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同一年分的同款酒常要分多次裝瓶，有時甚至延宕數年。他認為每一桶都不太一樣，有些要培養久一些，有些可以早一點。如此一來，同一款酒便有多個版本...  

法國東部的Jura產區因侏羅紀年代的岩層而聞名，卻只是葡萄酒世界裡的一個小小角落，葡萄園不多，但有許多手工藝式的小酒莊，自耕自釀相當老式另類的葡萄酒，不只風味獨特，有時甚至困頓難解。如顏色淺淡酸瘦的紅酒，或如粗獷堅固，帶些氧化氣味的古樸白酒，或如神秘詭譎，常可久存一世紀的黃葡萄酒(Vin Jaune)。

這些侏羅特產雖多為在地自飲的地方飲品，但卻常如乍現靈光般為全球各地厭倦於流俗酒風，追求真誠的飲者帶來許多啟發，以及一片還保有樸真的酒中淨土。包括我自己，不只著迷於侏羅葡萄酒的遺世古風，其諸多背反釀酒常理但又自顯真實與道理的奇特釀法也常逼使我不得不回頭自省二十多年來所學。每一回前往侏羅拜訪，總得花上許多時日才能自震驚與困頓中脫身，從中領悟出葡萄酒的真諦。

 

在我拜訪過的十多家侏羅區酒莊中，位在Château-Chalon*村裡的Salvadori酒莊是其中最為平凡的一家，不是歷史名莊亦非新銳精英，但即使如此，較之外地的酒莊，卻已經足夠讓遠來的酒迷們眼界大開。3.5公頃的葡萄園，莊主Jean-Pierre單單一人以手工耕作葡萄園，亦無耕耘機。仍留著舊式的榨汁機，以古法手造自釀，在老舊木桶發酵培養多年，短則三年，長則六、七年，連裝瓶也是逐瓶手工填裝，一次只裝一、兩桶，約數百瓶，同一年分的同款酒常要分多次裝瓶，有時甚至延宕數年。他認為每一桶都不太一樣，有些要培養久一些，有些可以早一點。

 

如此一來，同一款酒便有多個版本，有早裝瓶新鮮一些的，也有培養久一些多點氧化氣味的，喝來不盡相同甚或全然不同。試完幾款新近年分，Jean-Pierre自私人珍藏的酒窖裡找出兩款稍陳年一些的Château-Chalon讓我品嚐，他也無法預先確定是何時裝瓶的版本，我只知道我喝到的2002是沉靜優雅的精緻風味而2000年是香氣奔放帶著野性的酸與海水鹹味的硬實版本。

這像極了那些純手工的手造藝品，每一瓶都自有刻痕與面貌，也自有美麗，而葡萄酒工業最基本要求的同質與標準化在Jean-Pierre的石造酒窖裡，卻很難稱得上是品質，反而可能成為美味的最野蠻凶手。

 
Château-Chalon夏隆堡：
侏羅區內最精英的法定產區，僅88公頃的歷史葡萄園，種植特有的Savagnin葡萄，單單生產風味詭奇，需經六年以上氧化培養的黃葡萄酒，因不添桶，任其蒸發，酒面常漂浮一種乳白色的酵母菌，培養出獨特的氣味。