La RVF : 過度萃取的雋永之味 @ www.yusen.tw

年分波特的格局像是為了一部跨世紀史詩所打造成的傳世胚石，要讓時間慢慢地琢磨成不朽的雋永之味。只是，在講究即時消費的滑手機年代，用四十年等待一首史詩會是多麼海枯石爛的牛事啊！

Quinta do Vesuvio

« 沒有萃取，只有浸泡，像泡茶一樣，讓單寧和紅色素自己釋放出來。 »越來越常聽到釀酒師這樣說。其所指，為紅酒釀造的關鍵：浸皮。

不同於白酒在發酵前直接榨汁將葡萄的皮與汁分開；紅酒多了浸皮的程序，要等發酵完成之後才會榨汁。雖看似簡單，但卻也非常複雜，現下葡萄酒業中的各式釀酒流派與釀酒法對浸皮的每一個細節都各有主張和想法。整串葡萄釀還是先去梗破皮？是否低溫浸泡讓發酵晚一點開始？要用淋汁法還是踩皮法？要泡多久？如何控溫？雖說現在釀酒師常跟訪客說葡萄決定一切，但其實，浸皮的每一個細節也決定了許多紅酒的風味。

自1980年代以來，風味濃厚的紅酒開始蔚為風潮，積極地用各種方法將皮中的元素萃取出來變得越來越常見，但近年來，風潮開始趨向細緻多變的酒風，過度萃取變成是一種罪惡，於是，便有現在常聽到的，像泡茶一樣，自然釋放的釀法。酒風的流行來來去去，釀法也跟著與時俱進，但有一個產區卻是一直都竭盡所能地要把皮裡的每一分物質都萃取出來，以釀成全世界最濃厚的紅酒，波特酒，特別是顏色最深，澀味最重的年分波特(Vintage Port)。

延長浸泡的時間通常有利萃取，在波爾多，釀製紅酒，浸皮的時間約三至四周，長一點則達五周，最短也有兩周。年分波特為加烈甜紅酒，酒精發酵不可全部完成，需提前結束浸皮以進行加烈，才能留下足夠的自然糖分。能浸泡的時間常常只有72小時，有時甚至只有兩天。在如此限縮的時間裡要釀出最濃澀的酒，讓波特酒的浸皮萃取成了葡萄酒世界裡的奇觀。而最奇妙的是，即使釀酒技術日新月異，人類的雙腳卻仍然是最佳的萃取工具。

親身經歷是體認各地酒風的最佳捷徑，二十年來雖已完成六趟波特酒鄉探訪，但2013年十月卻還是首次在採收季前往，參訪六家莊園的釀酒製程。雖然可能不會是一個如2011年般雄偉壯碩的世紀偉大年分，但至少，在歷史名莊Quinta do Vesuvio的釀酒窖裡，我的雙腳總算可以踩進花崗岩砌成的傳統Lagare酒槽，和數十位斗羅河的葡萄農一起搭著肩，在釀酒總管如歌唱般的吆喝聲中，順應節奏，一腳一腳扎實地用全身的重量，將下午剛新鮮採摘的Tinta Barroca葡萄踩向槽底硬實的花崗岩塊，磨擠出最耗費體力，最過度萃取，也最濃稠硬澀的紅酒。

然而，即使是在西歐人工最便宜的葡萄牙，以人腳踩踏葡萄釀酒也已經是一種奢侈，除了低階的波特酒常以淋汁法取代，即使是精英酒莊也大多改用機器來踩踏葡萄。他們以模仿人腳的力道和頻率，設計成數種以電腦程式控制的踩踏機器，亦頗具成效。擔心有腳臭而不喝波特的人也無需過於操心，買檔次低一些的波特酒是決不會有人腳踩過。

踩踏的工作近午夜才結束，算是慰勞辛勤吧，莊主Dominic Symington開了1996的Quinta do Vesuvio年分波特招待，雖然較年中品嚐的2011年分柔和可口一些，但17年的時光仍無法轉變這瓶如龐大巨獸的波特酒，連一杯都很難喝完。也許主人也不甚滿意，家族另一酒商Graham’s的1983年分波特接著被端了出來。比多年前喝時更成熟細膩了一些，30年了，才正要開始進入成熟適飲的年紀。這讓我懷念起年中品嚐，Graham’s的 1970，43年的熟成，幻化成仿如陳年的波雅克，輕巧精緻，如絲般滑細的優雅紅酒，沒有人可以想像這是一瓶有20%酒精與一百多克殘糖的加烈甜紅酒。

Dow's Quinta da Senhora da Ribeira

這些用體力換來，在最短的時間完成的極度萃取，除了要均衡高酒精和甜膩殘糖；更重要的是，要讓年分波特在裝瓶之後，能經得起數十年或甚至半世紀以上的歲月摧折，讓硬澀有足夠的時間轉成絲滑，甜膩能幻變成輕巧，濃烈化做勻稱。不同於那些曾經如投機客般靠著過度萃取搏得一時名聲的車庫酒或膜拜酒，年分波特的格局像是為了一部跨世紀史詩所打造成的傳世胚石，要讓時間慢慢地琢磨成不朽的雋永之味。

只是，在講究即時消費的滑手機年代，用四十年等待一首史詩會是多麼海枯石爛的牛事啊！