www.yusen.tw

乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星


也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。

葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料，但是，乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這樣說，只是想提醒一下，對於葡萄酒，乳酪其實是個難纏的角色，是好友，也是剋星，對於紅葡萄酒更是如此。


法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名，也生產一種叫做Epoisse的橘色洗皮乳酪，需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成，一個多月後，等外表黏稠濕黏時才上市，薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪，所有的葡萄酒都要退避三舍，更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了，勉強可以搭配的，大概僅有波爾多的索甸( Sauterne )產的，極度香甜濃厚的貴腐甜酒，但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜酒，不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧！


一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一號外，風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一樣誤以為「香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛，布根地的特級紅酒香貝丹，那肯定是要折損一瓶頂級好酒了。相信，從此之後，你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。


法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪，而法國葡萄酒的AOC法定產區也一樣有四百多種。可以想見，葡萄酒有多繁華多樣，乳酪就同樣變化萬千，不僅在法國，西班牙或義大利，甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特，常出現在各國美食舖的傳統乳酪。


葡萄酒與這些乳酪之間，有著無數可能的美味聯結，其中確實有不少膾炙人口的經典絕配，像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢？就像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜，越簡單的乳酪，像那 些工業製造的加味再製乳酪，也一樣很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻煩，需要小心翼翼挑選的，是那些具有特殊風味的傳統乳酪。


在法國，乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用，因為是在一餐飯的末尾出現，依照葡萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒，先白酒後紅酒，因為次序的緣故，一般法國人有著用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實，熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣味，跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少，比較不會和乳酪常出現的鹹味起衝突，至少，和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來，陳年紅酒是對乳酪友善多了。不過，以我的經驗，如果不考慮上菜次序，就比例而言，白酒還是比紅酒更容易和乳酪合得來。在西班牙和義大利，除了少數法國吃法的高級餐廳之外，乳酪常常放在餐前當Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配紅酒或白酒。


傳統類型的乳酪大略可以分成七大類，其中，就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的硬質乾酪以及半硬質乾酪，屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪，只經過乳凝沒有熟成，口味清爽，帶著新鮮的奶香，最適合搭配口味一樣清爽，且多新鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡，例如義大利的Mozzarelle di Bufala配蕃茄與羅勒，法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta，難得這麼平易近人的簡單乳酪，在餐桌上碰到時，先忘了紅酒吧！選一瓶年輕的干白酒，或者，如果在暑夏，冰涼的粉紅酒甚至更貼切。


另外，以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高，而且多一點山羊的騷味，適合酸味較高，較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇之一。唯有培養較久，變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合，但也僅限於產自南部帶著香料氣味，多酒精，口感豐滿圓潤的成熟紅酒。


如果碰到頂級的乾酪，像是法國的Comté、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazábal，絕對沒有比完全成熟，散發著乾果香氣，口感圓潤的干白酒，更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然，開始成熟的紅酒也一樣可以佐配乾酪，但是，總是次一等的選擇，除非是稍微軟一點的半硬乾酪，像Reblochon、Cantal和Saint Néctaire等等。


最適合紅酒的，首推軟質白皮乳酪，這種呈扁圓型，表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國北部，最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchâtel。這些表皮長著白色黴菌的乳酪在成熟時，內部乳黃柔軟，乳香四液，脂滑可口，不論是青春多果味的薄酒萊，或是成熟的波爾多和布根地紅酒，都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁，越需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是，這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起死回生。


至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的，還是以甜白酒為主，粗獷一點的像英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪，如義大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等，也許可以試試一些像西班牙的陳年Rioja或南澳的Shiraz，這類圓厚多酒精的成熟紅酒。


原刊載於Decanter 2005年12月