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葡萄酒的團圓夜


雖然年味漸淡，但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻，應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧！關鍵之處在於年夜飯的團圓意義，是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐，也同樣是年度家庭團聚的盛宴。


在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡，新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度，而聖誕節前一晚的耶誕晚餐，則大多要留給家人，共同分享一頓菜色繁多，遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性，無論吃的和喝的，總是要超出日常，而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材，佐餐的，大多從香檳開始，不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角，然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股，但是，對於撐起一家富足和樂的樣子，還是很有幫助。

我們的團圓飯似乎也有著一樣的邏輯。因為是難得的一餐，即使有再多的不得以，遇上這種不可逃避的歡欣家庭節慶，菜色自然是絕對要以豐盛為首要考慮，除了昂貴的魚刺、鮑魚和烏魚子之外，家人團圓的時刻，通常菜色也要跟著團圓。在各大飯店推出的年菜套餐裡，即使實在看不出竹笙蟹肉翅為何要叫「竹報歲平安」，八寶芋泥要叫「花開添富貴」，但是，不用猜也可以知道一定又是滿滿的一桌，雞、鴨、魚、肉全員到齊。


在這樣已經滿載的年夜餐桌上，葡萄酒能有什麼樣的位置呢？


葡萄酒可以被公認為全球最佳的佐餐酒，絕對不是浪得虛名。其實，越是大餐，菜色越多，份量越大，越是需要用葡萄酒來佐餐。常常在有葡萄酒佐伴的大餐之後，驚訝地發現吃了這樣多的東西，竟然才覺得有一點飽而已。經常帶著爽口酸味的葡萄酒，在讓我們胃口大開的同時，也為我們的腸胃解膩和幫助消化，可以為我們的肚量多清出一些空間來。比起用果汁和可樂甚至啤酒、紹興、高梁、威士忌和干邑白蘭地佐餐，光是在身體上，就顯得舒暢愉快多了，除非，你只想在大年夜喝一晚上的茶。碰上大魚大肉大團圓的年菜，葡萄酒雖是西洋酒，但只要選對了適當的酒款，還是可以讓台式的脾胃渡過一個很舒坦沒有太多負擔的難忘夜晚。


當然，葡萄酒照顧的不僅僅是腸胃，也很能炒熱場面。年夜飯家人聚會的熱鬧氣氛雖然溫馨珍貴，但是，只是全家聚著大吃一場，即使每年只有一回，也常顯得無聊，很難跳出日常，而且，也很少能撐上太長的時間。準備多時，甚至數日的豐盛大餐，常常不到一個小時就要草草結束了，除了那道「年年慶有餘」之外，還留下滿桌可以連吃數餐的剩菜。但如果喝的是葡萄酒，常可以讓一餐飯帶著節奏，享樂式地慢慢品嚐。難得多人一起吃飯，可以趁機品嚐多瓶不同風格的葡萄酒，年夜飯因為上酒的次序，可以分出不同的階段來，等到餐後喝甜酒的時候，你會發現歷時數個小時的聖誕晚餐根本是再自然不過的事，如果團圓飯改喝葡萄酒，要跟義大利和法國人一樣一直吃到凌晨，直到守完歲，放鞭炮，似乎不會太困難。而且，你會發現，桌上一盤盤的年菜奇蹟般地全都要見底了。


不過，要在大年夜喝葡萄酒助興，多增添一些年節氣氛並非毫無障礙。不同於聖誕晚餐的葡萄酒已經有八股的公式可循，要挑選並適切地安排佐配年夜飯的葡萄酒，就麻煩多了。面對一整桌的年菜，百味紛陳，要挑選出能配所有料理的葡萄酒似乎有點強人所難。不過，以香檳開始絕對是最安全討喜的選擇。不僅因為只要是節慶氣泡酒都很應景，而且也因為香檳本身也很開胃，可以從餐前就開始品嚐，而更重要的是，年菜必有的頭盤拼盤，總是五花八門，葷素海陸全用上了，不管是叫「五福臨門賀新春」或是「洪運映當頭」要同時能配上四、五種以上味道的菜色，應該只有香檳有這能耐了。


香檳當然可以佐配整夜的年菜，不過想多一點變化，頭盤之後該是換白酒上場了，產自阿爾薩斯的白酒通常不帶甜味，很適合佐餐，幾個經典品種在配年菜時特別顯得妙用無窮。如果大部份的菜色偏清雅細緻，不論肉類、海鮮或蔬菜，可以搭配均衡多酸，而且相當高雅的麗絲玲( Riesling )。如果是味道濃厚一點，甚至微帶一點點甜，那麼就可以考慮風格強勁厚實的灰皮諾( Pinot Gris )，連糖醋魚或紅燒蹄膀這樣的菜，都可以勝任。台灣的年夜飯又稱圍爐，全家大小團圓吃年夜飯時，用一個新的紅泥火爐，生著火炭，放置於餐桌下，象徵家庭幸福興旺。也許因為圍爐讓人聯想到火鍋，以至於，火鍋成了年夜飯的常客。不論是海鮮還是肉，灰皮諾正是最適合搭配白湯底火鍋的葡萄酒。


如果菜色偏酸偏辛辣，那麼，可以考慮選擇香氣橫溢，口感肥潤的格烏茲塔明娜( Gewurztraminer )。阿爾薩斯這三個風格殊異的葡萄品種，各有擅長，常常是菜色龐雜的中餐料理的救星。


在上甜酒之前，可以安排一瓶成熟的紅酒讓已經開始遲鈍的味覺重新醒過來，不過，這時最好盡量避免太過優雅細緻的類型。單寧圓熟，香氣豐富而且有著奔放果味與香料氣息的南隆河風格紅酒，像是法國南部的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )與吉恭達斯( Gigondas )、加州的希哈( Syrah )或是澳洲的格那希( Grenache )都會是一個很稱職的年夜佐餐紅酒。當然，如果真要奢侈一點的話，一瓶成熟的波爾多玻美侯( Pomerol )紅酒也一樣會很迷人，只是，可能會搶走滿桌年菜的風采。


一小杯的甜酒，在年節的場合裡，最適合用來當做一年甜蜜美好的結束，在這樣的時刻，華麗的索甸( Sauterne )貴腐甜酒、濃烈的年份波特( Vintage Port )甜紅酒或是俗麗的蜜思嘉( Muscat )甜白酒，全都比不上飄散著濃烈水果香氣，可以讓味覺振奮，口味極酸又極甜的冰酒( Icewine )，僅只是小小一杯，不論是配什麼樣的中式甜品或水果，必定要讓味蕾、神經和腸胃，頓時要輕盈爽朗起來，有如在舌頭上，放一串除舊的鞭炮，讓在這年關之間，評價過去、現在和未來的焦慮頓時煙消雲散。

原刊載於Decanter 2006年1月