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原刊載於N年前的酒客雜誌


海鮮與水產料理長年以來一直罩在一個白酒配白肉的魔咒裡，因為魚、蝦、蚌、蟹都屬白肉，自然與紅酒無緣，在許多美食的餐桌上失之交臂。但是，海鮮料理真的不能配紅酒嗎?


問這個問題似乎有點多餘，在法國一些傳統料理搭配上就曾經有過不少紅酒和水產搭配的例子，例如在波爾多地區最招牌的傳統名菜七鰓鰻(lamproie)就是一道不折不扣的紅酒料理，波爾多人習慣用紅酒燴煮，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。這樣的煮法簡直像在煮肉質堅硬的野豬肉，除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，而最適合的自然是波爾多紅酒。其實鰻魚類或鱘魚類都適合用這種煮野味的方式烹煮。


十多年前,巴黎Lucas Carton餐廳的Alain Senderens就做過許多的努力,設計許多配紅酒的水產料理，這位老牌的三星主廚是餐酒搭配領域裡的高手，例如他的香煎河鱸佐油封紅蔥頭就是很配紅酒的經典名菜，而且不是配清淡型的紅酒，是像1990年的Château Pichon-Laland這類濃郁肥美的波雅克紅酒( Pauillac)，單寧配上魚肉常會出現的金屬味完全不見蹤影


一樣的做法，我後來又搭配1990年伯恩濟貧院(Hospice de Beaune)的Mazi-Chambertin，同樣是盡善完美。當然，即使有這些例子，但是這並不表示所有的海鮮菜餚都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地雄壯結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?


這個問題我在名廚馬克斯(Thierry Marx)那邊得到一些解答，他掌廚的歌蝶雍-巴吉堡(Chateau Cordeilland-Bages)在2000年成為米其林指南裡的兩星餐廳，波爾多產區裡第一，也是唯一的一家。


餐廳開在只產紅酒的波雅克村，讓馬克斯意外地成為全法國的名廚中，最專精於烹調配紅酒的海鮮料理。根據他的理念與經驗，所有的海鮮都可以做成配紅酒的菜色，但重點在烹調的手法。說到這裡，我想很多人難免帶點懷疑，真的全都可以嗎？


例如生蠔吧，配紅酒？簡直匪夷所思，不帶橡木桶味的白酒，幾乎是唯一的選擇，但我在第一次上馬克斯的餐廳時就吃到這樣一道配紅酒的生蠔料理，做法很怪，用米和銀芽為底的義式湯飯放上燙半熟的生蠔，蓋上許多珍奇昂貴的皮蒙白松露片，最後罩上一大片以鹹味奶油作成的焦糖脆酥薄片。很嚇人的組合，但這也是我吃過最有創意的一道專配紅酒的海鮮菜餚，不得不配服他的想像力真是豐富。味覺的重點在焦糖與白松露，替生蠔撐腰，也讓紅酒的果味及單寧澀味貼近生蠔的海水味和碘味。


那天的酒是1990年的Chateau Clark，熟果帶著燻烤與濕地的酒香正和焦糖與白松露的香味合成一氣。讓人不得不相信在法國，他是烹調佐伴紅酒的海鮮料理最認真，也是最成功的主廚了。


歌蝶雍堡所在的波雅克村是一個全世界最著名的頂級紅酒產區，波爾多的五大酒莊就有三個位在村內。人們到這裡來的目的不為別的，就是紅酒。所以馬克斯多少也是出於被迫，必須不計代價地讓菜單裡的菜色不論是水產或陸產，紅肉或白肉，全都要能夠成為佐伴波爾多紅酒的佳餚。經過長久的思索及實驗，他發現只要在烹調法上下功夫，無論什麼食材都能和紅酒配得服服貼貼。


他強調除了味道相合，每道菜在顏色及香味上也都要能和紅酒發生關係，產生連結，例如他的鰻魚小綠扁豆卷像是煮野味般長時燉煮，用沉澱在橡木桶底的濃重紅酒渣與黑醋栗果泥做醬，再配上油封小洋蔥，光看顏色和聞味道就可以確定是道100%配紅酒的料理。馬克斯做的大螯龍蝦也能配紅酒，用味重的野菇和栗子搭配，褐色的佐汁帶一絲酸味與苦味，讓香甜脆爽的龍蝦與紅酒的紅果及單寧結合起來。他的鱸魚則是用杜松子與杏仁一起烘煮，配上酥炸的甜菜與陳年醋汁，如馬克斯所說，色香味都配紅酒。


“我不太喜歡現在流行魚要煮得剛好熟的新式作法！”馬克斯很斬釘截鐵地說。他常常大膽地把魚當肉來煮，透過燉、爆煎、醬烤等”激烈”方式來做菜，同時添加大蒜、洋蔥、肉汁、焦糖等香濃的佐料來調味，提高海鮮料理的味道與香氣，這樣做出來的菜，要配紅酒就不會太難了。說起來是很容易，但是每道菜都是馬克斯構思與試驗多次，調整味道才成功的，除了要配紅酒，而且要有兩星的水準並不容易。在法國料理裡，海鮮雖然能配紅酒，但多少要多冒一點風險，而且還需要主廚多費心才能真的很成功且具說服力。


中式海鮮的做法非常多元，除了一般清蒸、白灼、川燙等講究凊淡的作法比較適合白酒外，味道重，感覺很配紅酒的中式海鮮菜色其實相當多，而且常常比較配紅酒，例如紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、紅糟、紅燒、三杯、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及十錦砂鍋等等的做法都很容易做出配紅酒的海鮮料理，紅酒裡的果味與酸味都能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，有單寧當背骨支撐，也不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。但無論如何，還是需要注意味道不要過重或過於辛辣或過酸過甜，壞了紅酒的味道。


Chateau Cordeillan-Bages
位居波雅克村南的歌蝶雍堡由一座17世紀的修院改建而成，是家豪華的旅館餐廳，圍繞著2公頃的葡萄園，全位在條件相當好的礫石地上，也是一家酒莊，每年僅出產約一萬多瓶的波雅克紅酒。老闆是林區-巴吉堡莊主(Chateau Lynch-Bages)卡日先生(Jean-Michel Cazes)，所以酒全由林區-巴吉堡的團隊負責種植和釀造。

住址 :Route des Chateaux, 33250 Pauillac, France.
Tel: (33) 05 56 59 24 24
Fax: (33) 05 56 59 01 89

狩獵葡京與森林野味
Chasse et Foret de Joel Robuchon a Hotel Lisboa

澳門的夜，像傳奇般矗立著的Hotel Lisboa，燈火閃爍輝煌，飯店內外充滿奇異幻想的裝飾與雜沓紛亂的景象，讓一切有如海市蜃樓般迷離飄忽起來。位在酒店西塔三樓的Robuchon a Galera像是遺世獨立的法國美食聖堂，把屬於澳門的一切封鎖在餐廳的門外，只讓有著鄧麗君嗓音的歌手，陪著法國名廚Robuchon自法國「原裝」的菜色和全世界最頂尖珍稀的三千多款珍釀，軟軟地哼唱著台灣的老歌。

非常詭異而難忘的一趟旅程，首度到澳門，卻是專程為了吃法國菜。在流蕩著成群「野雞」的賭場裡，品嚐Joel Robuchon親自烹調的冬季野味盛宴。雉雞、野兔、山鶉、綠頸野鴨、加倫野兔以及山鷸輪流出場，表現法國餐藝裡屬於狂野粗獷的一面，再現冬季法國鄉野森林的氣息。

意猶未盡之餘，隔天晚上又接連品嚐了由Robuchon經典菜色與白松露為主題所構成的美食套餐。相隔八年，再次品嚐Robuchon這位近代法國最具影響力的傳奇主廚的菜，發現他在原本精確嚴謹的精巧廚藝之外，又多出了更自由的隨興揮灑，以及更自然直接的原味呈現，14道菜的晚餐吃下來，不僅幾乎道道有驚喜之處，而且將來自全球各地的頂尖食材與紛雜各異的味道，流暢自在地混搭運用進餐盤裡，精彩之處正在不留痕跡的自然協調之中。

38歲時就以Jamin餐廳拿下米其林三星榮譽的Joel Robuchon，在1996年毅然地宣佈退休，那時他才50歲，正是全法國最當紅也最受矚目的名廚，他開在巴黎十六區，以他的名字命名的米其林三星餐廳也在聲譽最高點的時刻突然走入歷史。也許，不再吃得到的東西特別讓人想望，1996年初在Joël Robuchon的午餐，於是成為至今我最懷念的一餐。當時，跟所有人一樣，除了婉惜，我也相信他會再回來。果然，2003年他在東京的六本木以及巴黎第七區各開了一家以日式壽司吧台概念經營的法國料亭L’Atelier de Robuchon，食客們坐在吧臺上品嚐主廚們以時鮮當令食材臨場現做的料理，即使僅是一個簡單的並置與互換的概念，卻讓法國的料理在新的可能裡多了更多和食客直接的溝通和對話，在去除繁文縟節之後回到更純粹的味覺經驗本身。

2004年底，他又接續開了提供精緻法國料理的兩家餐廳，分別是巴黎十六區的La Table de Joël Robuchon以及在東京惠比壽，結束與Taillevent合作後，全新獨立的Joel Robuchon餐廳。現在，Robuchon的美食迷們有更多的地方可以嚐到由他設計的菜色。在東京與巴黎之外，澳門葡京酒店的Robuchon a Calera是唯一的一家，而且供應的是菜色相當多元的精緻高級法國料理。平時掌廚的是Robuchon的得意門生，來自La Rochelle的Francky Semblat，但菜單和菜色構想卻完全是Robuchon的，而且每年有四回，Robuchon會和幾位貼身的助手來到葡京停留一個星期，設計和準備下一季的菜單，並且在他離開的前一晚親自下廚調理一個55人的特別晚餐。

有幸品嚐到的冬季野味套餐就是在這樣的機會裡吃到的。在餐後的訪談裡Robuchon承認在法國以外舉辦全野味的套餐確實壓力很大，這也是他此生第一次嚐試，首先，從法國進口的野味常會有檢疫的麻煩，例如為了保鮮，通常野味進廚房時都必須帶毛連內臟，在國外就很困難；而且更重要的是，許多野味的味道獨特，即使在法國真正喜愛嗜吃的人就已經不多，更何況是在澳門。我想，這也是為何在整個套餐裡，雖然使用了許多種不同的野味，但是大都相當斯文細緻，唯有第三道的野兔與第六道的山鷸有著真正「奔放」的野味氣息。也讓佐餐的Roca Velha 1985和Bruno Giacosa Santo Stefano Reserva 1989頓時顯得過於精巧雅致了。

問Robuchon烹調野味的要點是什麼，他笑笑說選材最關鍵。野味不像其他食材級別清楚，即使花高價也可能買到質差的，而劣質的野味是完全無法上桌的。當天的野兔(Liévre)是以兩吃的做法呈現，前段的帶骨胸肉以百里香簡單煎烤貼近原味，有著濃濃的野騷味，腿肉與肩肉則添加香料和兔肝做成橢圓球型的quenelle，佐配混著香料的紅蘿蔔與甜菜，綜合成充滿大量香料氣息的中世紀風味。Robuchon曾經提過，野兔大約9個月大，2-3公斤重最好吃，再大一點肉質就太老了，只能絞成肉醬。而且他還強調最好要選打中頭部或肩部的野兔，因為子彈直接打中胸部的野兔血流太快，味道比較不好。有些大型的野味要懸吊在戶外，經過幾天的熟成之後才會變得美味，不過，Robuchon認為野兔越新鮮肉質越好，挑選時眼睛越明亮的會越新鮮好吃。

山鷸的做法更為直接，取下烤好的野鳥胸肉，塗裹上赤赭色的山鷸肝醬然後奢侈地佐配厚塊的燉新鮮黑松露，醬汁則是極簡單的烤山鷸時滴流下來的油和肉汁。當服務人員為我們掀開盤罩時，隆冬之際在法國南部鄉下小餐廳裡吃野味的那份豪邁暢快的感覺又回來了，那份充滿季節感與儀式般的意義，常要勝過野味本身的滋味。

有點像意外插曲似地品嚐到Robuchon親自烹調的野味套餐，然後又滿懷驚喜地吃到由Franky Sembla調理的Robuchon美食套餐，見識到在沒有太多法國餐廳的澳門島上，竟能匯集如此齊全，來自全球的最頂尖食材，以及那極度高超，精確專業的法國廚藝水準。對我，那確實有如海市蜃樓一般難以想像，也許，只有像Hotel Lisboa這樣的地方，可以將這樣的夢想，變成真實。


圖說:左上起順時針
蟹肉蕃茄千層
茴香汁原隻海膽
野兔細燉丸子配百里香野兔排佐秋季時蔬
龍蝦雲吞佐白松露與橄籃菜


原載於2005年2月號美食天下

在屬於法國美食的餐桌上，新奇與創意永遠是不可或缺的，只是，當這些新奇與創意都已經變成傳統的時候，我們該如何去面對這樣一個老早就已經可以在萬神殿裡佔一個好位置的古董級廚師呢？


Paul Bocuse是20世紀法國最偉大的主廚之一，然而，在已經是21世紀的今天，還值得像成群的日本人一般為一嚐他的手藝大老遠跑一趟里昂朝聖嗎？


翻開菜單，還是黑松露湯(Soup aux truffes noires V.G.E.)、羊魚裹脆皮馬鈴薯片(Rouget barbet en ecailles de pommes de terre croustillante)和膀胱布烈斯雞(Volaille de Bress en vessie)，全是二、三十年前的老菜了，甚至連更古典平凡的肥鵝肝、布根地式蝸牛竟然全都還在，只要稍學過法國菜的師傅，對他們而言，這些全都已經是基本菜色了


花近千法朗上三星餐廳吃這樣的”家常菜”，老先生是不是在開大家的玩笑。


我總懷疑這位75歲的法國美食教父到底是如何靠著這些看似平凡無奇的過氣老菜保住他已經頂了35年的三星主廚頭銜？


里昂北郊的蘇茵河畔小村Collonges-au-Mont-d’Or就位在我學生時代週末散步的路徑上，但是，我卻是在品嚐過法國大半的米其林三星餐廳之後，才有機會帶著滿腹的疑問回到里昂嚐到Paul Bocuse的招牌菜。


完全超出我原先的預期，Paul Bocuse餐廳的肥鵝肝、燴牛肝菇及膀胱雞意外成為我印象最深刻的米其林三星經驗之一。蒐羅最好的食材，用最古典精確，毫不花俏的烹調法，擺上盤的是最扎實簡單的法國美味，好像週末到法國老爺爺家吃他的拿手菜，好吃，而且接近原味，因為鵝肝與雞的材質本身已經具備細緻多變的味道，簡簡單單的作法反而讓味道顯得精緻細膩。


可以確定的是，在這裡吃不到Pierre Gagnaire有如當代拼貼畫作的大膽菜色，也沒有像在Buerehiesel那般充滿奇異幻想的味覺冒險，更不會有L’Arpege帶著禪思與極限主義的虛無菜色，在Paul Bocuse就只是美味好吃，一個常常為三星主廚遺忘的美食根本。


在70年代，Paul Bocuse可是法國新廚藝的開路先鋒，許多當紅的主廚都曾經直接或間接地受到他的影響，今日法國菜的變化萬千Paul Bocuse是主要的推手。但現在的Paul Bocuse卻自己走回懷舊復古的老路，也許算是反僕歸真吧！只是，在日新月異的法國美食界，一成不變通常會被當成是退步。


雖然Paul Bocuse的菜顯得過氣，雖然大部份的甜點也都太過簡單老式，雖然如調色盤般豔麗的餐廳外貌有點駭人，但是，想嚐經典法國菜的人卻都還值得來吃一回，我想大部份的人都和我一樣沒有一個很會煮法國菜的老爺爺，而且那裡有爺爺家沒有的驚人葡萄酒單以及極端完美的親切服務。


註:
1926年出生的Paul Bocuse在1961年拿到米其林的第一顆星，1962年第二顆星，1965年第三顆星至今。Bocuse家族自17世紀起歷代都在里昂城北的Collonges-au-Mont-d’Or村裡以廚師為業。除了Paul Bocuse餐廳，他還在里昂開了四家啤酒屋，只要花四分之一的價格就能吃到鵝肝、蝸牛之類的傳統菜，從里昂到東京再繞到佛羅里達的迪斯奈樂園也都開了分店，到巴黎的麗都看上空歌舞秀也能吃到Paul Bocuse套餐。更無所不在的是，打著Paul Bocuse招牌的葡萄酒、各式各樣的罐頭、冷藏熟食、咖啡、糖果也不斷地出現在世界各地的美食超市裡，讓這位美食界的老爺爺每年穩穩地賺進兩億多法朗。

Paul Bocuse
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel : 04 72 42 90 90
Fax : 04 72 27 85 87
套餐 : 480F(午餐), 540F, 780F. 單點: 510-820F



原刊載於TO’GO