DSC06615


Jura在做為保留最多傳統的同時,卻也是現今法國最具創意精神的葡萄酒產地。新舊之間除了彼此並存少有衝突,也常以辯證的關係與時俱進,傳統常常是創新背後的最大根基,而傳統也因内化到新創酒風中而能延續新生。新創的酒風甚至成為堅守傳統最具說服力的理由。

DSC06606

「小國寡民,使有什伯之器而不用… 使人復結繩而用之,甘其食,美其服,安其居,樂其俗。 」 -《道德經》

法國東部靠近瑞士邊境的Jura雖是一個極為迷你,葡萄園僅兩千公頃的小產區,但卻像是一個完美的葡萄酒烏托邦,自外於流行的風潮,隨處是手工藝式釀造的傳統小酒莊,在流轉快速的21世紀,持續地生產充滿在地精神,非常老式奇幻的舊時風味。如顏色淺淡酸瘦的紅酒,或如粗獷堅固,帶些氧化氣味的古樸白酒,或如神秘詭譎,常可久存一世紀的黃葡萄酒(Vin Jaune)。

不再追求炫耀式的濃縮強勁與頂級尊貴,回到過去沒有太多釀酒科技的年代,釀出更貼近自然與人性,帶有靈魂與生命力的葡萄酒,是近幾年來法國葡萄酒世界裡的最新顯學,而Jura便成了這一自然流派中最自然天成的典型。

也許正因為隔著一些時間的距離,Jura產的葡萄酒常自有邏輯,每回前往,常會遇上讓人困頓難解的葡萄酒,是重新審視既有成見的良機,反常能帶來許多啟發。我甚至開始相信去一趟Jura,頗能有洗滌流俗葡萄酒心靈之效,如乍現靈光般,見到葡萄酒最樸實也最本真的精神。

DSC06812

初春三月的法國,難得地溫暖多陽,第四度前往Jura,拜訪了八家酒莊,也品嚐了二十多位當地精英葡萄酒職人所釀製的一百多款酒,或極其大膽前衛,或固守遺世古風,葡萄酒的種類奇異多變,有許多都是生涯首見。在葡萄酒世界闖盪二十多年都還未曾聽聞親嚐的酒,如經數月或超過半年長時泡皮的紅酒;或如以風乾葡萄釀成,超低酒精,濃稠如糖漿的甜酒;也有以原生酵母進行瓶中發酵的氣泡酒等等,在Jura數日間卻都一一體驗。

是的,Jura在做為保留最多傳統的同時,卻也是現今法國最具創意精神的葡萄酒產地。但最珍貴的是,Jura酒業在新舊之間除了彼此並存少有衝突外,也常以辯證的關係與時俱進,傳統常常是創新背後的最大根基,而傳統也因内化到新創酒風中而能延續新生。但更有趣的是,新創的酒風也可以成為堅守傳統最具說服力的理由。例如源自1475年,完全以產舊時酒風為傲的Jean Bourdy酒莊。

DSC06609

現任的莊主Jean-François Bourdy和他的弟弟Jean-Philippe是第15代的傳人,在他們跨越6個世紀,深挖入岩層的酒窖中,繼續用爺爺留下來的設備與釀法繼續生產跟百年前一樣風味的葡萄酒。Jura最傳統的黃葡萄酒是以特有的Savagnin葡萄釀造,經木桶培養六年以上,完全不添桶,任其長出漂浮於酒面上的白色酵母菌,任由酒氧化以熟成出有獨特核桃與香料香氣的黃葡萄酒,是Jura的招牌,釀法亦最為老式。在Jean Bourdy酒莊,跟所有Jura的酒莊一樣,都是循古法釀製,但不同的是,數世紀的經驗讓他們知道那幾個酒窖的環境最適合培養黃葡萄酒,那一些又不行。又因存有百年以上的陳年黃葡萄酒,釀成早飲的酒風也完全不在考慮之內。

他們只產一款紅酒,採用Poulsard、Trousseau和Pinot Noir等三個地方品種,依據百年前的習慣,三種葡萄全部同時採收,全部混在同一木造釀酒槽內混釀,完成泡皮後再經四年的木槽培養後裝瓶。混釀的概念是新近開始偶而見到的復古新釀法,但在Jean Bourdy卻是百年一貫的作風,Jean-Philippe和他的父親都是釀酒學校畢業的專業釀酒師,但釀酒科技對他們來說只是對傳統釀造法的確認與肯定,卻不曾運用在釀法的改變上。每一年新裝瓶的酒,都必定留一部分收藏起來,以留給後代子孫,除了新近的年分,酒莊窖藏了超過三萬瓶,可上朔到1781年,超過一百多個年分的陳酒。

DSC06591

品試完最新上市的2005年黃葡萄酒,Jean-François隨手從酒架上取出兩瓶無標陳酒讓我試飲,那是由他祖父釀造的1937年Château-Chalon黃葡萄酒以及由父親釀造,1953年的Côte du Jura白酒。即使喝過許多陳年珍釀,但這兩款仍充滿活力全無老態的陳酒,卻深刻地撼動味蕾與心靈。Jean-François很自豪地說,我們現在釀造的酒將來有一天也會熟成出這樣的迷人風味。這些都是最好的明證,讓我們對祖先所留下來的古法,有十足的信心,完全無需跟著潮流隨意波動。

法國左派思想家Jean Jaures說: «傳統並不在於保留灰燼,而是延續火燄。 » 即使只是留著古法,無需創新,Jura都能承繼著極為珍貴,且似乎永不熄滅的傳統火燄。


DSC06599

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()