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1976年的巴黎品酒會上成功地羞辱了法國頂尖酒莊,建立加州自信與驕傲的,其實,是這些用還未全然熟透的葡萄所釀成的加州酒。也許,那帕谷的黃金時代該是在四十年前,而非現在那些常濃厚到很難喝完一杯的昂價頂級Napa Cab.。

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約莫是小學三年級,從市仔尾搬到更荒郊的牛埔仔,當時前門對著的小谷地是水稻梯田,後院隔一條山路有一整山的鳳梨旱田,房子四週,則圍著八、九棵的黑葉荔枝。雖只是自食與分送親友,卻也頗認真地托人照料,退休後,父親甚至剪枝噴藥都自己來。每年近端午,從二樓陽台望出去,是成排像殷紅瀑布般垂掛的荔枝果實。

雖然常看著滿樹的豔紅果子嚥口水,但何時採摘跟所有家中大事一樣,都由父親決定。我喜歡還帶一點綠,才剛要熟,有著漂亮酸味的荔枝,從小,早點採便常是心中初夏的願望。日子近了,我常刻意挑選特別紅熟的果實讓他檢視。但連自家庭園植蔬種果都講究效率和理性的父親,總是堅持完全熟了才可摘食,聽到的常常是「還沒熟,要再四、五天才能採。」他的標準有兩項:一、子實與果肉要分離。二、內皮白膜要轉為紅暈。他堅信要熟到這樣才會有荔枝香,果肉才夠厚Q,也比較容易剔食去籽。但此時,只要再遲一、兩日,荔枝便會開始過熟,失酸氣,過甜膩,晚四、五日甚至還會退甜,酸與甜都被拉掉後,成了一泡不再新鮮,不酸不甜的水。而我們的院子裡常有數百斤的荔枝要在一周內採完吃盡。

每回當喝到用過熟葡萄釀成,香氣甜熟,濃厚癡肥卻不再新鮮有精神的葡萄酒時,便會想起小時候彰化老家院子裡的荔枝。真的需要熟透了的葡萄才能釀出最好喝的葡萄酒嗎?一直是我心中的疑惑。例如香檳的葡萄很少是成熟的,但卻常釀成最細緻精巧的氣泡酒,有時甚至比大部份的葡萄酒還要耐久存。

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氣泡酒也許不同,但如果回頭看1970到1980年代的加州紅葡萄酒,其實也一樣明顯,當時那帕谷(Napa Valley)的一些先峰酒莊都以法國波爾多的釀酒規範為模仿對象,大部份Cabernet Sauvignon紅酒的酒精度都僅約12.5%左右,如果從現今加州紅酒動輒15%的酒精度來看,那時的葡萄其實都在未達今日特別注重單寧熟化的成熟標準之前就已經採收了。經過了三、四十年,現在喝這些早期以未熟的卡本內-蘇維濃釀成的陳年紅酒卻大多仍相當均衡可口,有些甚至熟成出非常精緻迷人,仍相當具有活力的陳年風味。

在1976年的巴黎品酒會上成功地羞辱了法國頂尖酒莊,建立加州自信與驕傲的,其實,是這些用還未全然熟透的葡萄所釀成的加州酒。也許,那帕谷的黃金時代該是在四十年前,而非現在那些常濃厚到很難喝完一杯的昂價頂級Napa Cab.。

用成熟甚至過熟的葡萄也能釀成非常美味,有時甚至很耐久的葡萄酒,但是,在這些酒也許可以在冬日為我們的餐桌帶來一些暖意,但絕不會讓我們在酒中見著像被秋雨洗滌過,高遠、明凈、深邃卻透明的星空;自然也不會從杯中飄來陣陣的蕭瑟涼意。




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