
只需將葡萄酒當成佐餐的飲料,讓其回到真實的日常,回到美味自身,所有因著分級與聲望所建立起來的精英品味與價格操弄便要瞬時瓦解,逆反。就像大部份的高級訂製服都只適合收藏在衣櫥深處,在離我們最近的日常餐桌上,輕與淡自有價值,而大部份的稀世珍釀反成最笨拙,最該被遺忘的佐餐酒。

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● 私觀點
人智學與科學,純釀與混調,單飲與佐餐或甚至只是軟木塞與金屬蓋這些在葡萄酒裡看似彼此對反,相衝突的物與事,全都跟新舊世界之間的流動與全球化與在地化的不可分離一樣,糾纏攪繞著傳統與創新的解構滋味。

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● 飲酒小物
即使不可飲,幾個繞著葡萄酒的配件,或如紙鎮、煙灰缸、杯墊和皮囊這些看似不相干,且微不足道的小物,卻像是一張隨手散記的購物清單,暗暗藏隱著遠方與過往的行旅記憶,或者,也像是在自己的肚臍眼裡,拼湊出一小片葡萄酒的玩樂圖。

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內頁:



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未命1.5

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自序: 「自然的味道」●酒中的幽幽涼蔭

這本書中的五十多篇葡萄酒短文選自過去六年間在兩岸五本雜誌的兩百多篇專欄雜文,有專業的葡萄酒期刊,有男性時尚和旅遊誌,但也有一本是八卦周刊。雖然談的,只及於葡萄酒與相關的事與物,但拼湊之間,卻也顯出一些原本想說卻說不清楚的幽微意思。

這篇序文是在Wine Magazine刊載的第一篇專欄文章「自然的味道」,時間有點久了,修補改寫放在這裡,也許略能道出「弱滋味」的旨趣。談的,是葡萄酒世界中相當邊緣小眾,但似乎正要點燃燎原之火的自然酒(Vin Nature)風潮。當全球最美味的餐桌從建基於精確科學技術的分子料理轉為以山海野採食材為主角的自然風菜色,自然酒也許也可以視為其在葡萄酒界裡的對應。




葡萄酒寫作為生已經二十年,自然酒對我而言卻是一個相當難解,但又不得不虛心面對的新課題,因為畢生所學的現代釀酒技藝,似乎全都要從根源處被重新審視,甚或全盤否定。我不太確定這股帶著革命式的新潮流是否將引領葡萄酒世界從工業化與科學化的路徑翻轉回到更接近自然樸真的傳統手工之路,或者,僅只是帶來一場新的味覺災難。 但至少,自然酒為越來越商業的葡萄酒世界提出了一個完全不一樣的可能性與價值觀。

1980年代開始發展成形的自然酒,與其說是一種釀造法,反倒比較像是一個因釀酒理念而形成的流派,或者說,是對葡萄酒業越來越工業化,離自然風味越來越遠的反動。1970年代後開始快速科學化的釀酒技術,讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒,也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道。釀製技術的進步將葡萄酒的平均水準帶到從來未曾有過的巔峰,但這些新技術也讓葡萄酒越來越遠離自然天成的本質。

葡萄酒可以是相當自然的飲料,但並非所有的葡萄酒都如我們想像的那麼自然。加糖提高酒精,加酒石酸提昇酸味,加人工選育的酵母菌進行發酵都是相當常見的事,有些較平價的酒款甚至常透過浸泡橡木屑,添加天然的紅酒加色劑,混入植物萃取的單寧來改造風味,以符合市場的喜好。不僅只是平價酒,在高級酒的領域中,使用濃縮機和微氧化處理器的酒也同樣常見。這些添加物或技術也許會讓葡萄失去一些原產土地的自然風味,但卻也能讓酒變得更好喝,或者,獲得酒評家的青睞與更高分的評價。這兩者都是銷售的保證。

在2010年的春天參與了一個在義大利舉行的葡萄酒評審工作,有一組十多款的平價年輕希哈紅酒,每一杯的酒色都是完完全全不透光的深墨黑色。過去也許我會相信是因獨特的氣候條件才有此驚人顏色,但現在,我大概會猜測如果不是加色劑,也許是高溫差浸泡法的產物。當葡萄酒的顏色深淺潛移默化地影響酒評家與葡萄酒迷們對酒好壞的評斷,酒的顏色就會越來越不透明,因過度使用技術而失去生命和靈魂的葡萄酒就會越來越多。

類似於有機種植摒棄方便的化學農藥,帶著回到傳統小農,更貼近自然的耕作模式,自然酒也一樣帶著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。不以完美無缺的絕佳珍釀為目標,而要全力保留酒中的自然美貌與帶著人味的手造觸感。

在科技盛行的今日,自然酒的釀酒法卻試圖回到釀酒科技還未開始主宰葡萄酒世界的年代。他們儘可能減少科技的運用或干擾,不用添加物,只以伴隨的態度釀酒,以如實呈現原本純粹的自然個性。即使釀成的酒沒有那麼完美,甚至於帶著一些缺點,但卻可能讓飲者看見最樸真的本性與因著自然的肌理而顯現的生命力。對他們來說,這比酒是否美味可口,是否可以得到酒評家更高分的評價來得更為重要與關鍵。

在眾多的添加劑中,最不可或缺的要屬可防止葡萄酒氧化變質的二氧化硫,所有的葡萄酒都必須添加,否則很容易就會氧化或敗壞成醋。自然酒在釀造技術上最困難,風險最大的地方就在於不使用二氧化硫。在地自釀自飲最能符合自然酒的理想,但在全球化的時代,要讓地球彼端的酒迷得以親嘗真味,卻常要在運輸與保存上大費周張。但即使如此,出現氧化怪味的情況也仍時有所聞。這也許,正是自然的代價。
若無意外發生,這些經常用整串葡萄釀造,酒精度低,顏色不是特別深濃,口感也不特別厚實堅澀的自然酒,反而常能保有更輕巧的酒體與更新鮮柔和的可口滋味,經常是適合酣快暢飲的絕佳佐餐飲料,一個葡萄酒最原初,最根本,卻最常被遺忘的角色。對比之下,那些動用科技竭盡所能釀成,散發著如瀑布般層層相疊的奔放香氣,有著驚人深黑酒色與雄偉酒體的葡萄酒,除了超乎自然的驚奇之嘆,其實,只是醜惡的酒中怪獸。

自然酒當然不是表達自然之味的唯一途徑,但卻常像是葡萄酒世界裡的幾片幽幽涼蔭,其存在,讓葡萄酒世界中一直牢不可破,講求結構嚴密、酒體深厚,比例均衡、耐久綿長的古典主義審美觀,稍稍消解退位,留出一點空隙給那些沉靜內斂,淡淨素雅,帶著幽微與凝思的弱滋味葡萄酒。

我寫不出詩來,但偶而會在酒裡讀到幾分詩意,特別是在一些看似質樸簡約,滋味淡薄的葡萄酒裡。我總相信,沒有一分懶散、沒有留一點空白,飄著薄霧,可以凝視終日的遠山風景永遠不會在我們的酒杯中顯現。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()

留言列表 (7)

發表留言
  • Rieslinglover
  • 酒與文學都是文化。
    能求得這兩者的結合,真是幸運。
  • j from HK
  • 從 "開瓶"一書開始認識林老師, 一直期待再有這樣的書推出! 謝謝您!
    請問有機會來港發報新書嗎?
  • J你好,
    感謝支持,不是專長於文學的,出散文書的壓力特別大。這次合作的出版社規模更小,只會在台灣五個城市辦迷你型的聊酒會,在香港辦活動目前應該還是遙遠的計畫。

    Yusen 於 2013/06/25 11:54 回覆

  • emily
  • 哇嗚!風格果然是相當空靈!期待!^_^
  • 訪客
  • 買了一瓶甲州的白酒,朋友們都不置可否,我卻驚艷於那從未想像過的,葡萄酒會有的空靈滋味,像旅行中突遇的風景。沒想到會在大師的部落格裏找到你對甲州白酒的描述。甚或有了弱滋味〜
    你的文章是我旅行中,等待著下雨天,等待著下一站,等待著天明,最常讀的手邊書,不只是因為對葡萄酒的興趣,還有你文字中,孤獨的 ,快樂的,真實的人生況味。
    真是耐人尋味啊〜中年過了,才懂得何謂弱滋味!
    我參加了新北市的聊酒會,真令人期待啊!
  • 能提供幾個不同的視角與價值觀,應該就不枉費做一個以葡萄酒寫作為業的人,以及那數以萬計白白被喝掉的葡萄酒。

    Yusen 於 2013/07/14 11:55 回覆

  • jimmy
  • 在黃國彥臉書上看到裕森老師的照片加持ㄟ
    看釀酒師說裕森老師讚譽有佳,不知道那酒喝起來怎樣?
  • Jimmy你好,
    談這個問題之前,也許要先談一下台灣在環境上的限制。
    台灣的氣候濕熱且冬季無零下低溫,葡萄種植的環境艱困且需要靠荷爾蒙催芽,不是很自然天成,也沒有任何歐洲種葡萄種植成功的例子。現存的僅有黑后和金香,都是雜交種,從我的角度看,除了適應本地環境外,都稱不上是有價值的釀酒葡萄,至少,都有相當多的缺點與不足,尤其是金香。黑后的問題在於幾乎沒有果味,多粗獷草味,成熟度不佳與酸味很高,單寧咬口。黃國彥的試驗至少是有意義的,有些地方也很聰明,例如在冷藏櫃內釀造。以第一個年份且無使用二氧化硫來看,釀成的黑后紅酒已經算是成功吧 !雖然香氣仍多草香與木桶氣味,但酸味頗佳,具可喝性。從我的角度看,並不覺得需要鼓勵在台灣釀造葡萄酒,但有人知道環境的限制,還願意做,特別是對葡萄酒有較廣見識的人,用實驗與手工小量釀造的方式去釀,並不應該用過高的標準去檢驗。

    Yusen 於 2013/07/18 20:49 回覆

  • 訪客
  • 裕森老師,在昨天的聊酒會上喝到的甲州白酒很是令人迷戀,微苦,弱香。滋味若有似無,耐人尋味,完全不想再嚐試第三款,真的很對不起第三支覀班牙。如此以後不知餐酒該如何排序,才不會錯失了他們的獨特,辜負了自然酒們各自擁有的暗香?