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透過自然酒的小風潮，若能讓受過專業訓練的釀酒師們也開始反思現代釀酒學不是特別牢靠的科學定論時，自然派的風潮才真正要開始啟動。


Sara Pérez

十年前，第一次造訪Priorat產區的時候，就採訪過Sara Pérez，當時她已結束Cim de Porerra和Vall-Llach兩家經典名莊的開創計畫，專心釀造家族酒莊Mas Martinet，那天，還特別去看了山頂上近五百公尺高的新
種葡萄園 Serra Alta。那時她剛和也是名莊第二代的先生René Barbier一起進行在Priorat區的Partida Bellvisos古園計畫以及在Montsant區創立Venus La Universale酒莊。隔天，還去看了她與七個朋友一起合作的La Vinya del Vuit釀造計畫的採收。這些還不包括她擔任釀酒顧問的部分，例如，遠在Ribeira Sacra產區的Dominio do Bibei酒莊。

上個月，她匆匆來台，和我一起主持以她為名的品酒會，相隔十年，當年的計劃看似已然成為經典，但其實，卻是歷經不間斷地反思才演進而來的。例如晚近才釀造成，令人驚豔的2013年Dido Blanc白酒，採用當地的傳統品種Garnacha Blanca和Macabeo釀成非常新鮮乾淨的純美風格。在地中海岸的乾熱氣候區裡，少酸多酒精是所有白酒的宿命，Sara試了很多釀造與培養的方法才成功釀出這款讓她自己滿意，帶著迷人南方口音的優雅白酒。



那是相當接近自然派釀法，以完全無添加的方式，直接用葡萄皮上的原生酵母發酵，也不添加二氧化硫來保護相當容易氧化的Garnacha Blanca葡萄，在法國橡木桶內緩慢發酵十個月再裝瓶上市。問她是否要釀所謂的自然酒(Nature Wine)，卻也極力否認，畢竟，這麼聰慧有天份的釀酒師，應該不會將自己綁進任何的教條式釀法中，但卻可以輕易地從新的潮流中得到翻轉現實的啟發。

現在釀造紅酒時，她也經常採用多種品種混釀的前衛手法，或同園各品種分段採收卻接續地在同一發酵槽釀造；或各不同海拔的分園同時採收一起共槽混釀，用的，也是她親自用腳踩葡萄培養出來的同園原生酵母菌。她發現讓葡萄從一開始就混在一起進行酒精發酵，一起在木桶培養，會比各品種先分開釀，各自培養後，最後再混合調配的現代釀酒法更容易釀出均衡多變的酒風。不用說，由她和René釀造的酒也不再允許使用人工選育的酵母。

看似偷懶隨意的方法其實每年的採收季都要攪盡腦汁重新組織安排，除了數十年積累的經驗，也需要有充滿創意的隨機應變才能達至。特別是讓成熟期可能相差兩周的葡萄如Garnacha和Merlot得以同槽混釀絕對不是單靠標準作業程序就能達至，更不會有任何學院派的理論可以尊循。




除了在葡萄園裡採用更多有機與生物動力種植法(Biodynamie)，他們釀酒的方法和理念也越來越接近自然酒流派，雖然他們並不願被歸類成自然酒，就酒風而言，也並不近似於常帶有氧化氣味與細菌感染的自然酒風。

在過去兩、三年間，自然酒在葡萄酒世界中激起了許多漣漪，在支持與嗤之以鼻之間，更多的是跟我一樣帶著幾分懷疑與好奇的葡萄酒愛好者，透過難以數計的品飲與訪問，慢慢爬梳這個缺乏明確定義的葡萄酒流派。至今我仍然無法站到支持與反對的任一方，即使自然酒試著回到釀酒還是手工藝而不是工業科技的浪漫理想確實讓我十分著迷。但我也很難接受排除所有人為與添加，單單只認定自然是葡萄酒的唯一標準。畢竟，我從不曾相信只有一種方法可以釀出精彩迷人的葡萄酒，也不太喜愛經常喝過渡氧化或因感染Brettanomyces菌而有些糞味的粗獷葡萄酒。



但Sara和她晚近所釀成的酒，卻讓我體驗到自然派能對葡萄酒業帶來最深層的影響也許並不在於有更多人釀造自然酒，或是有更多人只喝自然酒。而是像Sara和René這些主流的釀酒名家，當他們逐漸地從自然派的酒中得到啟發與靈感，進而釀造出更獨特迷人，同時，也更接近自然天成的葡萄酒美味時，自然派的時代才正式要以劇烈加速度的進程影響我們這個世代的葡萄酒。

如同生物動力法在成功地說服了以科學理性思考的莊主或釀酒師之後，突然間不再偏門小眾，已經成為當今葡萄種植的顯學；透過自然酒的小風潮，若能讓受過專業訓練的釀酒師們也開始反思現代釀酒學不是特別牢靠的科學定論時，自然派的風潮才真正要開始啟動。








照片提供: iCheers