相大部分時候總是殘酷的,在波爾多的世界中,新酒預售的利益不僅決定了釀酒法,在一些波爾多莊主的眼中,誠信也只在不跟利益相衝突的時候才有存在的需要;而新酒品嘗不過是為了新酒預售所準備的一場豪華的戲...

        在小型的橡木桶中進行酒精發酵是相當常見的事,歷史也頗悠遠,畢竟在玻璃瓶開始普遍使用之前,橡木桶是葡萄酒最通用的容器。但,這指的是釀造白酒,只需將壓榨完的白葡萄汁灌入桶中發酵即可,連發酵酒槽都省了。但如果釀造的是需要泡皮的紅酒呢?

        波爾多在過去二十年間,釀造頂級紅酒的技法因為右岸的車庫酒莊運動而有不斷推陳出新的新把戲,或傳統技術的再精進,或更先進精密的設備,或復古式的手工精釀等等,其中最為特別,也引來頗多跟風,甚至形成潮流的,正是在225公升的小型橡木桶內進行酒精發酵。不過,風潮的起點並非在波爾多右岸,而是稱為兩海之間的Entre-Deux-Mers,波爾多最不起眼的角落。

        Thibault Despagne說:「葡萄去梗之後,我們將葡萄粒從橡木桶上的小洞灌入桶中,但洞太小速度很慢,於是我們弄了一個會震動的機器讓葡萄不會堵在洞口...」這是2001Despagnes家族釀造Girolate的實況。雖是第一個年分,上市後卻在許多盲飲評比中超越許多波爾多右岸的頂級名釀。Thibault 說:「Michel Rolland看到我們釀出的成果,就推薦給他的客戶。」Michel Rolland是波爾多右岸,也可能是全世界最知名,也最具影響力的釀酒顧問,現在,連他的競爭對手Stéphane Derenoncourt也會建議他的顧客這樣釀造。

        十多年來,小橡木桶發酵已經有多次技術演進,或直接取下邊蓋,放入葡萄之後再封桶,或更精進的在邊蓋上直接裝設可以開啟與關閉的金屬孔洞,也開始有400公升、六百公升等稍大一些的木桶用來發酵。但相較於放入大型酒槽中發酵,小橡木桶發酵不只成本較高,而且非常麻煩費工,但追隨的酒莊卻相當多,除了流行與跟風,其原因何在?

        小桶發酵的特點在於葡萄的皮與汁在桶中充分混合,只需每天轉動幾次平躺的木桶,不需要再透過踩皮與淋汁來萃取葡萄皮中的單寧和色素就能有極佳的浸皮效果。無須幫浦,也不用實際接觸,葡萄被輕柔對待,不會萃取過度,單寧質地較細膩,澀味也較柔和。在轉桶的過程中,也會讓死酵母加速水解產生甘油,讓酒喝起來更圓潤,在新釀成數月間就可以相當可口。

        桶內發酵的另一個特點在於酒精發酵讓桶內的溫度提升到近攝氏30度,或甚至超過,較高的酒溫讓橡木桶和葡萄酒可以更快地發展出較為協調多變的酒香,比較不會在新酒品嘗時出現生硬直接的木桶香氣,而來自木桶,較粗硬的單寧也更快就被磨掉犄角。在木桶發酵盛行之前,波爾多右岸已頗流行酒精發酵後馬上入桶,在橡木桶中進行乳酸發酵,為的,也是類似的效果。

        波爾多的頂級酒通常都會在橡木桶中培養一年半,或更長的時間才會裝瓶上市,而且都以耐久為標榜,但卻又耗費金錢與人力選擇如此麻煩的釀造法讓酒提前適飲,看起來似乎有些矛盾。但若熟悉波爾多特有的En Primeur新酒品嘗與預售,就很容易理解為何有此風潮。可以讓酒在新釀成時就很可口絕對是新酒銷售的利器,得到更高的媒體評價常常可以直接轉換成更高的預售價格和完售速度。全面採用小橡木桶發酵的Château Péby Faugères便是成功的實例。

        但也有酒莊採行 « 折衷 »的辦法,一家在St. Emilion相當知名,名列一級的列級酒莊告訴我,只有一小部分的酒採用小橡木桶發酵以作為隔年春天新酒品嘗時的樣品,其餘還是用大型酒槽釀造,他們認為,再經過一年培養之後,兩者的風味其實不會相差太多。相隔不遠,擁有更多酒莊的名莊主面對這個有些敏感的問題小心翼翼地說:「你必須知道,調製新酒試飲的樣品是一件相當複雜的事...」實際的情況是,他也特別採用小橡木桶發酵的酒來調配En Primeur樣品。

        真相大部分時候總是殘酷的,在波爾多的世界中,新酒預售的利益不僅決定了釀酒法,在一些波爾多莊主的眼中,誠信也只在不跟利益相衝突的時候才有存在的需要;而新酒品嘗不過是為了新酒預售所準備的一場豪華卻代價昂貴的戲罷了。

 

 

 

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