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沒有現代釀酒科學技術與設備的年代，許多酒莊還是釀造出無可超越的傳奇葡萄酒。回到過去，並不一定代表落後與倒退。



「這瓶酒裡的毛皮味是因為受到細菌感染而來的，還是自然產生的呢？」

這位提問的先生實在勇氣可嘉，台上主持的是Pierre Lurtron，Château Cheval Blanc和Château d'Yquem兩家波爾多頂尖名堡的酒莊總管，他質疑的，是從城堡酒窖直運香港，正值成熟，美妙多變的1975年白馬堡，他說的細菌是Brettanomyces，一種會讓葡萄酒散發類似糞味與動物味的酵母菌。

Pierre Lurtron似乎不是第一次碰到這樣尖銳的問題，他很從容地說：「1947年的白馬堡有很多的揮發性醋酸，如果釀酒師控制太多，不容失誤發生，就無法釀成像1947白馬堡這麼傳奇的偉大名酒了。」對於過去一年多來一直逼我不斷重新思考釀酒學的自然酒風潮，這確實是一個很好的註解。在沒有現代釀酒科學技術與設備的年代，許多酒莊還是釀造出無可超越的傳奇葡萄酒。回到過去，並不一定代表落後與倒退。



1970年代後開始快速科學化的釀酒技術，讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒，也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道，其中包括許多工業化生產的商業酒。類似於有機種植帶著回到傳統小農，更貼近自然的耕作模式，自然酒開始成為一股風潮，其實也算是對葡萄酒業越來越工業化，離自然風味越來越遠的反動，有著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。他們用伴隨的態度來釀酒，不主宰也不改變葡萄，也儘可能地不用任何添加物，連保護葡萄酒免於氧化的二氧化硫也不加，更拒絕採用太過激烈的技術，只為讓葡萄酒如實呈現原本純粹的自然個性。

這確實是非常迷人的美妙想法，不過，在現實上是否可行？那些所謂的自然味道是否只是因為過度氧化而產生的呢？和Pierre Lurtron一起主持品酒會的，還有Michel Bettane，法國最具影響力的酒評家，他從來不掩飾自己對自然酒的負面看法。「難道你不覺得所有自然酒都有同樣的味道嗎？聞起來像氧化的蘋果跟指甲油！」他激動地在會後對我這樣說。經常有自然酒酒莊跟我抱怨Bettane先生的看法，趁機問了他的意見，果然，他似乎很不以為然。其實，即使有釀酒學家Jules Chauvet為不加二氧化硫的獨特釀法提供理論基礎和可行的技法，但是，熟悉釀酒學的人，大多難以接受這樣的方式，這似乎像是對過去數十年來的釀酒發展的否定。

在拜訪過全球為數上千的酒莊之後，我開始相信釀酒的真理並非只有一種，自然酒也是可行的方法之一，只是，自然酒確實比較常有變質的疑慮，但我也品嚐過非常多鮮美可口的自然酒。1947的白馬堡也許證明了不需要太多的科學技術也能釀成偉大的葡萄酒，不過，在同樣的年代裡卻也更容易遇到變質壞掉的劣酒，缺乏二氧化硫的保護，葡萄酒變成一種很難商品化的飲料，在釀造、運輸或儲存的過程中，很容易就會發生意外，要有純粹的自然味道，釀酒師必須要更加努力才能釀成健康的好酒。喝的人也要善盡保護葡萄酒的責任，自然，在我們的年代，是需要付出昂貴代價的。我確實還沒有開瓶時即使酒已經變壞也能甘之如飴的修養，不過，對於現在願意冒著風險努力釀造自然酒的酒莊還是會心存感謝之心，因為自然酒的存在，為現代葡萄酒業提出了一個嚴肅的反思課題。

為什麼酒商們要在酒裡浸泡橡木屑，使用人工選育的酵母，添加紅酒加色劑，混入植物萃取的單寧，使用濃縮機和微氧化處理器？讓葡萄酒變得不自然的，難道不是我們這些現代飲者的奇異口味所造成的嗎？