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便是混調的神妙之處,完全犧牲了五款該單獨裝瓶上市的佳釀,卻成就了無法企及,可傳世百年的完滿美貌。

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56家波特酒廠的莊主,依序上前,將一瓶自家生產的2011年分波特倒進一只一人高的巨型酒杯內。精英高檔的酒商如Taylor’s,商業的大廠如Cálem,稀有少見如Pintas,有歷史最久的Kopke,也有剛成立的Bulas,幾乎全員到齊,Symington家族的六家廠自然也全都在列。應該沒有任何波特酒可以比這一杯更能代表2011年,這個可能是進入21世紀之後,最經典偉大的波特年分。

會後,我也要了一杯來喝。僅在極佳年份才生產的年分波特是葡萄酒世界中最濃厚,最耐久的紅酒,除了高達20%的酒精與一百多克的糖,還有非常多的單寧與紅色素。這杯混調,即使有這麼高的甜味,卻仍濃澀到難以入口,粗獷地分不出細節變化,我喝了兩口就決定放棄。鄰座一位巴西來的酒評家玩笑地說:「這一杯,證明波特酒商們還是分開來比較好。」但我心中暗想:「如果這杯代表的是2011最真實的年分風格,那麼波特酒商們的混調技藝實在令人欽佩。」

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當天早上,相當仔細地一一盲飲品嚐了這56款需再等待十多年甚或數十年方能適飲的年分波特,其實,除了一兩款樣品有些疑慮,每一瓶都釀製得均衡且有個性,即便是以堅固雄偉著稱的Taylor’s也能在濃厚中保有協調與細節。其中,甚至於還有多款如Ramos Pinto、Passaduro和Burmester可以稱得上質地細緻,酒風優雅,出乎意外地已經相當可口。即使酒風向來豐厚飽滿,濃縮華麗的Graham’s,此時喝來厚實濃甜雖在,但仍顯得嚴謹內斂,線條分名,精確細膩而有力道。

調配是釀酒的技藝,但要混調成傑出的風味,卻又不能單靠精確算計,有時更需有意外的神來之筆,如藝術家的創意般,帶來不可預期的轉化,即使只是差之毫釐的混調比例,就可能成就出或完全毀掉一瓶世紀珍釀。不經調配,採單一園釀造的頂級酒似有越來越多的趨勢,但在年分波特酒的世界裡,大部份的名廠只有在差一點的年分才會生產稱為single quinta的單一莊園波特酒,而混合調配多處莊園與多種品種仍舊是釀製頂級年分波特最重要,也最不能或缺的關鍵。例如Taylor’s的年分波特是以三個不同的莊園調混而成。而Graham’s的2011年份波特是從五處莊園中精挑10%的精選酒混成。

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在品飲會的前一日,釀酒師Henry Shotton特別讓我試了調配前的五個單一莊園樣酒。因位置與品種各有擅長,各園的風格殊異,有堅固硬實的Val Malhadas,柔和多果味的Vila Velha,均衡帶薄荷香氣的Lages,濃縮緊實的Tua以及最知名經典,占比最高的Malvedos,散發著熟透的黑醋栗與招牌的尤加利香氣。較之最後完成的混合版本,這些自有風格的每一園雖是構成的元素,但酒中卻也找不到太多風味上的蛛絲馬跡。

這便是混調的神妙之處,完全犧牲了五款該單獨裝瓶上市的佳釀,卻成就了無法企及,可傳世百年的完滿美貌。

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