跟我說三十年來他一直相信總有一天1984會轉化成迷人的可口珍釀,他一定要活得夠久,親眼看到這一天。


離第一次品嘗1984年的慕莎堡(Ch. Musar)紅酒已經過了一年,雖然一直有為其寫一篇文章的念頭,但也許因為內心有太多的激盪,一直寫不成文。特別是釀造這瓶酒的釀酒師Serge Hochar在一起品嘗這瓶酒後一個多月就意外過世,讓我更難平心靜氣地完成這篇文章。上個月再度見到Serge的兒子Marc,也再一次喝到已成傳奇的1984,突然領悟到其實Serge並沒有真的離我們遠去,還一直留在許多人的心中,也留在他所釀造的每一瓶酒裡。我想,再度動筆的時候已經到了。

在慕莎堡酒莊史上,1975到1990的黎巴嫩內戰期間,有1976和1984年兩個年分因局勢太艱難而停產。 1984年,戰爭造成道路阻斷,原本兩小時的路程,運送葡萄的卡車花了一個星期才從葡萄園所在,較內陸的Bekaa谷地將採收完的葡萄運到位在海岸邊的釀酒窖。在高熱的溫度下,葡萄在路上就已經開始發酵,因為缺乏溫控,醋酸菌滋生,最後釀成的酒裡有非常多常簡稱為VA的揮發性醋酸(volatile acidity)。

VA是酒中具揮發性的有機酸,其中最主要的是醋酸,佔了96%以上。除了是在酵母菌發酵的過程產生,但最主要的,還是由醋酸菌在氧化的環境下將酒精轉化成的。酒中VA的含量超過一定比例後會產生粗糙的酸味與醋化的怪味,是任何釀酒的初級生都不該犯的錯。在法國,VA濃度超過每公升0.9克就會被禁止銷售,那一年的慕莎堡每公升有高達1.2克的揮發性醋酸。但Serge並沒有因此將這批酒丟棄或製成醋,釀造完成裝瓶後,就一直藏在酒窖裡不曾出售。

從1959年開始,Serge接手慕莎堡的經營與釀造,在國際間受到注意,逐漸成為整個地中海東岸最知名的傳奇酒莊。他曾經到波爾多修習釀酒學,是現代釀酒學之父Emile Peynaud教授的門生,甚至曾獲選為Decanter雜誌的年度風雲人物,但在台北的一場品酒會上,對著滿場的侍酒師與葡萄酒專家們,他帶著笑臉認真地說:「我愛揮發性醋酸!」沒有在葡萄酒世界裡走過風浪,看盡興衰的見識,大概也講不出這樣的話來。近年來,歷經自然酒風潮的崛起與洗禮,揮發性醋酸對我而言已經不再是洪水猛獸,但也還不到熱愛的地步。

揮發性醋酸的議題引起熱議,似乎也暗示著1984年慕莎堡紅酒重出江湖的時間不遠了。果然去年十月,Serge就帶著一瓶1984年來台,相約在Stay餐廳一起品嘗。他知道在台灣,有人可以理解甚至珍愛這瓶原本應該銷毀的垃圾。他跟我說三十年來他一直相信總有一天1984會轉化成迷人的可口珍釀,他一定要活得夠久,親眼看到這一天。因為對他來說,VA雖然可能是瑕疵,但是,也可能為葡萄酒帶來更複雜的香氣,他甚至說過:「揮發性醋酸可以讓葡萄酒保有新鮮,且更耐久放。」這讓我想到醋酸含量也超過一克,有如華麗波特酒風的世紀名釀,1947年的白馬堡,不只是知名酒評家的滿分酒,也是世紀珍釀。也許,稱得上是最美味的 « 瑕疵酒 »。

一共品嚐過1966到2007之間二十多個年分的慕莎堡紅酒,1984確實和其他年分非常不同,有著特別甜的水煮水果與李子乾香氣,但仍然有慕莎堡常有的菌菇與濕地陳香。口感更是異於慕莎堡慣有的苗條與勻稱,非常豐滿肥潤,甚至覺著有些甜味,對Serge來說應該是重量級了,即使過了30年,單寧仍相當硬實,質地也較大部分的慕莎堡都來得粗曠一些。酸味也許少一些,但是仍相當均衡,雖然成熟,但仍然非常健壯,至於揮發性醋酸,早已和酒融合一氣,分辨不出。這是一款非典的慕莎堡,但更像是上天的意外禮物,雖然像Serge這樣懂得珍惜如此意外,願意花三十年等待的釀酒師可能也不會太多。

無論是紅酒或是白酒,慕莎堡一路喝來似乎年紀越大越有活力,或因揮發性醋酸,或因感染Brett菌,酒在年輕時常讓人憂心氧化或感染病菌,但時間卻又常讓酒變得更均衡精緻,如也含有頗多揮發性醋酸,現在喝來甜熟華麗的1995,或是更加陳年的內戰時期釀的1980與1981,雖然顏色淺淡,單寧熟化如絲般滑細,也有一股酒莊貫有的,皮草般的野味,但現在喝來卻活潑有勁,更顯年輕。而1966、1967和1969年分,已然經過四十多年的陳年,卻反而更顯精緻細膩,有著完美的均衡與魔幻般的香料香氣,像極了成熟得極好的黑皮諾紅酒,完全超出想像是產自炎熱乾燥的黎巴嫩。

很慶幸可以認識Serge,雖然只見過四次,但卻從他身上學到非常多環繞著葡萄酒,充滿啟發的智慧。二十多年來,在葡萄酒的世界裡,遇過數以千計飽學知識的專家與釀酒師,其中也有不少跟Serge一樣具備超過半世紀釀酒經驗的老手,但很少有人跟他一樣,看似老邁,卻似乎藏著一個樸真清新的不老靈魂,跟他所釀的酒一樣,似乎越老卻顯得越年輕。慕莎堡酒窖裡那數十萬計,跨越時空的不老葡萄酒便是最好的明證。

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