酥來砂鍋是我會在餐廳點Madiran的唯一理由,但其價值只能在配地菜上嗎?這是上個月的Madiran之旅中,最常自問的疑惑。

原產故鄉的風味是今日葡萄酒世界的最高原則,讓葡萄酒在全球化的歷程中,不只保存了歐洲傳統味道,更在新世界衍生具有地方感的葡萄酒風。歐洲各地的法定產區將傳統品種與製法以嚴格的法令規範,以避免酒的味道會因市場流行而改變。雖頗有道理,但完全不問市場需求,如果傳統風味剛好不符市場喜好,葡萄農難道要一直生產人們不想喝的酒嗎 ?

法國西南部專門生產紅酒的馬第宏(Madiran)*便是這樣的產區。因當地最具代表的品種塔那(Tannat)有非常重的澀味,且酸味很高,經常釀成法國最粗獷咬口的紅酒,即使經十數年的熟化,還是相當堅硬酸澀。喜好柔和可口的人,喝這樣的紅酒常有受折磨之感。但法國西南部的傳統菜色頗為油膩,除了肥鴨肝、油封鴨腿外,卡酥來砂鍋燉肉Cassoulet更是典型,如果不是嚴寒冬天時吃,單吃一兩口就很膩口,若能配酸澀的Madiran紅酒一起享用,油切效果驚人,常能吃掉一大盤。

卡酥來砂鍋是我會在餐廳點Madiran的唯一理由,但其價值只能在配地菜上嗎?這是上個月的Madiran之旅中,最常自問的疑惑。

採用塔那是Madiran葡萄農無可避逃的課題。既然無可選擇,葡萄農便努力找尋馴化的方法。微氧化處理是全球通行的釀造技術,將氧氣用奈米陶瓷打入酒中降低澀味,其發源地便是在Madiran,處理過的塔那會有較細滑的質地,例如Ch. d’Ayide的Odé d’Ayide,配合低溫泡皮,有鮮美的果香與緊澀單寧,但卻一點也不粗獷,相當摩登現代。拉長培養的時間是另一方法,如台灣比較常見的Ch. Peyros的Vieilles Vignes經過30個月的培養再上市,可以自然修掉一些犄角。


但葡萄園可能是最好的解答,Madiran區有一些位在向陽坡頂上的鵝卵石地,吸熱又貧瘠乾燥,讓塔那特別容易成熟,釀出有圓潤口感的豐滿型紅酒,甜潤的果味像是保護罩一般,裹住單寧,豐盛可口而且有極佳的酸味與單寧硬骨,Alain Brumont的傳奇酒款La Tyre便是最佳的典範,即使沒有配卡酥來砂鍋燉肉也一樣美味。


*馬第宏(Madiran)

法國西南部靠近比里牛斯山腳的紅酒產區,葡萄園位處低緩的丘陵區,主要種植多澀的塔那葡萄,也常混調一點Cabernet Franc等品種,釀成粗獷耐久的紅酒。區內坡地多石灰質黏土,酒風較嚴肅堅硬,坡頂常有大型鵝卵石堆,酒風較為豐潤。



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