Decanter 2/3 .2009
葡萄酒的味覺感應僅只是個人的主觀經驗，還是客觀的存在呢？這是一個極根本，但卻相當難解的哲學問題。至少，困擾著我許久。曾經在文章中鼓勵讀者做自己味蕾的主人，也覺得挑選葡萄酒是非常個人的事。但如果葡萄酒品嚐所依循的只有主觀經驗，那麼，以寫酒評為業的眾多葡萄酒專家如Robert Parker，出版品嚐報告的專業葡萄酒雜誌如Decanter，還能有多少存在的意義呢？ 在葡萄酒世界中得過許多終生成就獎的英國作家Michael Broadbent說：「在從事50年的品嘗與葡萄酒教育工作之後，我認為，聲稱葡萄酒品嘗有絕對的客觀性，根本就是胡說八道。」相信大部份的人都贊成Broadbent老先生的話，但如果聲稱品酒是絕對主觀是否也是在胡說八道呢？ 從生理學的角度來看，受到基因的影響，人與人之間，味覺感覺存在著差別性。例如影響人類苦味味覺受器的基因TAS2R38，它讓有些人對苦味特別敏感，對所吃的食物會有比一般人更強烈的苦味感受。從基因的演化來看，對苦味敏感的人也許比較能避過中毒的危險，而讓這個基因改變得以保存下來。但是，是否僅因為個體間對味覺的感應存在著差異，就能推翻葡萄酒品嚐的客觀性嗎？ 視覺、聽覺跟觸覺這些感官也同樣存在著差異，但我們似乎很少懷疑其客觀性，為何獨獨針對跟葡萄酒品嚐最關鍵的味覺以及嗅覺呢？也許可能因為嗅覺和味覺屬於化學變化，受外在因素干擾，產生錯誤判斷的機率比較高。但更關鍵的原因可能只是因為在文明社會成長與教育的過程中，習慣忽視這兩個感官，欠缺像視覺與聽覺那般的精確訓練。初學中文的外國人和以中文為母語的台灣人相比，在中文的辨字與辨音能力上自然有所差別。從小接受嚴格味覺與嗅覺訓練的人，在辨味與辨香的能力上跟終身未曾認真感受過味道與香氣變化的人相比，難道不會比較接近真實嗎？ 味覺感受即使存在著一些個人差距，但卻有更多的共同性與普遍性，或者說，在每個人的私人品味與個人喜好之外，也存在著一些事實。例如一瓶PH值2.9的葡萄酒，即使對酸味特別不敏感的人來說，要喝起來不覺得酸應該也很難。或者，一瓶採用重烘焙的美國橡木桶培養過的白酒，很少人會聞不出酒中的煙燻香氣。也許真的有人喜愛天竺葵的香味，但是如果出現在葡萄酒中，卻也改變不了這香氣是釀造錯誤所造成的事實。 當每一個飲者都只相信自己是味覺的唯一獨裁者，難道就能讓我們找到真實誠懇地對待葡萄酒的鎖鑰嗎？葡萄酒的世界裡確實存在著非常多混雜著商業利益的虛偽與盲從，但是，因此把任何有關葡萄酒的專業定見全都視為不存在的國王新衣，只會白白地喪失已積累了數千年，極珍貴的葡萄酒品飲經歷。 當我們開始瞭解葡萄酒品嚐存在的客觀性時，也許，我們才更能夠瞭解在品嚐美味的世界之中，主觀性的真正意義。
葡萄酒的味覺感應僅只是個人的主觀經驗，還是客觀的存在呢？這是一個極根本，但卻相當難解的哲學問題。至少，困擾著我許久。曾經在文章中鼓勵讀者做自己味蕾的主人，也覺得挑選葡萄酒是非常個人的事。但如果葡萄酒品嚐所依循的只有主觀經驗，那麼，以寫酒評為業的眾多葡萄酒專家如Robert Parker，出版品嚐報告的專業葡萄酒雜誌如Decanter，還能有多少存在的意義呢？ 在葡萄酒世界中得過許多終生成就獎的英國作家Michael Broadbent說：「在從事50年的品嘗與葡萄酒教育工作之後，我認為，聲稱葡萄酒品嘗有絕對的客觀性，根本就是胡說八道。」相信大部份的人都贊成Broadbent老先生的話，但如果聲稱品酒是絕對主觀是否也是在胡說八道呢？ 從生理學的角度來看，受到基因的影響，人與人之間，味覺感覺存在著差別性。例如影響人類苦味味覺受器的基因TAS2R38，它讓有些人對苦味特別敏感，對所吃的食物會有比一般人更強烈的苦味感受。從基因的演化來看，對苦味敏感的人也許比較能避過中毒的危險，而讓這個基因改變得以保存下來。但是，是否僅因為個體間對味覺的感應存在著差異，就能推翻葡萄酒品嚐的客觀性嗎？ 視覺、聽覺跟觸覺這些感官也同樣存在著差異，但我們似乎很少懷疑其客觀性，為何獨獨針對跟葡萄酒品嚐最關鍵的味覺以及嗅覺呢？也許可能因為嗅覺和味覺屬於化學變化，受外在因素干擾，產生錯誤判斷的機率比較高。但更關鍵的原因可能只是因為在文明社會成長與教育的過程中，習慣忽視這兩個感官，欠缺像視覺與聽覺那般的精確訓練。初學中文的外國人和以中文為母語的台灣人相比，在中文的辨字與辨音能力上自然有所差別。從小接受嚴格味覺與嗅覺訓練的人，在辨味與辨香的能力上跟終身未曾認真感受過味道與香氣變化的人相比，難道不會比較接近真實嗎？ 味覺感受即使存在著一些個人差距，但卻有更多的共同性與普遍性，或者說，在每個人的私人品味與個人喜好之外，也存在著一些事實。例如一瓶PH值2.9的葡萄酒，即使對酸味特別不敏感的人來說，要喝起來不覺得酸應該也很難。或者，一瓶採用重烘焙的美國橡木桶培養過的白酒，很少人會聞不出酒中的煙燻香氣。也許真的有人喜愛天竺葵的香味，但是如果出現在葡萄酒中，卻也改變不了這香氣是釀造錯誤所造成的事實。 當每一個飲者都只相信自己是味覺的唯一獨裁者，難道就能讓我們找到真實誠懇地對待葡萄酒的鎖鑰嗎？葡萄酒的世界裡確實存在著非常多混雜著商業利益的虛偽與盲從，但是，因此把任何有關葡萄酒的專業定見全都視為不存在的國王新衣，只會白白地喪失已積累了數千年，極珍貴的葡萄酒品飲經歷。 當我們開始瞭解葡萄酒品嚐存在的客觀性時，也許，我們才更能夠瞭解在品嚐美味的世界之中，主觀性的真正意義。
文章標籤
全站熱搜
台灣水果 (9)
林裕森老師， 追看你的blog己經一段日子了，受教良多。 我是香港學生，將在年中畢業， 非常熱愛葡萄酒(尤其勃艮地的獨特風味!)，夢想成為釀酒師， 現正苦學法文，希望夢想有一日成真。 想請問老師可否提議法國那些大學的釀酒學比較好？ 法國有否以英文開辨的相關課程？
Eaton你好 如果你要成為專業的釀酒師取得Diplôme national d'oenologue，在法國的教育系統中屬於高中會考(BAC)後唸五年的文憑,通常只收有讀過相關學科的學生，應該都是法文上課。 最知名的包括： Bordeaux二大的La Faculté d'Oenologie , Monpellier一大的Faculté de Pharmacie , Dijon的IUVV 和Toulouse的INP等等。 (當年我去詢問Montpellier時他們完全不接受唸哲學的學生) 如果不是要如此專業，這幾個學校也有開再職進修的課程讓酒莊的人可以周末來上一些相關的課程。這種課就非常容易申請，也比較沒有太大的壓力，不過可能也沒有英文班。 有釀酒師文憑是進入大酒廠當釀酒師的基本門票，但如果在小酒莊釀酒則不一定。 法國並非學習釀酒的唯一選擇，ex:加州大學Davis的Departement of Viticulture and Enology也相當知名。
您好， 在部落格發現您對葡萄酒有很深的認識。 所以想尋問一些關於葡萄酒的問題。 請問紅酒與葡萄酒有什麼不同。有人說葡萄酒是有加糖。是這樣嗎？ 請問紅酒與葡萄酒的熱量高嗎？
紅酒只是眾多葡萄酒中的一種而已。 葡萄酒的熱量主要來自酒精，如果是甜的葡萄酒則還包括殘糖。
Pauline0513: 林老師大概覺得這個問題太粗淺了，不知如何回答。 我來試著回答一下，因為我自己也曾有同樣疑問，為甚麼有些人喝紅酒，有些人喝葡萄酒，到底有何不同？ 我的理解是葡萄酒是葡萄做的，是農產品，而喝紅酒的人都是較有品味的人仕，所以紅酒是精品，應是加工過的。 所以葡萄酒是天然的，是素的，熱量低；而紅酒因為經過加工，應該算是葷的，熱量高。
這位好心的路人 你的留言深奧到我不知如何回答。
謝老師，又受教了。
親愛的會員您好： 我們是痞客邦 PIXNET的專欄編輯，感謝您用心經營部落格，由於我們非常喜愛您此篇文章內容， 因此我們將您此篇文章放上了PIXNET首頁藝文出版專欄，希望有更多痞客邦 PIXNET的會員閱讀您的好文章。 若有任何問題，請至服務專區與我們聯繫，謝謝^^ http://support.pixnet.tw/index.php 痞客邦 PIXNET
林老師你好 在拜讀你的大作<<酒瓶裡的風景>>，看到你在GIVRY產區提到 DOM. JOBLOT使用還原發酵法，想請問一下，何為<<還原發酵法>>? 感激不儘
YJR你好, 在酒精發酵的過程中排除氧氣的參與即屬還原發酵，二氧化碳泡皮法即是其中的一種。另外，即使非如二氧化碳泡皮法以整串葡萄釀造，只使用封閉式酒槽，但去梗破皮釀造，也屬還原發酵。
林老師你好 如果沒有念過釀酒相關科系，要重新去法國學起的話也可以從大學念起嗎？
Kevin你好, 關於法國的學制我研究的不是很透徹 我只能說 外國學生申請同等學歷的結果會決定可以從那一年開始唸 不一定非釀酒科系 生物或化學的科系也許也可以
林老師你好 目前接觸葡萄酒已經將近一年了,對於法國酒標或酒莊的發音一直困擾著我,要如何講出正確的酒標不知從何學習. 之前得知你的Vin de France 有聲CD書已經賣完了,我熱切的期望可以買到你的有聲書,是否可以告知如何買到? 一般我是用英語拼音來發音,但必竟與法語有很大的差異.
Jack你好, 之前好像有人問過這個問題 因為原始出版的風雲唱片已經倒閉 所以我自己也不知道哪裡可以買到 不過這張CD並沒有提供法文發音法 而只是唸出主要的產區品種和酒莊，讓大家跟著唸而已。
林老師,Thanks! 看樣子真的很難去唸出酒標和酒莊. 謝謝老師的這篇文章"品嚐的主觀與客觀".常常與朋友在品酒時每個人對葡萄酒的口感與香氣都有不同的見解,且每個人的愛好也會隨著品嚐葡萄酒的酒齡而改變.我想這也是葡萄酒迷人的地方.
林老師您好： 想請問“還原釀造法”的法文怎麼寫呢？謝謝！
請問林老師,對澳洲的釀酒學系了解嗎?想去就讀相關碩士課程，謝謝
很抱歉 完全不瞭解
親愛的林老師您好 今天很榮幸參加您台中場的見面聊酒會真是受易良多因為工作需要讓自己進入紅酒 的世界約莫近一年的時間，在公司不斷以品酒會方式去分享紅酒時，正值瓶頸，您 的一席話給了自己許多的成長空間，再次感恩您，也願您所說的自然酒可以有立足的一片天空。 如果可能在未來的日子中希望可以有機會再聽到您分享紅酒的文化。
Penny你好, 希望除了紅酒，也能進到白酒、氣泡酒、粉紅酒跟加烈酒的世界看一看。
老師您好, 之前喝了一瓶chateau Laroze 2009年,整體都很不錯,也適合再放幾年後再品嘗,有個問題請教: 在入口回味時有一點點苦苦的感覺,不會讓人不愉快,但是我想知道這是在甚麼過程中造成的? 是採摘時,釀造,或是陳釀的過程中造成的?
有些品種本身就常帶苦味，如Gewurztraminer。在大陸性氣候區，皮較厚的葡萄也較可能釀出帶苦味的酒。機器採收的葡萄也較有可能帶一點苦味，但只有偶而發生。也還有更多不可知的原因。