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中顯現的,不是園丁修剪整齊的華麗法式庭園,而是一片雜草漫生,如自然荒野般,沒有設計和佈局,卻讓人想漫步流連其中的自然風景。 (原刊載於葡萄酒評論 2013.12)

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西班牙的釀酒師最讓我欽佩的,是常具創新與行動力,同時又能自傳統中自省,釀成多樣又自有風景的迷人佳釀。出身自La Rioja的Telmo Rodiguez便是其中的典範。將前瞻的夢想變成現實對大部份的人來說都是遙不可及,但Telmos在十多年來卻已經在葡萄酒世界裡釀成許多成真的夢想葡萄酒。最近一趟的La Rioja小旅行,又再度見到他另一個幾近成真的葡萄酒夢想,一種更貼近自然,回到十九世紀末的樸真滋味。

前往La Rioja之前,在波爾多St. Julien村拜訪只有1.5公頃葡萄園的超迷你酒莊Domaine du Jaugaret。完全不同於波爾多城堡酒莊的專業分工,莊主Fillastre先生單獨一人,沿用非常老式,現代釀酒學興起之前的古法,手工藝匠般地種植、釀造、培養與裝瓶,雖看似平凡鄉野的葡萄農之酒,但釀成的酒中卻常有村內十多家豪華列級名堡所難以達至的直樸與自然,也許並不特別華麗精緻,但卻因為留了更多自然的本貌,有更貼近土地與本真的迷人滋味。

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Domaine du Jaugaret最特別的地方在於沿襲葡萄根瘤芽蟲病摧毀歐洲葡萄酒業之前的傳統,在同一葡萄園中隨機混種Cabernet Sauvignon、Merlot和Malbec等多種品種,即使各品種成熟期不盡相同,但都同時一併採收,也同槽混釀,沒有控溫設備,也沒有新橡木桶培養,甚至逐瓶手工裝瓶。這種違反現代科學與理性的種植與釀造方式雖看似隨興,也不夠專業精確,但卻可能因為釀酒師往後退了許多步,不再主宰式地先分開釀造,再人工混調,而是留給自然自己相混相合的機會,許多時候也許就能自然天成般地拼成無可取代的美貌,特別是在像St. Julien這樣的世界級酒村裡,很少有其他地方可以生產比這裡的礫石地更優雅的Cabernet Sauvignon紅酒。

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Fillastre先生在接手家族酒莊之前,原是波爾多城裡吹製玻璃的工匠,對他而言,葡萄酒的理念只是拒絕現代化,堅持不改變地沿續著先人的傳統。但Telmo Rodiguez卻相當不同,他出生西班牙La Rioja的釀酒世家,擁有波爾多大學的釀酒師文憑,管理家族有數百公頃葡萄園的酒莊Remelluri,更在西班牙十多處產區釀造數十款的葡萄酒。他的最新計畫Las Beatas是積累許多釀酒學知識與葡萄酒經驗之後,選擇回到原初,重建La Rioja葡萄酒歷史的自省之作,但是,Las Beatas卻跟Domaine du Jaugaret有著許多近似之處。

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Las Beatas是一片位在高海拔梯田的百年老樹葡萄園,跟大部份僅存的葡萄根瘤芽蟲病之前的歐洲葡萄園一樣,混種七種葡萄品種,其中還參雜著許多白葡萄,因未機械化耕作,葡萄不成排成行,而是隨意種,但密度卻相當高。1998年Telmo Rodiguez買下這片僅2.7公頃的葡萄園時,年老即將退休的前地主已拔掉一半的老樹。除了保存珍貴的老樹,他選擇依照古法重種,全部手工耕作,直到2011年才開始生產第一批,僅500公升的葡萄酒。在傳統的狹窄的老式地下岩洞中釀造熟成,不同的葡萄品種,包括白葡萄全部混在一起,不去梗,無添加,讓原生酵母自己緩慢發酵,釀成後採用大型的舊木桶培養,2011年分至今仍未裝瓶上市。

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這是一個全新的計畫,但目標卻是試圖回到十九世紀,現代葡萄酒工業興起之前,沒有太多科學與理性計算的老式酒業。Telmo Rodiguez說Las Beatas讓他有機會重新學習Rioja的手工藝式釀酒傳統。但對於一個已如此知名的釀酒師,回到這樣的傳統的意義在哪裡呢?在Las Beatas園山腳下的Haro鎮上即有一家完全以二十世紀初的百年前古法釀酒的Lopez de Herredia酒莊,持續釀造古老風味且非常耐久的迷人葡萄酒。Telmo希望能再往後一步,用更少現代化影響的方式釀造也許更自然純粹的葡萄酒風。這是歷史的冒險與探索,但也可能是未來的指引。

當透過各式各樣的種植與釀造技術已經可以讓釀酒師幾乎可以隨心所欲地釀成理想的葡萄酒時,另一個困境也許正在開啟。除了技術,葡萄酒的精神與靈魂在哪裡呢?

2011年的Las Beatas現在喝起來頗多果香,相當清新順口且多變化,口感質地完全不同於時下流行的濃厚堅實酒風。跟Domaine du Jaugaret的Saint Julien一樣,酒中顯現的,不是園丁修剪整齊的華麗法式庭園,而是一片雜草漫生,如自然荒野般,沒有設計和佈局,卻讓人想漫步流連其中的自然風景。

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