DSC02104b


中國版GQ雜誌的葡萄酒專欄自2010年10月開始一共刊載了三十篇文章。三年之後的最後一篇卻是這篇談正餐開始之前的開胃酒,也許,也算是一個完美的結束。新的專欄轉到也是在北京發行,中文版的La RVF(La Revue du vin de France)這本法國最重要,也最長壽的葡萄酒雜誌,這是過去二十多年來最常翻閱的葡萄酒期刊,可以在上面寫文章確實是人生始料未及,已經刊載兩期了,之後也會陸續貼到這邊。

DSC01536

無論歐洲或美洲,無論家庭小聚或盛大宴席,在等待正餐開始之前,總得先喝上一杯。雖屬社交場面,但對我而言,這是歐洲日常生活中最輕鬆自然的相聚場域。在這人情交流的時刻,該喝什麼樣的葡萄酒最能開胃?該喝什麼最能融洽氣氛,交流情感?

早一點的開胃酒,大多是一些加味的葡萄酒,混調後裝瓶上市,冰涼了或過一下冰塊直接就可以當餐前酒喝。這些含酒精的飲料,稱不上是葡萄酒,大多是以葡萄酒為底,添加藥草配方與蒸餾酒後混配而成的,多屬於苦艾酒(Vermouth),義大利的Martini和法國的Noilly Prat是眾多廠牌中最出名的兩個百年老牌子,各自有獨門配方,雖然已經有點過時了,但也都還有一些支持者,不過,更常被當成調雞尾酒的原料。雖早已不是最佳的開胃酒選項。但若熱衷於復古風,也不排斥稍顯怪異的藥草味,倒可一試。招待討人厭的不速之客也頗合宜。

開胃酒的偏好常因地而異,不同的文化區,常有自己的最愛,如以干白酒調黑醋栗香甜酒的Kir是勃艮第的經典;若在安達魯西亞,大部份的時候,開胃酒只有不同廠牌的Fino雪莉酒可選。最詭異的,當屬法國普羅旺斯的pastis茴香酒,傍晚時分的開胃酒時刻,所有傳統酒吧裡幾乎人手一杯這種加水後變成乳白色,帶著濃重八角香氣的甜味酒精飲料。雖然年輕時在普羅旺斯唸書時也喝了不少,但總認為是一種折磨,若真有開胃效果,也只在於想吃大量的食物以掩蓋口中濃重的八角味吧!。

DSC00566

如果不考量歷史與帶著地方感的風俗飲品,理想餐前葡萄酒的最基本特性其實很簡單,必須要清新爽口,讓人胃口大開。雖說只是喝上一杯,但其實還是會佐以開胃小食,在西班牙甚至還有一整套的tapas菜色。餐前吃的食物簡單一點的可能只是現成的薯片、乾果或醃橄欖,稍講究一些的可能有些不同塗醬的麵包、臘腸、乳酪或火腿切片之類的冷食,在高級餐廳裡則會有更精緻,稱為amouse bouche的小點。除了要開胃,能佐配得上這些份量小的餐前食物也是選酒的考量。不過,我總相信,開胃時刻,重點在聊天,能助人談興才是開胃酒的首要功能,需要的是能夠不搶鋒頭卻又不會太乏味的葡萄酒。

在這樣的場合裡,頂級名酒或陳年珍釀,其實,都不會是最佳的選項,反而是酒精度低,帶點酸味,酒體輕盈一些,不太濃厚,年輕,多新鮮果味,但又能有細微變化的酒風最能符合這樣的選酒標準。事實上,相適合的葡萄酒相當多,但如果有選擇,還是建議優先選氣泡酒吧!沒有別的可以比酒中滋滋作響的氣泡更能增進熱鬧氣氛,讓酒的味道更清爽,更能挑起食慾與澎湃的情緒。不只如此,氣泡也讓酒體稍瘦一些的氣酒增添力道,幾乎可以和各式風味的食物相安相合。

如果沒有預算的問題,氣泡酒中的首選是產自寒冷法國北方的香檳,除了口味更精緻,也更輕盈多酸,但也因為香檳是少見到處都受歡迎的葡萄酒,少有人會對其說不。特別是世上並不存在廉價的香檳,被請喝一杯總會勾起一些被特別關注在意的虛榮心情。沒有其他的氣泡酒可以有這樣的效果。若要彰顯過人品味,則建議挑選全部採用莎当妮( Chardonnay )白葡萄釀成的Blanc de Blancs白中白香檳,更輕盈精巧,也更加開胃,當然,常常也更加昂貴。雖然每餐都希望能有香檳當餐前酒,但人生總會遇上蕭條與不濟的時候,那就喝跟香檳一樣是瓶中二次發酵釀製的Crémant氣泡酒或是西班牙的Cava吧!雖然低價許多,但運氣好時也會有相近的品質。

PICT5948

不喝氣泡酒的時候,不帶甜味的白酒也算首選,不過,要小心避開橡木桶味太重的,酒精度太高或者酸度不足的,當然,太酸瘦的也該避開。怎麼選呢?昂價的高級白酒,特別是以莎当妮釀成的,多會在橡木桶中發酵培養;炎熱地區產的白酒大多少酸多酒精;太昂價、酒精度超過13.5%的白酒通常比較少是理想的開胃酒。以Sauvignon Blanc、Pinot Blanc、Riesling、Albariño和Pinot Grigio等品種釀成,不帶甜味的清淡型白酒都常是理想的開胃酒,如果沒喝完,也可繼續佐配海鮮類的前菜,是相當經濟實用的選擇。有些白酒以獨特且奔放的花果香氣取勝,如Gewurztraminer、Muscat、Grüner Veltliner和Viognier等等,常常多一些酒精,喝起來圓潤一些,不是特別酸勁有力,如果產自較冷一些的產區,釀成不帶甜味的均衡風格,也能靠著撲鼻的香氣成為有趣,引人的開胃酒。

產自西班牙南部的Fino類型雪莉酒,雖是酒精度15%的加烈酒,卻是我心中僅次於香檳的最佳開胃選擇,雖屬個人偏好,但亦非無所本,其培養過程中有稱為flor的酵母菌,吸收酒中大部份的甘油,酒喝來特別乾瘦,不帶肥潤,且相當均衡爽口,帶有優雅的杏仁與flor酵母香氣。跟香檳一樣,即使搭配一些口味衝突的食物也都能相安無事。至於 粉紅酒或粉紅氣泡酒則屬於夏日的季節性開胃酒,雖然大多時候喝來較簡單一些,但冰涼地在夏日喝一杯,靠著顏色也能有轉換悶熱心情的效果。

雖然我還不曾選擇紅酒當開胃酒喝,但卻也頗常在一些餐前酒的場合被迫喝紅葡萄酒開胃。久了,雖也慢慢習慣,但還是很難接受在飯前喝濃澀,多酒精的紅酒。如果真的非喝紅不可,還是請挑選優雅柔和,稍淡味一些的紅酒吧!例如黑皮諾(Pinot Noir)或者冷涼氣候產的Syrah。

在美味這件事上,葡萄酒裡少有絕對價值,就如最開胃的,通常都不是最頂級珍釀。而最廉價的,也不一定是最壞的選擇。


未命名Wine List :

- 法國, Champagne, Billecart-Salmon, Blanc de Blancs, Brut, Grand Cru, NV, Links Concept (大同)
採用產自五個特級園村莊的夏多內所釀成,風格精巧細膩,爽脆多酸的白中白香檳。

- 西班牙, Rías Baixas, Lagare de Cervera, Albariño 2011, Aussino
西班牙百年老廠Rioja Alta在寒涼的Rías Baixas產區以100%的Albariño所釀成的可口白酒,果香清新純淨。

法國, Alsace, Maison Trimbach, Pinot Blanc, 2010, ASC (星坊)
雖是阿爾薩斯老牌名廠的入門級酒款,但展顯白皮諾最經典的均衡易飲與美味而低調的酒風。

- 法國, Alsace, Hugel, Muscat, Tadition, 2010, Summergate (酩洋)
由創建374年的知名家族酒商Hugel所釀造,極為少見,苗條卻多香,甚至清新優雅的蜜思嘉干白酒。

- 智利, Central Valley, Miguel Torres, Santa Digna, Estelado Rosé, NV, Torres (法蘭絲)
西班牙最知名的Torres於智利以當地特有的País葡萄所釀成,簡單爽口的易飲型粉紅氣泡酒。

- 法國, Fleurie, Villa Ponciago, La Réserve, 2010, Summergate (誠品)
由布根地精英酒商Bouchard P&S於薄酒來名村Fleurie所釀造的迷人紅酒,充滿熟果香氣與精緻單寧質地。





Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()