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站在Baeza鎮的高處遠望廣闊的瓜達幾維河(Guadaquvir)谷地，橄欖樹像銀綠色的樹海一般佔滿了望眼所及的所有山坡與谷地。全世界沒有別處比這裡更稱得上是橄欖的國度。不只是如此壯觀的橄欖園景色，這裡餐盤裡，甚至於空氣中，都不時瀰漫著橄欖油的香氣。




同是地中海風景裡的一部份，橄欖與葡萄樹在大部份的地方總是相伴而生。因為經常拜訪葡萄酒鄉，也就順道拜訪了許多世界知名的橄欖油鄉。但是，全世界生產最多橄欖油的地方，西班牙安達魯西亞(Andalucía)自治區的哈恩省（Jaén）卻反而要特地專程而去。在那裡，葡萄樹幾乎完全沒有立足之地。波爾多有十萬公頃的葡萄園，已經相當驚人，但哈恩省的橄欖園竟然就佔了55萬公頃。站在Baeza鎮的高處遠望廣闊的瓜達幾維河(Guadaquvir)谷地，橄欖樹像銀綠色的樹海一般佔滿了望眼所及的所有山坡與谷地。全世界沒有別處比這裡更稱得上是橄欖的國度。

不只是如此壯觀的橄欖園景色，這裡餐盤裡，甚至於空氣中，都不時瀰漫著橄欖油的香氣。在別的地方，橄欖油也許是珍貴油品，但在安達魯西亞，基本容量是5公升的大罐裝，本地的菜色不論是油炸、煎、調醬汁、佐沙拉、油封、作卡斯巴丘涼湯，也沒一樣不需用上大量的橄欖油，連許多甜點也是捨奶油採橄欖油焙烤而成，甚至連冰淇淋都是棄鮮奶油採橄欖油。西班牙的國民美食炸churro需要用到非常多的油，在哈恩省內，也全部都用橄欖油炸。並非不計成本，而是在安達魯西亞的生活中，這一切都是理所當然的。



如果有人真的厭惡橄欖油的味道，哈恩肯定要成為地獄，但嗜愛醃橄欖與橄欖油如我，這裡也算半個天堂了。在巴黎隨便喝一杯咖啡的錢，在這裡都可以買一公升上好的橄欖油。西班牙是全世界最大的橄欖油產國，而其中80%產自安達魯西亞自治區。而全區八個省分中，以哈恩省的橄欖油產量最大，超過全國一半。這個僅有11萬人口的荒疏省份，卻種植超過6千萬棵的橄欖樹，生產全球15%以上的橄欖油。

即使如此，安達魯西亞橄欖油在海外的名氣卻是極晚近才慢慢建立起來的。早期大多整批外銷到義大利，由善長國際行銷的義大利橄欖油廠裝瓶上市。本地人對橄欖油風味的喜好也是原因之一，西班牙人大多喜好顏色偏黃，比較晚收，較柔和可口的橄欖油。而顏色偏綠，較多草味與帶辛辣口感的橄欖油在國際上雖然評價較高，但過去卻屬精英口味，標榜此類風格的橄欖油較為少見。但僅10年光景，現已改觀，哈恩省的榨油磨坊早已經體驗到他們唾手可得的，是別人眼中極珍貴的美味資產，一種稱為Picual的橄欖品種。



Picual是哈恩省內種植最廣的橄欖品種，比例甚至高達95%以上，一點也不稀有。和西班牙其他常見的品種如油色偏黃、口感較甜潤的Hojiblancos，或者，更加柔和溫潤，全無辛辣的Arbequina等等相較，有更多新鮮青草香，油色也較偏綠，而且，有著極有個性的口感。因為油中有極高含量的多酚等抗氧化物，口感在強烈辛辣中還帶著苦味，而且，非常耐久放，比大部份的品種更能常保新鮮。特別是較早採收的Picual，此種「成人風味」的個性更加明顯。

有一點弔詭，但西班牙人的漫不經心，卻常常讓他們意外保留了極迷人珍貴的美味特產，伊比利生火腿或百年老樹釀成的葡萄酒就是最好的例子。哈恩省種植如此大量的Picual，與其說是為了其超高品質，倒不如說純粹是因為好種省事，而且產量以及出油率都非常高，隨意粗放種植就可享有許多收穫。哈恩省較偏處內陸，海拔也較高，氣候比較極端，前面提到的Hojiblancos跟Albequina等品種較不耐寒冬與春霜，在這邊幾乎無法種植。Picual對氣候跟土壤都不太挑剔，在哈恩省無論高山平原，隨處都可種。



唯一不同的是，山區的Picual所榨成的油在強烈粗獷中還帶著一些優雅與細膩，柔中帶著剛烈個性，相當迷人。哈恩省內的幾個山區產地如最東邊的Sierra de Segura以及南邊的Sierra Magina以及Sierra Cazorla，都已經成為獨立的DO法定產區，是西班牙最佳的橄欖油產地之一。平原區的產地叫Campiñas de Jaen，是哈恩最大也最具代表的橄欖油產區，口感濃厚且帶辣苦味，正是時下最受歡迎的橄欖油風格。

每年從11月開始，哈恩省內的橄欖園開始進行採收，這時，Picual的顏色還相當綠，蒂頭黏結牢固，即使是用機器採也相當難採收，這些青色還未熟透的橄欖出油少，生產成本較高，不過，卻能榨出最有個性，也最耐放的橄欖油。到了一月之後，全然成熟的橄欖顏色開始轉黑，用力搖動樹枝橄欖就會掉落，相當易採，這時橄欖的辣味與苦味已經降低，榨成的橄欖油不但油色稍帶黃色反光，而且口感變得滑潤且柔和順口。哈恩省的橄欖園面積廣闊，橄欖農常常一人獨自照顧數十公頃，只能採粗放耕作，採收季也特別長，甚至可能延至2月。



如果不是為了壯觀的橄欖樹海、極精彩的橄欖油和這裡非常多樣的傳統橄欖油菜色，偏遠的哈恩省看似不是特別值得繞道遠來。至少，十多年來去了十多趟的西班牙之後，我才首次因為橄欖油來到哈恩省。但卻意外發現那裡的獨特與迷人之處。完全不同於安達魯西亞西部，隨處可見帶著北非的摩爾風情，位處東邊的哈恩省卻帶著比較多的卡斯提亞風，以著極獨特的文藝復興建築聞名。特別是烏別達(Ubeda)，那是一個讓我有如穿越時間，回到16世紀的迷人城市。當年西班牙最重要的建築師如Diego de Siloe以及Andres de Vandelvira等都在城內留下極具代表的建築，精彩的16世紀建築群全都大量地完整保留下來。

無意之間，又多了一個讓我期盼總有一天會再回來小住的西班牙角落。