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雅克是一個看似荒涼的河港小鎮,但卻是波爾多葡萄酒業的最黃金地段,在這個講究等級與尊貴的小世界裡,擠著許多家身世顯赫的名莊,梅多克區僅有的四家一級城堡酒莊中有三家位在鎮內,除了拉圖堡,兩家屬Rothschild家族的慕桐堡與拉菲堡也位在鎮北的礫石矮丘上。近十多年來,這裡產的紅酒價格連年飆漲,已經不再只是佐餐的飲料,更像是收藏級的奢侈品,酒莊收入激增,城堡間開始大興土木,改建更豪華氣派的酒窖,裝飾更奢華的城堡,採買最昂價先進的釀酒設備與全新的高級橡木桶。

除了錢,看到的,喝到的,以及令人嘆為觀止的,常常也還是錢。

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但,並非全部,龐特卡奈堡(Château Pontet-Canet)是極少數的例外,在眾多名堡間選擇一條不一樣的路,他們將心力投注在環繞城堡周邊的葡萄園,採用在梅多克還極為少見的生物動力種植法(biodynamic) ,捨一部份的橡木桶,採用水泥蛋槽培養,釀造出相當獨特的酒風。現在的Château Pontet-Canet不只有波雅克紅酒充滿力道的厚實酒體與高雅香氣,且常有精確的細節與非常有活力的酸味,帶礦石氣,嚴謹而內斂,常有幾近完美的均衡。Château Pontet-Canet在1855年的分級中僅只列為五級酒莊,但現在卻是鎮上最受矚目,也可能是最佳的酒莊,除了拉圖堡或拉菲堡等一級酒莊,少有能與其相提並論。

莊主的女兒Mélanie Tesseron說 :「這許多改變只是出於偶然的際遇。」確實,在保守的梅多克列級酒莊的世界中,城堡多由層疊的專業技術體制管理,改變常曠日費時,且容不太下激進。Château Pontet-Canet則有些不同,莊主Alfred Tesseron自理酒莊,決定便在一念之間。現任的酒莊總管Jean-Michel Comme從葡萄園的種植開始,已經在城堡工作20年,但他在波爾多東邊的Sainte Foy產區也自有一家稱為Champ des Treilles的小酒莊,由他太太Corinne以生物動力法種植。在出現百年未見高溫的2003年份,卻釀出相當均衡美味的紅酒。只是試喝了這些酒,Alfred Tesseron便確定要在自己的酒莊嘗試看看。2004年份就有30%的葡萄園開始以新法耕作。

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生物動力法不止摒棄化學農藥,改採天然的製劑來強化植物體的力量,但更根本的是,不再以掌控與主宰作物的方式來耕作,改用與自然並生共存的方式,讓葡萄樹在與自然彼此相應相合中,長出與天地萬物為一的果實。不過,貿然施用,也常會帶來風險。特別是在多雨潮濕的波爾多,葡萄常受病菌的侵擾。不過相當幸運地,在葡萄難以成熟的2004年,Château Pontet-Canet卻釀出相當緊實有力的精彩紅酒,是波爾多地區該年份的明星酒。僅是一年的試驗,2005年就已經完全採用生物動力法。

遇過兩次酒窖總管Jean-Michel Comme,敏銳而內斂,談話間卻又帶著許多感性,是位相當特別的酒莊總管,原本是種植主任,有農學技術的背景,他常以科學推理來理解與詮釋有時看起來像是巫術或迷信的生物動力種植法。這讓Château Pontet-Canet在採用生物動力法的同時,也創造了許多自有的手法,特別是在法國,少有像Château Pontet-Canet這樣,葡萄園廣及81公頃,卻還能夠在很短的期間內就能成功地以此複雜且充滿風險的農法耕作。從機械化之前的傳統葡萄園耕作法中,他得到許多啟發和靈感,例如自2005年起,就不再修葉(Rognage)。

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現今,全波爾多,甚至於全世界的葡萄園,到了夏季時都將藤蔓修剪成如法式庭園般的整齊樹籬。這是現代葡萄種植在均衡葉子與果實上最基本的方法,也很少有人懷疑過。在我採訪過的千家酒莊中,只有布根地的Domaine Leroy、龐特卡奈堡和由Corinne Comme擔任顧問的Château Climens三家不進行修葉,但卻都能長出更均衡的葡萄,也不再需要耗費心力拔除因修葉而激生的新葉和稱為verjus的二代果實。幫助葡萄樹找回自己的均衡,或如Jean-Michel Comme所說的「生命的循環」之後,現在也不用在成熟前剪除多餘的葡萄串。回到過去,以馬耕土經常應用在生物動力法的耕作上,從2008年開始,龐特卡奈堡在施用強化過的製劑時,也使用馬匹,這倒是絕無僅有,Jean-Michel Comme甚至於要自己設計適合馬匹拖拉的器械。超過半個世紀,城堡原有的馬窖又再度啟用,有五匹馬負擔莊內三十多公頃的農事。

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Jean-Michel Comme問我:「你有想像過波爾多的頂級紅酒沒有橡木桶培養會是什麼樣的滋味嗎?」現在酒莊裡有五十個900公升裝,特別訂製的水泥蛋型槽用來取代一部份的木桶培養。對他來說,葡萄自有個性,他在釀造上只是盡可能讓葡萄表現自己的個性。泡皮萃取都盡量簡單,有48個水泥和木造釀酒槽,卻沒有自動控溫設備,他相信跟酒的親身接觸可以讓他釀出更純粹也更自有個性的酒來。

生物動力法的風險在2007年來臨,天候不佳,葡萄染病嚴重,酒莊決定再度施用農藥解決,成為當年採收季的最熱門議題。這也許是個痛苦且錯誤的決定,但失敗現在看來卻是增強信念的轉折,無論如何,回頭的路已經封鎖起來了。也許,Château Pontet-Canet的成功會是波爾多另一革新的開端,至少,可以影響更多酒莊願意重新檢視現代葡萄種植法,思考現代化的代價。相信許多波爾多的葡萄酒迷也跟我一樣期盼,更貼近土地的酒莊,將為波爾多帶來不只是偉大,而是更迷人,更具個性,也許也更能觸動人心的多樣酒風。

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Wine List :
- Les Hauts de Pontet-Canet, Pauillac, 2006
這是酒莊的副牌酒,自從採行生物動力法之後,副牌酒越來越少見。06年已開始適飲,酒香奔放多熟果,鮮美多汁。
- Les Hauts de Pontet-Canet, Pauillac, 2008
優雅輕巧卻充滿活潑酸味的迷人Pauillac,新鮮可口,讓味蕾全然甦醒過來的完美佐餐酒。
- Les Hauts de Pontet-Canet, Pauillac, 2009
濃厚結實,充滿礦石與煙燻香氣,仍然硬挺有勁,需一些時日的等待。
- Château Pontet-Canet, Pauillac, 2004
開始試驗生物動力法的第一年,至今仍然嚴謹年輕,有相當高雅的雪松與礦石香氣與緊實卻絲滑的精緻口感質地,左岸經典風格的最佳典範。
- Château Pontet-Canet, Pauillac, 2008
沉靜,純粹,礦石與李子香氣,暗藏強勁力道,質地緊實,內斂卻充滿律動與活力的清新,須稍等待後才能轉顯細膩的變化。
- Château Pontet-Canet, Pauillac, 2010
如希臘神殿般均衡穩固,比例協調,史詩般亙古的偉大傑作,極深厚,極多力量,但也冷漠一些,少一些情感,稍難親近,現在起的


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