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白葡萄中的黑葡萄：灰皮諾
Pinot Gris / Pinot Grigio


在葡萄酒的世界中，灰色，有著特別的定義，不是真的灰，而是一種淡淡的粉紅，像晚霞那樣的色彩。例如，所謂的灰葡萄酒( vin gris )其實是口味比較接近白酒，在夏季冰涼地喝著消暑的淡粉紅酒。而灰皮諾( Pinot gris )則是由黑皮諾( Pinot noir )變種而成的一個不黑不白，葡萄皮帶著淡紫紅色的奇特品種。


混沌不明的灰色，也許正是灰皮諾迷人的地方，雖然顏色介於黑葡萄與白葡萄之間，灰皮諾幾乎只釀造成白酒，但是，酒的風格卻又特別地濃郁厚實，有如白酒中的紅葡萄酒，是經常海陸雜陳的中式餐桌上最實用的佐餐酒。如果要選一瓶酒來搭配一整桌的中式菜餚，產自法國阿爾薩斯( Alsace )的灰皮諾白酒幾乎是唯一的選擇，也唯有他的豐厚結實架勢可以輕鬆地遊走在像紅燒蹄膀與蒜蓉蒸蝦這般相斥的菜餚之間。


義大利東北部也盛產灰皮諾，如果只喝過產自義大利的灰皮諾的人，可能會很難理解，為何法國的灰皮諾可以那般濃厚結實。北義大利版本的灰皮諾叫做Pinot Grigio，是一種非常清淡爽口的簡單干白酒，因為那一份清爽，沒有太多的味覺負擔，最近幾年來，逐漸取代了非夏多內不喝的美式口味，在北美開始大流行起來。夏多內的濃膩與橡木桶香氣以及肥潤的口感，剛好跟義式灰皮諾的滋味完全相反，灰皮諾的出現讓北美的餐桌總算出現了一股清流，讓美式的濃膩頓時輕盈起來。


這樣兩個風格各自位在天平兩端的灰皮諾白酒，卻是來自於同一個古老的中世紀品種，是阿爾薩斯的德法混血個性以及義大利人對白酒的特殊喜好，讓我們在享用美味料理的時候可以有這樣貼切的迷人葡萄酒相佐伴。


灰皮諾跟黑皮諾一樣，都是原產於法國布根地( Bourgogne )的品種，在十四世紀由西都教會( Cîteaux )的修士傳到匈牙利種植，至今當地還一直稱灰皮諾葡萄為灰色修士( Szürkebarat )。16世紀，神聖羅馬帝國馬克西米連二世時期的Lazare de Schwendi上校，從匈牙利的都凱( Tokay )將灰皮諾帶到阿爾薩斯的Kientzheim村種植。耗費了數世紀，繞了大半的歐洲，灰皮諾才從布根地傳到一百多公里外的阿爾薩斯。也因為這樣遙遠的途徑，原產法國的灰皮諾在法國與德國交界的阿爾薩斯卻有著一個匈牙利的名字Tokay。也許，算是命運造化，匈牙利的Tokay後來成為全球知名的貴腐甜酒產區，為了避免造成混淆，2007年之後阿爾薩斯就不再能稱他們的灰皮諾為Tokay了。


位在與德國僅隔著萊茵河為界的阿爾薩斯地區，因為在歷史上曾經多次淪為德國的土地，所以在文化上受到許多德國的影響，在葡萄酒的領域裡也有許多德國葡萄酒的影子。例如，跟德國一樣以生產單一葡萄品種的葡萄酒為主，而且相當強調葡萄品種的特色，也很少採用橡木桶來培養葡萄酒，讓葡萄可以保有更多的自然特性。採用的葡萄品種也非常類似，在眾多的阿爾薩斯品種之中，灰皮諾和來自德國的麗絲玲( Riesling )同為最具代表的精英品種，但這兩個品種一離開阿爾薩斯就很少出現在法國其他葡萄酒產區了。


在阿爾薩斯的面東山坡上，灰皮諾表現了品種最優異的那一面，稱得上是全球的最佳產區，在那裡，灰皮諾因為皮的顏色比一般白葡萄深，所以釀成的白酒顏色也較為金黃，有時，甚至還微帶一點點的粉紅色。灰皮諾的香氣並不特別濃郁，特別是在年輕的時候甚至相當封閉，少有撲鼻的香氣，必須要等到經過一段時間的熟成和等待之後，才會開始出現豐郁的酒香。除了甜熟的水果香氣外，灰皮諾也會散發出非常獨特，也非常迷人的香料香氣，混合著肉桂的溫潤氣息。


雖然阿爾薩斯已經是法國極北的葡萄酒產區，在寒冷的氣候環境下，灰皮諾還是能達到很高的糖份，可釀成酒精濃度高的濃厚干白酒，灰皮諾的酸味雖然稍微低一點，但是口感卻是相當厚實堅硬，是一種可耐久存的干白酒，特別是它的香氣比較晚成，讓等待更加值得。相較於均衡高雅的麗絲玲，灰皮諾的風格顯得有點木訥和質樸，用雄渾的口感取代靈巧的酸味，也難怪要被公認為最適合搭配肉類菜餚的干白酒。


不過，灰皮諾的木訥和質樸在釀成遲摘或貴腐甜酒時，卻又有了全然轉向的變化。在特別的年份，因為晚採收以及採收季末意外出現的好天氣，在過熟的葡萄以及貴腐黴菌的作用下，灰皮諾可以釀成可口的甜酒，不僅有甜熟奔放的酒香，口感的滋味更是豐富圓滑，屬於超豪華版的灰皮諾風格。


與阿爾薩斯只有一水之隔的德國境內也產灰皮諾白酒，種植的面積甚至是全球第一，在當地灰皮諾被視為是來自法國布根地的品種，所以稱為灰色布根地( Grauburgunder )。和阿爾薩斯北部連成一氣的法茲( Pfalz )以及隔著萊茵河和阿爾薩斯相望的巴登區( Baden )是德國最著名的灰皮諾產地，大部份的灰皮諾葡萄園也都集中在這兩個德國西南角落的產區。不同於麗絲玲等其他德國品種常被釀成帶甜味的低酒精濃度白酒，灰皮諾常釀成不帶甜味的干型酒，酒精濃度也比較高，特別適合用來佐餐，尤其是許多德國的豬肉料理或是燻腸和火腿等食材，都和德國的灰皮諾相當契合。生產貴腐甜酒是德國的專長，只要天氣適合，灰皮諾更常釀成濃甜型的遲摘或貴腐甜酒，甚至於偶而還可釀成極酸極甜的冰酒( eiswein )，這時，灰皮諾通常又改名叫做Ruländer。


雖然義大利生產許多用風乾葡萄釀成，濃甜粗獷的麥桿酒( Recioto或叫做Vin Santo )，但是，對於干白酒，義大利人似乎比較喜愛味道淡，香氣不太濃的清爽型白酒，我想，容易搭配日常簡單的料理才是一般義大利人對干白酒的期盼。雖然經由奧地利轉種到北義來的灰皮諾原本應該是更加豐厚的，但是，因為要符合義大利人的口味，灰皮諾特別提早採收，而且每公頃的產量很高。於是，義大利北部的灰皮諾就轉而成為口味清淡，以新鮮果香為主的簡單干白酒了。


在廣闊的義大利北部，也有幾個以灰皮諾聞名的產區，東北邊的Friuli出產比較接近法國風味，口感比較濃稠的灰皮諾，另外，與奧地利隔鄰的Alto Adige則出產偏德式風味，多酸和多果味的灰皮諾。但是無論如何Pinot Grigo最迷人的地方永遠是他的平易近人，一種永遠不會和食物起衝突的清淡簡單。就像可以陪襯所有色彩的灰。