烏魚子-0.jpg Business Week No. 1159


圓的不只是菜,還有不同世代,不同成長背景的口味喜好。剛成年的姪兒只愛如成年版7.up的Moscato d’Asti,老爸卻是非紅不喝,紅酒即使較難但也必須準備。紅酒的首選自然是跟食物特別友善的黑皮諾或薄酒來,清淡一些的總比濃郁的紅酒更適合。如果非喝卡本內-蘇維濃不可,那就盡量挑選比較成熟的吧!順便也可以為酒窖除舊佈新。

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幾十年來,家裡的年夜飯菜色似乎沒有太多更改,象徵圍爐的冬筍火鍋、院子種的斷年菜羹、年節宴客必有的烏魚子、味道酸甜的五柳枝海鮮雜燴、過年按例要奢侈一下的車輪牌鮑魚、鹹水鵝、醃滷切盤的香菇,豆乾和花枝、前一天用大蒸籠蒸熟的蘿蔔糕和阿爸必定親自下廚的炒米粉。在更早之前,還會有年後要連吃一兩星期的雌火雞。

這樣的年夜菜色在台灣中部的家庭間如果不是傳統典型,至少也算大同小異,而這樣回應團圓的龐雜菜色,該要佐配什麼樣的葡萄酒呢?

從十六年前起,葡萄酒開始出現彰化老家裡每年的年夜餐桌上,一開始的一兩年,喝的大多是波爾多的紅酒,因為是一年之中最重要的一餐,總特別挑選列級名莊的上好年份。當這些帶著澀味的頂尖紅酒遇上常帶甜味,而且多海味的年夜菜色,最愛喝波特酒的媽媽每喝一口這樣的高檔紅酒卻總要皺一次眉。

後來慢慢地,氣泡酒、帶甜味的德國麗絲玲(Riesling)白酒、法國阿爾薩斯的灰皮諾(Pinot Gris)或格烏茲塔明娜(Gewurztraminer)白酒、清淡一些的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒,以及清爽可愛的粉紅酒就日漸取代濃厚多澀型的紅酒,成為年夜飯的常客。

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最特別的是,過去,準備了一整天的年夜飯,雖然吃得很撐,但常常不到三十分鐘就結束,留下滿桌的剩菜。但自從有了這些葡萄酒之後,因酒食相伴,每年圍爐的時間都會出乎意料地變得更長,雖吃食更多,卻較不撐脹。

其實,這些看似平凡的酒種卻都暗藏玄機,例如氣泡酒或是最適合節慶時喝的香檳,雖然因為酸味高且帶氣泡,口味非常清爽,但酒中的氣泡也讓酒更有力量和架構。加上不甜的氣泡酒常含有十多克的殘糖,這樣的特性讓香檳無論是肥腴濃重或甚至帶甜味的菜色都可輕易應付,同時卻又奇蹟般地和極輕巧淡味的台式清蒸海鮮巧妙相合。

灰皮諾跟格烏茲塔明娜雖都是白酒,但都是紅皮的葡萄釀成,跟一般清爽型的白酒不同,酸味不多。而且在釀造時常留十多克的糖份沒有完全發酵,口感相當厚實,不僅也是可魚可肉的佐餐酒,也配帶甜帶辣的菜色,百味紛陳的年夜飯自然也很適合。粉紅酒因為較無個性,只當陪襯角色,自然也適合佐餐。

團圓的不只是菜,還有不同世代,不同成長背景的口味喜好。剛成年的姪兒只愛如成年版7.up的Moscato d’Asti,老爸卻是非紅不喝,紅酒即使較難但也必須準備。紅酒的首選自然是跟食物特別友善的黑皮諾或薄酒來,清淡一些的總比濃郁的紅酒更適合。如果非喝卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)不可,那就盡量挑選比較成熟的吧!順便也可以為酒窖除舊佈新。

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