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原刊載於N年前的酒客雜誌


海鮮與水產料理長年以來一直罩在一個白酒配白肉的魔咒裡，因為魚、蝦、蚌、蟹都屬白肉，自然與紅酒無緣，在許多美食的餐桌上失之交臂。但是，海鮮料理真的不能配紅酒嗎?


問這個問題似乎有點多餘，在法國一些傳統料理搭配上就曾經有過不少紅酒和水產搭配的例子，例如在波爾多地區最招牌的傳統名菜七鰓鰻(lamproie)就是一道不折不扣的紅酒料理，波爾多人習慣用紅酒燴煮，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。這樣的煮法簡直像在煮肉質堅硬的野豬肉，除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，而最適合的自然是波爾多紅酒。其實鰻魚類或鱘魚類都適合用這種煮野味的方式烹煮。


十多年前,巴黎Lucas Carton餐廳的Alain Senderens就做過許多的努力,設計許多配紅酒的水產料理，這位老牌的三星主廚是餐酒搭配領域裡的高手，例如他的香煎河鱸佐油封紅蔥頭就是很配紅酒的經典名菜，而且不是配清淡型的紅酒，是像1990年的Château Pichon-Laland這類濃郁肥美的波雅克紅酒( Pauillac)，單寧配上魚肉常會出現的金屬味完全不見蹤影


一樣的做法，我後來又搭配1990年伯恩濟貧院(Hospice de Beaune)的Mazi-Chambertin，同樣是盡善完美。當然，即使有這些例子，但是這並不表示所有的海鮮菜餚都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地雄壯結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?


這個問題我在名廚馬克斯(Thierry Marx)那邊得到一些解答，他掌廚的歌蝶雍-巴吉堡(Chateau Cordeilland-Bages)在2000年成為米其林指南裡的兩星餐廳，波爾多產區裡第一，也是唯一的一家。


餐廳開在只產紅酒的波雅克村，讓馬克斯意外地成為全法國的名廚中，最專精於烹調配紅酒的海鮮料理。根據他的理念與經驗，所有的海鮮都可以做成配紅酒的菜色，但重點在烹調的手法。說到這裡，我想很多人難免帶點懷疑，真的全都可以嗎？


例如生蠔吧，配紅酒？簡直匪夷所思，不帶橡木桶味的白酒，幾乎是唯一的選擇，但我在第一次上馬克斯的餐廳時就吃到這樣一道配紅酒的生蠔料理，做法很怪，用米和銀芽為底的義式湯飯放上燙半熟的生蠔，蓋上許多珍奇昂貴的皮蒙白松露片，最後罩上一大片以鹹味奶油作成的焦糖脆酥薄片。很嚇人的組合，但這也是我吃過最有創意的一道專配紅酒的海鮮菜餚，不得不配服他的想像力真是豐富。味覺的重點在焦糖與白松露，替生蠔撐腰，也讓紅酒的果味及單寧澀味貼近生蠔的海水味和碘味。


那天的酒是1990年的Chateau Clark，熟果帶著燻烤與濕地的酒香正和焦糖與白松露的香味合成一氣。讓人不得不相信在法國，他是烹調佐伴紅酒的海鮮料理最認真，也是最成功的主廚了。


歌蝶雍堡所在的波雅克村是一個全世界最著名的頂級紅酒產區，波爾多的五大酒莊就有三個位在村內。人們到這裡來的目的不為別的，就是紅酒。所以馬克斯多少也是出於被迫，必須不計代價地讓菜單裡的菜色不論是水產或陸產，紅肉或白肉，全都要能夠成為佐伴波爾多紅酒的佳餚。經過長久的思索及實驗，他發現只要在烹調法上下功夫，無論什麼食材都能和紅酒配得服服貼貼。


他強調除了味道相合，每道菜在顏色及香味上也都要能和紅酒發生關係，產生連結，例如他的鰻魚小綠扁豆卷像是煮野味般長時燉煮，用沉澱在橡木桶底的濃重紅酒渣與黑醋栗果泥做醬，再配上油封小洋蔥，光看顏色和聞味道就可以確定是道100%配紅酒的料理。馬克斯做的大螯龍蝦也能配紅酒，用味重的野菇和栗子搭配，褐色的佐汁帶一絲酸味與苦味，讓香甜脆爽的龍蝦與紅酒的紅果及單寧結合起來。他的鱸魚則是用杜松子與杏仁一起烘煮，配上酥炸的甜菜與陳年醋汁，如馬克斯所說，色香味都配紅酒。


“我不太喜歡現在流行魚要煮得剛好熟的新式作法！”馬克斯很斬釘截鐵地說。他常常大膽地把魚當肉來煮，透過燉、爆煎、醬烤等”激烈”方式來做菜，同時添加大蒜、洋蔥、肉汁、焦糖等香濃的佐料來調味，提高海鮮料理的味道與香氣，這樣做出來的菜，要配紅酒就不會太難了。說起來是很容易，但是每道菜都是馬克斯構思與試驗多次，調整味道才成功的，除了要配紅酒，而且要有兩星的水準並不容易。在法國料理裡，海鮮雖然能配紅酒，但多少要多冒一點風險，而且還需要主廚多費心才能真的很成功且具說服力。


中式海鮮的做法非常多元，除了一般清蒸、白灼、川燙等講究凊淡的作法比較適合白酒外，味道重，感覺很配紅酒的中式海鮮菜色其實相當多，而且常常比較配紅酒，例如紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、紅糟、紅燒、三杯、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及十錦砂鍋等等的做法都很容易做出配紅酒的海鮮料理，紅酒裡的果味與酸味都能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，有單寧當背骨支撐，也不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。但無論如何，還是需要注意味道不要過重或過於辛辣或過酸過甜，壞了紅酒的味道。


Chateau Cordeillan-Bages
位居波雅克村南的歌蝶雍堡由一座17世紀的修院改建而成，是家豪華的旅館餐廳，圍繞著2公頃的葡萄園，全位在條件相當好的礫石地上，也是一家酒莊，每年僅出產約一萬多瓶的波雅克紅酒。老闆是林區-巴吉堡莊主(Chateau Lynch-Bages)卡日先生(Jean-Michel Cazes)，所以酒全由林區-巴吉堡的團隊負責種植和釀造。

住址 :Route des Chateaux, 33250 Pauillac, France.
Tel: (33) 05 56 59 24 24
Fax: (33) 05 56 59 01 89