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一直偏愛的，極為多變耐飲，有著自然天成般的均衡與細緻質地的Magill Estate Shiraz，以前我不太懂為何這樣的酒竟然可以是made by Penfolds。那些暗藏在木柵隔板裡，或者，骨董級的垂直榨汁機木條之間的酵母菌與微生物，也許正是Penfolds風味的秘密源頭。

      每回採訪釀酒師，無論一開始設定的是甚麼樣的主題，最後總會不由自主地繞到自然派葡萄酒的討論，這似乎已成近年來的慣例。得到的回應從早年的不屑一顧或義憤填膺，近年來則多提倡相近似的理念，如有機耕作，原生酵母發酵、整串葡萄釀造、少萃取，少添加，原真地表現風土等等，但最後卻又常要刻意與自然派相切割，以免落入自然酒既有刻板印象中。其實，自然與非自然派的界線並沒有那麼絕對與不可跨越。

          上個月趁著G3發表會前的小空檔詢問Penfolds首席釀酒師Peter Gago幾個釀酒上的小細節。這個以2008, 2012和2014三個年分的Grange混調成的高檔新品，讓我不得不聯想到西班牙第一名莊Bodegas Vega Sicilia同樣也是混調三個年分的Unico Reserva Especial。Peter Gago怎樣也不說混合比例，看來是很擔心明年2014的Grange上市後大家會自己買回家調配。

          Penfolds在釀造法上，有幾個跟主流釀法不太一樣的地方，一為木柵泡皮法，另一則是泡皮時間相當短，以至於在結束泡皮，入小型美國橡木桶後才完成酒精發酵。在進行發酵的酒槽中，安裝木柵強迫葡萄皮完全沉入酒中，不會浮到酒槽表面以提升泡皮效果，就我所知在法國的Rhône、Beaujolais和Bourgogne以及義大利西北的Barolo都曾經風行過，在Penfold’s所在的南澳也有酒莊採行類似的方法。至於在還未完成酒精發酵就停止泡皮，直接進木桶培養，則常見於採用二氧化碳泡皮法或整串葡萄釀造的酒窖。即使非獨門，但Penfolds將兩者結合在全球葡萄酒業中仍相當特別。

          問這兩個釀法的來源，Peter Gago說已不可考，在Max Schubert時期即已如此設定，歷任釀酒師也都將其保留，無論是在1844年創建的Magill 釀酒廠或是在Barossa谷地的新廠，即使釀酒設備不同，但都沿用此釀法，特別是幾款旗艦級酒如Grange，Magill Estate Shiraz、St. Henri和Bin 707等等都是。甚至於也成為Penfolds的酒風特色，木柵法在極短的時間，泡皮不到一周就萃取出非常大量的顏色與單寧，入桶完成酒精發酵則提升了酒的圓潤度，但也較容易產生看似非常危險的揮發性醋酸。這種由醋酸菌在氧化環境下產生的有機酸，如果含量太高，會產生粗糙的酸味與醋化的怪味，在歐盟的規範中，濃度超過每公升0.9克就會被禁止銷售。不過Peter Gago似乎不太擔心，只要不要超過0.8克即可，因為他知道這些揮發性醋酸可以提升酒的香氣變化，也可以讓酒喝起來更有活力。

          突然之間理解到Penfolds的最珍貴價值在於現代釀酒技術興起之前就已經建立起來的釀造配方，讓其得以逃過過度仰賴技術以符應市場需求與酒評家偏好。即使是隸屬於跨國酒業集團，有目不暇給的精品行銷花招，但有些酒本身，還是能保有一點點人本主義的風味，例如一直偏愛的，極為多變耐飲，有著自然天成般的均衡與細緻質地的Magill Estate Shiraz，以前我不太懂為何這樣的酒竟然可以是made by Penfolds。那些暗藏在木柵隔板裡，或者，骨董級的垂直榨汁機木條之間的酵母菌與微生物，也許正是Penfolds風味的秘密源頭。

        從Max Schubert開始，近七十年來，Penfolds用一些看似危險，不符現代釀酒規範的老方法，成功釀出美味健康而且相當耐久的紅酒，這樣的經驗讓任何接任的新釀酒師都能跟Peter Gago一樣充滿自信的面對這些不確定性。Peter Gago說：「其實，對於釀酒，我們所知相當有限 。」他舉單寧為例，說Adelaide大學雖然研究了幾十年，但至今對單寧所知仍甚少。他還嘆口氣再舉brettanomyces菌佐證：「我們所有可以做的都做了，但它還是會出現在我們認為不可能出現的地方。」

          我總相信，了解釀酒學的限制是成為一個成功釀酒師的捷徑，很高興在訪談間聽到Peter Gago說：「很多東西在分析報表上是看不到的，也無法用科學解釋。」這會讓一個釀酒師更加勇敢，不會被現有的釀酒規則所制限，得以做出更適切的決定。受到自然派的影響，現在大部分的酒廠都開始嘗試採用原生酵母，但Peter Gago說其實，早自二十年前開始，Penfolds的Pinot Noir和Saint Henri就已經是採用原生酵母發酵了，至今都沒有改變。

          釀酒學常讓我們擔心這個，害怕那個，卻忘記了酒中自有生命，也一樣是自然整體的一部分。當一個釀酒師了解到這些，就會更珍惜酒的原貌，不會輕易地去調整或改變既成的葡萄酒，是不是自然派，其實只是名稱的問題，一點都不重要。當然，前提是釀酒師身上沒有背負著太多無法排除的商業壓力。

          誠如Peter Gago所言，現在自然酒是一個利基市場(niche market)，即使有些有問題的酒，但也有釀出非常精彩的酒來。但我更期盼的是，若自然派的經驗與理念得以傳遞與影響更多商業大廠，讓他們發現不要刻意改造酒的原本樣貌，其實可以賺更多的錢，那葡萄酒的世界就會變得更有趣了。我真的太樂觀了嗎？

Photos by Penfold's