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Decanter no. 38 Jan.-Feb. 2011

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在新版的「酒瓶裡的風景」中，將會新增薄酒來的專章。為了這個寫作計畫，我特地在薄酒來安排了將近一個月的採訪計畫，深入認識這個現正充滿危機和轉機的葡萄酒產區。在新酒上市的季節，特別選摘以下六篇關於薄酒來的新鮮日記。



在新版的「酒瓶裡的風景」中，將會新增薄酒來的專章。薄酒來雖然屬於布根地的一部份，但卻非常不同，自成一區，也自有不同的媚力。雖然因為新酒，很多人熟知薄酒來，但是，也許也因為同樣的原因，很多人輕蔑薄酒來，因而錯失了當地非常可口的佳釀。例如今天早上，在拜訪一家布根地名莊時，莊主聽說我要新增薄酒來在布根地的書中，似乎顯露不悅的臉色。這好比跟東區的貴婦說萬華是台北最迷人的地方一樣，也許真的難以被理解。為了這個寫作計畫，我特地在薄酒來安排了將近一個月的採訪計畫，深入認識這個現正充滿危機和轉機的葡萄酒產區。在新酒上市的季節，特別選摘以下六篇關於薄酒來的新鮮日記。



Day 2 第一口天堂的滋味
手工採收的葡萄，完全不去梗，直接整串放進充滿二氧化碳的釀酒槽進行泡皮。這是薄酒來最知名，所謂的二氧化碳泡皮法。因為葡萄皮跟汁沒有接觸，皮中的單寧跟紅色素沒有被萃取出來，釀成的酒顏色淡，澀味不多，而且有著奔放新鮮果香。

皮薄少單寧的加美葡萄(Gamay)似乎特別適合這樣的釀法。很容易就可以釀成鮮美可口的即飲型清淡紅酒。

通常紅酒在完成泡皮後，榨出的汁不止不帶甜份，而且有許多單寧澀味。但採用二氧化碳泡皮法，因為葡萄汁都被封在葡萄果實內沒有和酵母接觸，大部份的糖份並沒有被酵母菌發酵成酒精，所以在完成泡皮進行榨汁時，榨出的葡萄酒其實是甜的，而且充滿著發酵的熟果香。因為新鮮好喝，本地的葡萄農將這種榨汁酒稱為Paradis，喝完有上天堂的感覺。這些發酵中的葡萄汁很快就會放進酒槽中，繼續完成酒精發酵，只有在九月才喝得到。

也因此，在採收季到薄酒來參觀酒莊的最大福利就是可以喝到初榨的天堂酒。不過，今天早上拜訪了兩家由布根地酒莊接手的薄酒來酒廠，包括Jacques Prieur的Domaine Labruyere和Louis Latour的Henry Fessy，他們都帶來了布根地的釀法，葡萄全部去梗，自然也不會有天堂酒可喝，下午到Morgon產區的Château Pizay參觀時總算喝到此生第一口的天堂滋味。

不過，最讓我驚訝的並非甜美的Paradis，而是這款用高溫差釀造法(Thermo Vinification)釀成的薄酒來，僅只是兩、三日的泡皮，酒色就深得比我久未擦鞋油的黑皮鞋還要深黑。在此奉勸各位不要再相信顏色深的酒了，畢竟，只要加熱幾小時，再降溫到20℃以下，即使連顏色不多的加美，一夜之間都可以有黑巧克力般的顏色。



Day 4 採收季的野餐
正餐之外吃的點心在法國稱為casse-croûte，原意是一種十九世紀時為無牙的老人設計，可以將法國麵包的硬皮磨碎的機器。一些需要早起勞動體力的行業，如葡萄農，在早餐與午餐之間，還會吃casse-croûte。這種法式點心有甜有鹹，但在薄酒來，葡萄農帶到葡萄園吃的casse-croûte大多是乾臘腸與麵包，有時也會有些乾酪，除了美味，也很方便攜帶。

薄酒來因為依規定必須用手工採摘，採收季還保留提供採收工人食宿的傳統，除了三餐，也包括casse-croûte。早上十點鐘到葡萄園，常會遇到正在休息，吃casse-croûte點心的採收工人，除了臘腸火腿，也會有酒可以喝，例如今天早上，到Fleurie村拜訪Domaine de la Grand Cour酒莊時，點心時間剛好開始，野餐籃裡有一些可口的山羊乳酪，讓我忍不住配著Fleurie紅酒，也跟著吃了起來。莊主Jean Louis Dutraive說，這是一位來自Mâcon的農場主人帶來的自家特產，因為秋天牧場較不忙，跑到薄酒來幫忙。

薄酒來似乎跟許多法國的知名葡萄酒產區不同，至今，都還保留著許多的人情，跟這裡非常柔和可口，親切可人的紅酒一般，很適合眾人同歡的場合一起分享。我總在想，是因為這裡的親切人情讓本地的葡萄農釀出柔和的酒？還是本地產的可口紅酒讓薄酒來的人變得熱情好客？



Day 10 特級村莊之外的特級酒莊
薄酒來北部，有十個村莊如Fleurie、Morgon 和Moulin à Vent等等，因為比較多適合加美葡萄生長的火成岩，產酒的自然條件比較好，而被列級成為薄酒來特級村莊(Cru Beaujolais)。薄酒來南部比較多石灰岩，大多只能釀成日常簡單的薄酒來，或者，薄酒來新酒。不過，在南邊也有優秀的酒莊釀造出相當精彩的薄酒來紅酒，例如上星期拜訪的Jean Paul Brun，以及今天下午採訪的Domaine du Vissoux。也許，要稍微忘記分級制度才能理解他們的精彩紅酒。

Vissoux雖然在Fleurie跟Moulin à Vent也有葡萄園，但是，酒莊邊的加美老樹甚至可以釀出更精緻有個性的紅酒。莊主Pierre Chermette說在他們Saint Vérand村內，也有不少深灰色的花崗岩，石灰質黏土反而少一些。他將年輕的葡萄樹釀成鮮美多汁的Les Griottes紅酒，非常新鮮可愛。40-80年老樹釀成稱為Cuvée Traditionelle的紅酒，非常深厚結實。至於百年老樹釀成的Cuvée coeur de Vendanges，其強勁緊密的質地應該連許多Moulin à Vent紅酒都無法企及。

不過因為不是來自特級村莊，即使是年產900瓶的百年老樹，已經比一般的薄酒來貴上一倍，但在葡萄酒鋪裡一瓶也只賣10歐元。確實，許多頂尖的葡萄酒已經成為昂價的奢侈品，但在薄酒來，頂尖的酒卻仍然可以大口暢飲。



Day 13 布根地的後花園
雖然薄酒來屬於大布根地的一部份，但卻是兩個相當不同的葡萄酒產區。不過，最近幾年卻有非常多的布根地酒莊到薄酒來投資酒莊。除了因為薄酒來酒價低靡，即使是名園都可以用頗低的價格買到，更重要的是，這些葡萄園充滿著無限的潛力。例如自2009年由布根地的Jacques Prieur開始釀造的Clos du Moulin，在本地許多葡萄農的心中可是薄酒來的Romanée-Conti。兩個星期前聽本地葡萄農談論葡萄園的價格，連我都非常想在布伊丘(Côte de Brouilly)美麗的藍色火山岩丘上買一片老樹葡萄園。

今天早上拜訪的Vila Ponciago自2008年開始，也已經是布根地酒商Bouchard P&F的產業之一。Vila Ponciago原名Château de Poncié，是位在Fleurie北邊120公頃的城堡酒莊，在城堡周邊，有一整片廣及50公頃的葡萄園，因地勢起伏多變，有各種不同坡度和朝向。來自布根地的釀酒師帶來新的種植法和新的釀法，2009年份是第一個年份，自有葡萄園的兩款酒La Reserve和Les Hauts du Py都有著絲滑的質地和有勁的酸味，細緻高雅卻又相當可口多汁。

這個布根地帶來的新風格與更早之前，由另一家布根地酒商Louis Jadot投資的Château des Jacques特別強硬厚實的風格不同，顯得更輕盈精緻一些。第一個年份，就讓這家千年歷史的酒莊，標誌一個全新的薄酒來風味。



Day 15 早喝且耐久-神奇的加美葡萄
今天一早到位在布伊丘邊的Château Thivin酒莊參觀，為了展現此地耐久的潛力，除了極為可口的2009年，莊主Geoffray先生特別開了1995年的Côte de Brouilly跟2000年份的單一葡萄園La Chapelle讓我品嚐。果然，都還相當新鮮，成熟的果香配上精緻的礦石與森林濕地的氣息，非常迷人。

薄酒來的紅酒確實很神奇，即使年輕時喝起來就相當柔和可口，但最近幾年來卻經常喝到許多成熟得相當好的薄酒來老酒，特別是許多1960年代的陳年薄酒來都常有陳年黑皮諾般的迷人香氣。1995算是非常年輕，例如昨晚開給里昂來的朋友一起品嚐的1967 年Fleurie，如果是蒙瓶試飲，也許我會猜是1978年的布根地特級葡萄園。

如果有機會，陳年的薄酒來也很值得一試，除了價格低廉，也許也可以因此重新思考葡萄酒耐久陳年的關鍵秘密。


Day 20手工藝與工業化
Morgon村的Marcel Lapierre是薄酒來最傳奇，也許，也是Georges Duboeuf之外影響力最大的酒莊，雖然，這兩家剛好位在兩個極端，前者只是異數，後者年產兩千萬瓶葡萄酒。

我在採收季時已經來過這邊見識他們極為複古，但又相當繁複先進，而且相當辛苦的採收與釀造。當時因為莊主Mathieu Lapierre沒有太多時間深談，所以又另外約了採收之後訪問，但不幸的是，剛好又遇上他的父親Marcel因病過世，只好又另外約今天下午，順便，也試喝今年剛釀成的新酒。

Marcel Lapierre用現代釀酒學興起之前的方法釀酒，盡可能不要干擾葡萄，不要改變自然的手工藝式釀造。其最大的影響力在於他證明了這樣的釀法行得通，同時也可以釀出非常可口的葡萄酒。如果今日不用二氧化硫釀酒在法國形成風潮，很多酒莊願意嘗試，多少受到Marcel的啟發。例如臨走時也來試喝2010新酒的Philippe Pacalet，他是Mathieu的表哥，布根地的自然派釀酒名師。他的釀法雖然稍有不同，但也一樣是非常手工藝式。

許多人將這一派的葡萄酒稱為自然酒，但Mathieu認為，自然的定義也許有些不明確，其實，只是要對反於用太多釀酒科技釀造的工業化葡萄酒「在用藥之前，為什麼不要先試用自然的方法呢？」Mathieu的這一問，也許正是今日葡萄酒業最值得深思的課題。