www.yusen.tw

葡萄酒中的野性香氣
Les Vins qui Sentent Sauvage


葡萄酒的香氣不僅繁複多變，而且千奇百怪，特別是一些類似動物，或者，甚至有如動物排瀉物般的“香氣”最是獨特，而且，嗯！美味迷人。


如果你從葡萄酒裡聞到了牛皮沙發以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味，不用懷疑，那肯定是一瓶高檔，正值成熟巔峰的頂級紅酒。Anthony Hanson是英國最知名權威的布根地葡萄酒作家，他在他的書中也曾說過上好的布根地聞起來都有一點糞味。相信我，在寫下這段話時，他內心裡對布根地的黑皮諾紅酒是充滿著崇敬之心的。當然，如果你已經喝過許多白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒，想必一定對經常自杯中散發出來的貓尿味習比為常了。


除了前面這些被統稱為動物味的香氣，在葡萄酒中常出現的還包括有野禽味、毛皮味、肉乾味、肉汁味等等。這些香氣大都出現在成熟以及陳年的老酒中，太濃時也許粗獷難聞，但如果僅是淡淡飄散卻也可以是深沉氤氳，溫暖迷人的香氣，特別是在秋冬時節，配著香濃的燉肉或是野味與野菇料理，以及全然熟成，一樣濃重撲鼻的乳酪，全都是氣味相投的最佳寫照。



明明只是用新鮮的葡萄釀造，為何在葡萄酒裡會有這樣的氣味產生呢？可以確定的是，沒有任何一個釀酒師會把排瀉物放入釀酒槽裡的。跟昂價的麝貓咖啡不同，有著麝貓香氣的葡萄酒絕對不是從糞堆裡撿回來的。雖然還有待更深入的科學研究以探尋出葡萄酒香氣的秘密，但這些動物香氣的來源其實有著許多的緣由，也不是憑空發生。


例如最常在紅酒中出現的皮革香氣其實跟葡萄酒中的單寧有關。在皮革製造中的鞣皮過程，會運用許多自植物萃取的單寧來處理皮革，以利保存，鞣皮時單寧滲透進皮革內與裡面的蛋白質結合，產生了皮革特有的香氣分子。紅葡萄酒中也含有許多單寧，酒在培養時通常會含有酒精發酵後死掉的酵母菌，酵母中的蛋白質和單寧結合之後很容易就會出現皮革味道。特別是許多單寧非常多，又經常進行長期橡木桶培養才裝瓶的紅酒，像法國西南部以Tannat葡萄釀成的的馬第宏(Madiran)紅酒或是東南部以Mourvédre葡萄釀成的邦斗爾(Bandol)，或甚至波爾多的梅多克等等都常聞得到皮革香氣。



香與臭之間，常常只在於濃度的不同而已。稱為糞臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在於糞便之中的氣味分子，雖然有強烈的糞臭味，但是在很低的濃度下，吲哚卻具有類似於花的香味，許多花香像橘子花的香氣都是由吲哚組成的，而有糞臭味的吲哚其實也是製造香水的原料之一。葡萄酒裡也有吲哚，當酒年輕時，聞起來有清雅的白花香，成熟之後就開始出現如野味、毛皮以及帶一點臭臭的香味了。不過，如果在年輕時就有這樣的氣味，那就大概是培養葡萄酒的橡木桶因為沒有完全地清潔消毒，造成細菌感染所引起的。過去有許多布根地的紅酒有這樣的氣味有很多是歸因於老舊的木桶。


在所有野獸或是野禽的氣味中，最細緻高雅的香氣應該屬麝貓香，在成熟的陳年黑皮諾(Pinot Noir)紅酒中偶而會出現，香氣比較常在梅洛(Merlot)與希哈(Syrah)老酒中出現的麝香和毛皮氣味來得優雅一些。麝貓香是一種黃色的膏狀物，取自麝貓尾部的香囊內，香氣主要為一種稱為靈貓香酮(Civetone)的香氣分子，這樣的物質也出現在茉莉花香之中。有些人依經驗發現年輕時有茉莉花香的紅酒在成熟時也常會出現類似麝貓的香氣，原因可能跟葡萄酒中含有靈貓香酮的緣故。其實，具有茉莉花香味的香氣分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之後也會變成類似野味的香氣。



不過，有些紅酒在非常年輕的時候就會出現有如處理不當的毛皮所散發的氣味，或是類似陳年的肉乾味，出現這樣的情況則和陳酒的毛皮味不同，主要是因葡萄酒在培養的過程缺乏氧氣，進而產生的還原味道，通常經過醒酒或換瓶，讓葡萄酒與空氣充分接觸之後，應該就會慢慢消失。


動物的香氣大多出現在紅酒之中，除了偶而在一些陳年的粉紅香檳中會聞到毛皮味，在很老的布根地白酒偶而有一點混合奶油、香料與煙燻的肉汁味外，香氣真的稱得上非常動物的白酒應該是白蘇維濃的貓尿味。這樣的香氣來自於一種稱為4-甲氧基-2-甲基-2巰基丁醇的分子，這種白蘇維濃的獨門招牌香氣雖然相當特別，但除非是愛貓成癡的人，實在稱不上高雅迷人，唯有混合著新鮮奔放的百香果、火藥和醋栗葉芽的氣味才能表現白蘇維濃最精彩的一面。