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Business Week No. 1159

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團圓的不只是菜，還有不同世代，不同成長背景的口味喜好。剛成年的姪兒只愛如成年版7.up的Moscato d’Asti，老爸卻是非紅不喝，紅酒即使較難但也必須準備。紅酒的首選自然是跟食物特別友善的黑皮諾或薄酒來，清淡一些的總比濃郁的紅酒更適合。如果非喝卡本內－蘇維濃不可，那就盡量挑選比較成熟的吧！順便也可以為酒窖除舊佈新。

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關於雪莉酒的研究，讓我總算恍然大悟，過去如此迷戀雪莉酒配生火腿，以及最近發現Fino與握壽司在味覺上的神秘連結，原來並非源自我對安達魯西亞西班牙式生活的過度耽溺。

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創新在葡萄酒的世界中一直沒有得到完全的肯定，傳統似乎還一直是最好的賣點。至少，在歐洲的傳統產區裡，創新常常是可以做不能說，或者，必須包上傳統的外衣才不會被視為毒蛇猛獸。也因此，在美食界已經頗為稀鬆平常的跨界融合卻一直很少吹到葡萄酒的領域來。畢竟，融合的概念對於強調原產土地與在地風土的精英葡萄酒業是一個可能毀掉一切的危險潮流。

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餐桌上的葡萄酒中心論Decanter Apr/May 2008

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葡萄酒是佐餐的飲料，這句話如果反過來說會是什麼情況？

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深秋的美味，秋季的葡萄酒


在北半球的產區，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅，在極短暫的豔麗之後，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝幹。在這深秋的時節裡，屬於夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了，這是一個屬於成熟紅酒與豐潤白酒的季節，即使偶而會有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現。但沒有其他的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬於秋天的氣息和調性，那般地和秋季的料理完滿地調融一氣，共同交會成葡萄酒版的深秋之味。

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Chocolate & Wine


在美食的版圖裡，巧克力應該算是葡萄酒的剋星吧！兇惡的程度一點都不輸給蒜頭、朝鮮薊和醋這些已經很難對付的剋星，而世上成千上萬的各類葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒類型實在少之又少，只要巧克力一上桌，大部份的葡萄酒都只能乖乖地迴避。


「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧！」我想，這應該是一個很貼切的良心建議。

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Charcuterie & Vin

不論是巴黎陳舊老式的bistrot à vin，義大利新潮摩登的enoteca，德奧鄉間的weinstub以及西班牙的tapas這些屬於歐洲大眾，最貼近生活的葡萄酒吧裡，一盤由各色火腿、臘腸和燻肉等冷肉組成的拼盤是最不可少的下酒菜。少了這一盤，像是少了芥末醬與酸黃瓜的熱狗，總像缺了什麼似地不自在。其實，在這些地方，有時這些臘腸火腿之類的，都是酒吧老闆免費招待，在吧台點杯酒就會自動送上來。喝葡萄酒配這些在法國叫charcuterie或者義大利稱為salumeria的食物似乎是天經地義的事。至少，在生產全球60%以上葡萄酒的西、南歐正是如此。

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Salad & Wine

沙拉是西式餐飲中最常見的菜色，但是，也許因為到處都有，沙拉卻也發展成變化非常豐富的菜餚。特別是，沙拉比起其他的菜餚有著更自由的型式，不同的沙拉醬配上不同的食材，很輕易地就可以組合成各式風味獨具的沙拉。更有趣的是，這樣簡單的沙拉形式卻是可簡可繁，可葷可素，有時很家常有時卻又非常豪華；而且雖然大多是冰涼的，但有時也可能是溫的，這樣地自由多變，也正是沙拉大受歡迎的主要原因。

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Steak & Wine

用一瓶散發著成熟酒香的紅酒來配一塊鮮嫩多汁而且滋味豐富的烤牛排，是許多人心中最經典，也最常想望的紅酒佐餐經驗。做為紅肉的代表，牛肉確實是最適合搭配紅酒的肉類之一，特別是進入成熟階段的傳統風味頂級紅酒，是口中咬著一塊美味牛排時最想喝的葡萄酒了。為何要是傳統風味，因為大部份新式風格的頂級酒，常常酒精度高，酒的味道非常濃重，多果味與新橡木桶的香氣，不是特別適合簡單煎烤的上等牛排。當一瓶波爾多梅多克的聖朱里安(Saint Julien)或是布根地的哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)全然成熟時，絕對是可以讓牛排更加豐富迷人的美妙滋味。即使身邊沒有剛好這樣一瓶成熟的古典紅酒，隨便一瓶利奧哈(Rioja)老式酒廠產的Reserva或是老一點的Chianti Classico都勝過那些年輕濃厚，價格高昂的頂級珍釀。

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幾十年來，法國一直是全世界喝最多波特酒(Port)的國家，而且，不同於英國人在餐後用波特配甜點和乳酪，法國人的習慣卻是在餐前喝帶著甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的加烈甜酒。被認為最有品味的法國人卻拿甜點酒來當開胃酒，這確實是讓人很迷惑的一件事，許多習以為常的事，卻常常是最盲目的。在法國南部，每到傍晚時分喝開胃酒的時刻，無論是在鄉間或是城裡，酒吧裡幾乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必須承認，這種帶著甜味與八角香氣，加水之後顏色霧白的奇異飲料也許有不少法國南部的人覺得美味可口，但說實在的，真的稱不上清涼止渴，更不要說具有開胃的功能了。

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中法鴨子全餐
Canard en tous ses etates


在所有禽類中，單單就滋味來說，我認為上等的鵝肉最迷人，特別是廣東的燒鵝或是台灣的鹽水白切鵝肉，肥腴甜潤又有咬勁。若論細緻精巧，則是雞肉的強項。不過，我卻最愛喫鴨子。在我心中，鴨子的迷人之處不僅在於因多帶一點粗獷的風味而更有個性，而且因為單單簡單的烹調比不上其他禽肉好吃，反而發展出繁華多樣的鴨子料理。在歐洲，最愛吃鴨子的，當推法國人，也許，是因為法國廚子最懂得烹調鴨子，全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國原創。

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葡萄酒的團圓夜


雖然年味漸淡，但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻，應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧！關鍵之處在於年夜飯的團圓意義，是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐，也同樣是年度家庭團聚的盛宴。


在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡，新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度，而聖誕節前一晚的耶誕晚餐，則大多要留給家人，共同分享一頓菜色繁多，遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性，無論吃的和喝的，總是要超出日常，而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材，佐餐的，大多從香檳開始，不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角，然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股，但是，對於撐起一家富足和樂的樣子，還是很有幫助。

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乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星


也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。

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誰來晚餐5

氣泡酒的神奇配菜潛力


雖然大部份的人都同意葡萄酒是全世界最適合佐餐的飲料，但是，那主要是因為葡萄酒的種類千變萬化，任何特殊風味的菜餚都可以找到相合相適，甚至更添美味的葡萄酒。但是，如果是要單單選擇一款葡萄酒來搭配整個菜色豐盛的晚餐，從開胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜點全都要合得來，則幾乎是不可能的任務，即使是對經驗老到的Sommelier來說也都是相當困難的課題。碰到這樣的情況，我會優先考慮香檳，特別是對菜色還不是很清楚的時候，香檳經常都會是最安全的選擇。在我心目中，香檳是配菜指數最高的葡萄酒。

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不只是配甜點的甜點酒


當糖還是一種奢侈品的時代，有甜味的食物自然顯得珍貴，特別讓人垂涎。葡萄酒也是，十九世紀以前的名酒佳釀像都凱Tokaji、馬得拉Madera、波特Port和馬沙拉Marsala等等也大多是甜的。但是，就像這些歷史名酒日漸蒙塵，在我們這個營養過剩，對熱量斤斤計較的年代，糖開始背負起高熱量的原罪，而「不甜」也開始變成是一種品質和優點，甚至，是一種讚美詞。


我在冰淇淋店親耳聽到這樣一句話「你們的冰淇淋好好吃喔！一點都不甜！」這讓我不禁想問，如果甜點不甜可以是優點，那美女不美，帥哥不帥也是優點嗎？而甜酒呢？真的要不甜才會受歡迎嗎？

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日常的美味，日常的葡萄酒


Stephane打開塞滿稀有珍釀的控溫酒櫃，從成堆的頂級波爾多中挑選了1989年的Château Haut Brian。他準備要拿這瓶酒來配晚餐的澳洲沙朗。我想Stephane是個幸運的人，除了多金，還在十年前波爾多還沒有飆漲之前就已經買下不少波爾多列級酒莊的紅酒，現在，隨時都有剛好成熟的波爾多紅酒可以喝。

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「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎，不小心衝進了岸邊的酒吧，被正喝著馬丁尼的龐德抱住，女孩很不好意思地說：對不起把你弄濕了！龐德說：但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白，馬丁尼是「乾」的，因為口味不甜，不含糖份，這樣的酒英文稱為dry，而法文的sec，德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思，因為不甜，酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上，因為除了像波特酒等少數的例外，大部份的紅酒其實都是乾型的，無需特別標示。白酒就不同了，從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等，甜味的變化非常多元，而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。

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紅酒的美味關係





因為六、七年前的紅酒熱，許多台灣人把紅酒當成是葡萄酒的同義字，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這麼多年，紅酒在台灣葡萄酒市場裡還是一支獨秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實來自於大部份人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。


「聽說紅酒卡補！有影無？」老是要被問到這個問題，我相信台灣葡萄酒市場還將繼續以紅酒為主流。在一個習慣將所有吃喝跟補不補聯想在一起的國家，美味的定義已經根深柢固地和健康緊緊地糾纏在一起。再難吃難喝的東西，只要是市井流傳補這補那，都有蜂擁而至的人潮搶著。只要媒體八卦似地報導任何有礙健康的嫌疑，再美味一樣乏人問津。

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