前拜訪酒莊時,遇到一些年輕時喝來酸瘦一些,還不是太可口的紅酒,莊主總會說: « 這比較適合佐餐啊! »雖然當時聽起來仿如是在為品質不佳的酒尋找托詞,但現在卻發現其實並非虛言。


對波爾多Margaux村裡的Ch. Rauzan-Ségla總多帶一些感情,遠勝過其他更知名的隔鄰酒莊,如名列一級的Ch. Margaux或酒價更高檔的Ch. Palmer。或許是近年來,酒風變得更優雅精緻一些,常為村內之最。或許,也因為十多年前曾在城堡邊的宿舍待過七個月,每回喝到Ch. Rauzan-Ségla的酒,都會憶起酒莊裡的舊識,如酒窖總管Henri de Ruffray,或剛退休的前任酒莊總管John Kolasa。途經波爾多時,若有空,沒讓公關知道,也會特別繞過去酒窖打探一些新的消息。

會特意寫這篇文章是因為近日破例為Ch. Rauzan-Ségla主持了兩場品酒餐會,品嘗酒莊6個年分的紅酒,因為同樣的酒與菜色連著吃喝兩回,便有閒空在有些冗長的餐宴中,仔細認真地比較各年分和每道菜的佐配效果。已經有很長一段時間,在選擇搭配海鮮料理時,總刻意避開波爾多的紅酒,特別是以Cabernet-Sauvignon為主要品種釀成的Médoc紅酒,Ch. Rauzan-Ségla雖然常混調近四成的Merlot葡萄,但Cabernet-Sauvignon的比例都還是最高。


相較於其他黑葡萄品種,如Bourgogne的Pinot Noir或Beaujolais的Gamay,在配魚料理或生蠔等海味菜色時都頗輕而易舉,選擇澀味較重的Cabernet-Sauvignon確實有比較高的風險,必須精心設計菜色或挑選年分才能安全過關,我甚至發現,連Syrah紅酒,特別是產自冷涼氣候產區時,在餐桌上很多時候都比Cabernet-Sauvignon要來得安全一些。

這日年輕女主廚所設計的菜單中安排了多道的海鮮,如酥炸生蠔、生煎干貝,連主菜也有煎魚的選項,似乎不太把Cabernet-Sauvignon放在眼裡。舉凡偉大的世紀年分如2005年和2009年以及風味較為粗曠多澀的2006年,雖原本就都過於年輕,口味較為生硬一些,但單喝時既豐厚也相當結實有力,都是頗為精彩的佳釀,不過,若是和這幾道海味菜餚一起享用,卻又都明顯地有違合之感,或掩蓋遮蔽,或徒生苦澀,讓這些珍貴的紅酒在這樣餐桌上顯得有些多餘,不只是無用,還有些阻礙,只能等待稍後才會上桌的鴨胸和牛排。

這樣的結果當然是在意料之中,但重點在於另外的三個年分2004、2008和1996卻又頗具啟發。陳年的紅酒比年輕的酒款更容易配菜,已早有定見,例如紅酒雖較白酒難配乳酪,但是陳年紅酒卻又反而常能成為乳酪之友。經過二十年的時光,1996的Ch. Rauzan-Ségla現已進入適飲的階段,單寧開始熟化,質地柔和細膩,菌菇與森林濕土配上雪松和一點煙燻,喝來頗為迷人,配上今晚的道道菜色都顯得平易順暢,和裹著黑色竹炭麵衣的日本生蠔,好像在香氣上彼此對比呼應般,竟然頗為協調相合。

但最有趣的,是當日2004和2008年這兩個較不受注意,酒價也最低的Ch. Rauzan-Ségla,對幾道似乎不太適合波爾多紅酒的菜色,卻反而有最佳的佐配效果,雖非絕對完美,但對生蠔與干貝卻都有些提味的效果,配起來也頗輕鬆快意,完全不似05與06那般窒礙難行。心中暗想,靠的,應該是酸味與均衡,以及淡一些的酒體吧!

若試分析這兩個年分的特性,它們都相當寒冷,也較多雨,葡萄都是掙扎地勉強達到成熟的邊緣,2004年因為產量極大,讓葡萄樹常無法供給足夠的養分給所有的葡萄。而2008年在整個夏季都相當寒冷,即使秋季天氣轉好晴,但仍相當寒冷,即使產量低都還是近年來最晚採收的年分。04與08的紅酒都保有相當高的酸味,酒體較為輕盈高挑,香氣中除了較新鮮爽脆的果香,也都帶有一些草本的氣味。

但這些看似壞年分的特性卻加強了2004和2008年Ch. Rauzan-Ségla的佐餐指數。記得過往的酒莊,遇到一些年輕時喝來酸瘦一些,還不是太可口的紅酒,莊主總會說: « 這比較適合佐餐啊! »雖然當時聽起來仿如是在為品質不佳的酒尋找托詞,但現在卻發現其實並非虛言。如果你跟我一樣也將葡萄酒視為佐餐的飲料,這些葡萄不太熟的壞年分,其實,才是餐桌上真正最配菜的好年分,特別是在像這樣連喝六瓶卻全都是Margaux紅酒的晚餐裡。







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